Первичная переработка, оценка качества и хранение березового сока.

· Берёзовый сок — жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей берёзы под действием корневого давления

· Березовый сок, как и любой другой натуральный сок, крайне быстро портится, максимальное время, при котором он сохраняет свои целебный свойства — двое суток. Распознать хороший, качественный сок легко на вкус — он нейтральный, похож на родниковую воду, несмотря на 2-процентное содержание сахара не сладкий, но и не горький.

· Сохранить березовый сок можно всего двумя способами:

— глубокая заморозка. Березовый сок, как и любые фрукты и овощи, можно сохранить на неограниченное время, если сразу после сбора подвергнуть глубокой заморозке — и он не потеряет свои целебные свойства. Вопреки бытующему в народе мнению, ЛЮБОЙ холодильник с морозильной камерой для этой цели не подойдет — подавляющее (если не сказать — абсолютное) большинство обычных холодильников просто не оснащены морозильными камерами, способными быстро и качественно превратить свежий продукт в ледяную глыбу. Поэтому этот вариант доступен не всем. Но если вы все же замораживаете сок, то помните, что в размороженном виде сок может храниться те же двое суток, поэтому замораживать его надо небольшими порциями.

— консервация. Есть два основных рецепта приготовление некоего подобия "кваса" из березового сока. Первый: нагреть сок до 35 градусов, добавить 20 г дрожжей и 3 изюминки на каждый литр сока, добавить немного цедры лимона. Банку плотно закрыть, оставить на 1-2 недели в темном месте. Второй: на 10 литров сока добавляют сок 4 лимонов, 50 г дрожжей, 30 г меда, 20 изюминок. Разлить по банкам, плотно закупорить и держать в темном месте 1-2 недели.

· Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

· В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

· Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.

· В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.

· Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.

· Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.

· Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.

· Со дня изготовления консервы выдерживают 15 сут. После истечения указанного срока каждую банку просматривают.

· Сок, полученный по описанной технологии, имеет кисловатый и приятный вкус.

· Наличие в напитке на основе березового сока сахара-песка и лимонной кислоты не позволяет в дальнейшем использовать его в ряде отраслей народного хозяйства, например парфюмерной. Кроме того, значительно ограничивается применение такого сока в медицине. В напитках, приготовленных на основе березового сока, существенно теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока. Наконец, для консервирования 1 т сока используется значительное количество свекловичного сахара и остродефицитной лимонной кислоты.

· Таким образом, получаемый продукт становится в большей мере искусственно созданным, чем натуральным. Норму расхода сахара и лимонной кислоты можно значительно уменьшить. При этом вкус сока приблизится к натуральному и удалится излишняя сладость.

· Для производства напитка «Веснянка» используют предварительно профильтрованный свежий натуральный березовый сок без признаков порчи и брожения. Добавляют сахар-песок (9,0 %), лимонную кислоту (0,2 %), после их растворения – экстракт шиповника (25,0 %). После нагревания до температуры 70…75 °C добавляют расплавленный и профильтрованный пчелиный мед (1,5 %). Смесь тщательно перемешивают и подают на фасовку, укупорку и стерилизацию.

· По внешнему виду напиток прозрачный, светло-желтого или янтарного цвета, вкус – кисло-сладкий, с ароматом пчелиного меда и экстракта шиповника.

· Сок купажированный вырабатывают в следующем ассортименте: берёзово-вишневый, земляничный, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черничный, черноплоднорябиновый, яблочный, настоянный на мяте или хвое.

· Годичные побеги сосны обыкновенной промывают, затем обдают острым паром для удаления соснового налета и вновь промывают последовательно горячей и холодной водой. В подогретый сок добавляют побеги хвои из расчета 100 л сока на 0,5 кг хвои и настаивают 5…7 ч.

· Высушенную мяту моют горячей, затем холодной водой, после чего заливают подогретым соком из расчета 100 л сока на 150 г травы и настаивают в течение 4,5…6,0 ч.

· После добавления в сок сахара, лимонной кислоты и соответствующих купажей смесь тщательно перемешивают. Потом сок фильтруют на фильтр-прессе и направляют на подогревание и разлив. Стерилизуют сок в автоклавах периодического действия по специальным режимам.

· Прозрачность купажированных соков необязательна, цвет соответствует добавленным компонентам, но более светлых оттенков. Вкус напитка приятный: кисло-сладкий с ароматом входящих соков, хвои и мяты.

· Сок, настоянный на мяте, имеет слабовыраженный привкус травы. Такой сок – хорошее средство, возбуждающее и улучшающее пищеварение, уменьшающее тошноту.

· Для установления натуральности березового сока (чтобы отличить его от воды, подслащенной сахаром до идентичной плотности) используют метод контроля. Сущность метода основана на том, что свежесобранный сок березы содержит только моносахара, которые при нагревании с Фелинговой жидкостью дают осадок закиси меди в виде красных кристаллов. Для выполнения работы, прежде всего, приготавливаются опытные растворы: 1) 40 г сернокислой меди растворяется в дистиллированной воде, объем раствора в мерной колбе доводится до 100 см3; 2) 200 г сегнетовой соли растворяются в 500…600 см3 дистиллированной воды и фильтруется. Отдельно приготавливается раствор 150 г гидроокиси натрия в 200…300 см3 воды. Приготовленные растворы смешивают и общий объем их в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 см3. Фелинговая жидкость, состоящая из равных объемов этих растворов готовится перед проведением анализа.