МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САХАЛИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА
КАФЕДРА ТЕОРИИ И МЕТОДИКИ СЕРВИСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ТУРИЗМА
Курсовая работа
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ (на примере меню ресторана «Турист»)
Южно-Сахалинск, 2009
Содержание
Введение
Глава I. Разработка меню ресторана
1.1 Понятие «меню» и правила составления меню
1.2 Особенности оформления меню
Глава II. Меню ресторана «Турист»
2.1 Анализ меню ресторана «Турист»
2.2 Предложение по улучшению дизайна и примеры разработки меню ресторана «Турист»
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.
Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.
Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.
|
|
Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость – ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.
Методология исследования настоящей работы опирается на следующие издания: Кучер Л.С., Райс В., которые помогли раскрыть сущность и особенности разработки меню, а, опираясь на работы автора Петракова А.А., возможность провести анализ меню ресторана «Турист».
Цель исследования заключается в теоретическом обобщении информации об особенностях разработки меню, в анализе составления меню ресторана «Турист», и в разработке эффективной системы в организации информации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню ресторана «Турист».
Объектом исследования является меню ресторана.
Предметом исследования – особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
· изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;
· рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;
|
|
· исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);
· анализ меню ресторана «Турист»
Методы исследования: при решении поставленных задач был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана «Турист», был проведен его анализ.
Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав: практическая и теоретическая часть, заключения, списка литературы и приложений.
Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки маркетингового меню ресторана «Турист»
Глава I. Разработка меню ресторана
Понятие «меню» и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.
Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. [4, c.73]
Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.
Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. [9, c.158]
Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки [16, c.64]
|
|
Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.
На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья и продуктов на складе;
· сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни по отношению к конкурентам;
· предполагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работы персонала;
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
· название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
· перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
· супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1). [9, c.159]
Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:
адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.
Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
· вкусы и желания посетителей;
· квалификацию поваров;
· имеющееся оборудование и мощности;
· цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
· питательную ценность;
· валовую прибыль;
· точность формулировок;
· качественный анализ меню;
· внешнее оформление меню.
Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваровтоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:
· могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;
· отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.
То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:
· меню со свободным выбором;
· меню комплексного обеда;
· меню бизнес – ланча;
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· банкетное меню;
· вегетарианское, постное, сезонное меню;
· меню тематических мероприятий;
· цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. [15, c.117-118]
Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.