|
 | |||
 |
быстрое при температура=20-25 0С, φ=90-95%,Т=12-24 часа:
медленное – в дефростерах при 0—6-8 0С, Т=41-51 часа для говядины, φ=85-95%,
 |
теплая вода: 20-38 0С (вода); р=3,5*10,5 Па
холодная вода: 12-15 0С
 |
воздухом с температурой 1-6 0С
 |
обвалка, зачистка, жиловка
 |
Рис. 12. Схема технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса
Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по следующей схеме: полутуши делят на отруба на разделочных столах (на небольших предприятиях) с последующей обработкой их на конвейере.
В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-рёберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).
Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного.
В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Содержание костей в различных отрубах неодинаково, что отражается на выходе мякоти. Мякоть различных отрубов имеет неодинаковую пищевую ценность. Самое жирное мясо получается из спинно-рёберной части и поясничной частей (12-18% жира) туш первой категории, мякоть лопаточной и шейной частей содержит 6-13%, а тазобедренной- 8-12%.
Из жилованной мякоти спинно-рёберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикатов - спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части- плечевую и заплечные части; поясничной части- поясничная часть (тонкий край); тазобедренной части- верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Жилованная мякоть, оставшаяся после отделения крупнокусковых полуфабрикатов, называется котлетное мясо. Относящиеся к крупнлокусковые полуфабрикатов спинная и поясничная части (длиннейшая мышца спины), плечевая (трёхглавый мускул) часть, боковой (четырёхглавый мускул) и верхний (среднеягодичный мускул), наружный (двухглавый мускул бедра и полусухожильный) кусок - из двух мускулов; внутренний кусок (приводящий, гребешковый, полуперепончатый мускулы), подлопаточная и грудная части - из нескольких мускулов.
Стурктурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительно-тканных белков, а также сложностью строения соединительно-тканных образований. В частности, жёсткость мяса обусловлена содержанием в нём соединительно-тканных белков - коллагена и эластина. Наименьшим содержанием соединительно-тканных белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка.
В результате обвалки, жиловки, зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикатов: из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Выход мякоти из свиных туш выше (83,4-87,2%), чем из бараньих (64,6-70,1%), и зависит от их упитанности.
Крупнокусковые полуфабрикатов можно варить, жарить, тушить, запекать.
Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы.
Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперёк мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более лёгкому их разжёвыванию. При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определённую последовательность. Вначале нарезают порционные, затем мелкокусковые полуфабрикатов, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие большое количество прочной соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление - вручную или с помощью рыхлителя). Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы органических кислот и ферменты.
Ферментное расщепление мяса у нас в стране широко не применяется из-за недостатка сырья для производства ферментных препаратов.
Полуфабрикаты из говядины
Вырезку используют для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.
Из толстого и тонкого краёв - натуральные полуфабрикатов (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.
Верхний и внутренний куски тазоберенной части тушат целиком и порционными кусками (зразы натуральные), а также используют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.
Из бокового и наружного кусков нарезают порционные(говядина духовая) и мелкокусковые(азу) полуфабрикатов.
Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша.
Полуфабрикаты из баранины и свинины
Из корейки нарезают полуфабрикатов для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками. Вырезку из свинины используют в натуральном виде (порционные полуфабрикаты).
Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками.
Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками.
Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный - грудинка, жаренная во фритюре.
Полуфабрикаты из молочной телятины приготавливают для жарки. Из корейки те же полуфабрикаты, что и из свинины. Из грудинки - грудинка, жаренная во фритюре.
Каждый полуфабрикат характеризуется определённой формой, массой и размерами.
Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия. При централизованном производстве полуфабрикатов полученные крупнокусковые полуфабрикатов имеют сухожильную плёнку с внешней стороны. Такие полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные разрешается вырабатывать без отбивания.
Обработка субпродуктов
Мороженные субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 0С, для чего помещают в один ряд на противень или в другую посуду. Разработанные субпродукты обрабатывают. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания плёнки, что облегчает её отделение. Плёнку отделяют не вынимая мозгов из воды. Отходы и потери составляют 13-20%.
У печени охлажденной или размороженной вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы 5-7% (охлажденной), 12-17%-мороженной.
Почки перед кулинарным использованием освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой его не более 5мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезают с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 ч, несколько раз меняя её. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Потери и отходы для охлаждённых почек 2-7%, для мороженных 10-14%.
Рубцы предварительно вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, периодически меняя её, затем несколько раз ошпаривают и вновь промывают холодной водой. Потери равны 5%. Языки тщательно промывают холодной водой. Сердце вымачивают в холодной воде в течении 1-2 часов и хорошо промывают. Солонину вымачивают в проточной воде до содержания соли в ней 2-3%, воду меняют через 1,2,3,6,12 часов.
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
Основным сырьём для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное - 5%, жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия - наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные полуфабрикаты вырабатывают панированными и не панированными.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленые, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты полтавские, купаты, люля-кебаб, кийма-кабоб).
Технологический процесс включает следующие операции, рис. 13:
 | ||||
 | ||||
 |
Рис. 13. Технологическая схема производства натуральных рубленых полуфабрикатов
Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлеты полтавские нарезают кубиками (5 х 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кийма-кабоб), чеснок измельчают (котлеты полтавские, купаты).
При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельчённое свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.
Сырьём служат котлетное мясо, хлеб (1с.), сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец, вода. Количество добавляемой воды - 30-35%, хлеба 20-25%. В некоторые полуфабрикатов добавляют репчатый лук (котлеты домашние, московские, киевские, тефтели).
Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и др. компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объёмную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны с дисперсионной средой, с которой они соединяют единое целое, причём часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.