Тема: Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары.

Сахарные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия

Тема: Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары.

Крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий,. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы - глюкоза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Ассортимент:

картофельный имеет самые крупные зерна (80-110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.

кукурузный имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

пшеничный имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

рисовый. - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости.

Требования к качеству Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697-82.Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта - белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. А так же слёживание крахмала -возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Сахар. Сахар представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Он является ценным пищевым продуктом.

Caxap-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, полученного из сахарной свеклы. Он состоит из мелких (от 0,2 до 2,5 мм) отдельных кристаллов белого цвета с содержанием примесей до 0,45%.

Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Его кристаллы такого же размера, как и у нерафинированного сахара- песка, но они имеют более выраженный блеск и четкие грани, а содержание примесей — до 0,1%

Сахар-рафинад представляет собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1% в виде кусков, целых и измельченных кристаллов. В зависимости от способа выработки сахар- рафинад может быть колотый (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованный (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у колотого), быстрорастворимый (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде).

Рафинадную пудру (измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм).

Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами, другими посторонними примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонним привкусом и запахом.

Хранить сахар необходимо отдельно от резко пахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха для сахара- песка — не более 70%, сахара-рафинада — не более 80%; при температуре от 0 до 20°С, в зимнее время — не ниже 5-6°С, не допуская ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при температуре ниже 0°С.

Мед -сладкое сиропообразное вещество, продукт жизнедеятельности растений и медоносных пчел, перерабатывающих его из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, трав (падь) и выделений некоторых насекомых.В меде содержится около 70 органических и неорганических веществ, основную часть из которых составляют сахара (глюкоза и фруктоза), а также калий, кальций, фосфор, железо, марганец, медь, различные ферменты, витамины Bj, В2, В3, Р, К, С, Е, и А. Наличие в меде бактерицидных, ростовых и других полезных веществ обусловливает его высокую пищевую, диетическую, профилактическую и лечебную ценность. В зависимости от источника образования мед бывает цветочным, падевым и искусственным.

Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветочным сборным (нектар собирается с цветов различных растений).

Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими лечебными свойствами. Мед, полученный пчелами из сахарного сиропа, к натуральному не относится.

Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с последующим добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает натуральному и не обладает биологическими или лечебными свойствами. Мед должен представлять собой прозрачную или закристаллизованную сиропообразную массу определенного цвета, сладкого вкуса и приятного аромата, без посторонних примесей. Массовая доля влаги — не более 21%. По качественным показателям мед делят на первый и второй сорта. Не допускается в продажу мед с посторонними привкусами и запахами, признаками брожения (пена на поверхности, кислый вкус).

Кондитерские изделия. Кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, высококалорийные, с хорошей усвояемостью. Основу кондитерских изделий, помимо сахара, составляют фрукты, ягоды, какао-бобы, молоко, масло сливочное, орехи, мука и др.В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на сахаристые и мучные. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости.

Карамель в зависимости от способа изготовления и содержания начинки делят на леденцовую (без начинки) и с начинкой.

Фруктово-ягодные изделия: мармелад, пастила и зефир. Они имеют желеобразную консистенцию, которая достигается введением желирующих веществ — агар-агара и пектина. Количество сахара в изделиях составляет 60-75%.Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный (из фруктово-ягодного пюре) и желейный (на желирующей основе — из пектина, агар-агара).

Пастила и зефир. Пастила — изделия, приготовленные путем сбивания смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пенообразователем, добавления пектина, агар-агара, а также органических кислот, пищевых эссенций, красителей.Пастила бывает резной (в виде брусков) и отливной — зефир (в виде фигурных изделий круглой или овальной формы с рельефным рисунком).Пастила и зефир могут быть покрыты шоколадной глазурью.Не допускаются в продажу пастила и зефир с несвойственными, посторонними запахами и привкусами, черствые, липкие, с крупными пустотами на изломе, загрязненные, раздавленные.

Цукаты, изготовленные из целых или нарезанных фруктов, овощей, кожуры цитрусовых или бахчевых культур путем однократной или многократной варки в сахарном сиропе, а затем подсушенные, обсыпанные сахаром или сахарной пудрой либо глазированные. Они не должны быть засохшие, засахаренные, с несвойственными вкусом и запахом, намокшие, липкие.

Конфеты — изделия на сахарной основе, отличающиеся по составу, форме, отделке и вкусу. Они могут быть завернутые и не завернутые. Корпус конфет готовят из конфетных масс, имеющих разнообразный состав: помадные, фруктовые, марципановые, пралине, молочные, ликерные, кремовые. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные (отлитые из шоколада, с начинками и рельефным рисунком).

Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на: обыкновенный без добавления (Ванильный) и с добавлением молока (Сливочный), молока и орехов (Сказки Пушкина); десертный без добавления (Люкс, Гвардейский, Прима, шоколадные медали) и с добавлением молока (Экстра), орехов (Вдохновение), молока и кофе (Мокко); пористый (Слава, Бабаевский); шоколад с начинкой (шоколадно-ореховой, фруктовомармеладной, ромово-ореховой и др.); белый шоколад (на основе какао-масла без добавления какао тертого); диабетический шоколад (на сахарозаменителях).

Халва готовится путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем (экстрактом мыльного корня) и растертых обжаренных ядер ореха, арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.Маслосодержащее сырье определяет вид халвы: кунжутная (тахинная), ореховая, арахисовая, подсолнечная.К основному сырью для производства халвы добавляют различные вкусовые и ароматические вещества, позволяющие разнообразить ассортимент халвы (например — тахинношоколадная, подсолнечная ванильная и т. п.).

Восточные сладости готовят из муки, сахара, жира. В качестве добавок используют фруктовые заготовки, орехи, кунжут, мак, крахмал, имбирь, ванилин и т. д.Все восточные сладости делят на три группы: сладости типа карамели (козинаки, медовые с подсолнечными семечками, маком);конфеты мягкие (нуга, щербет молочный в виде прямоугольных конфет или бруска, состоит из молочной помады, ароматизированной ванилином, с добавлением дробленых ядер фундука или арахиса);типа мучных изделий (курабье, трубочки ореховые, пахлава и др.).

Мучные кондитерские изделия готовят из различных видов теста: дрожжевого, дрожжевого слоеного, слоеного, заварного, бисквитного, песочного, воздушного, пряничного, вафельного и крошкового.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две группы: на химических разрыхлителях без дрожжей, на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Вафли -мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные.Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студне-образователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые

Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.