МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение физико-химических показателей молока» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализация 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Гродно 2013
УДК
ББК
М 54
Авторы: И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко
Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Русина И. М.
Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» / И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко. – Гродно: ГГАУ, 2013 – 10 с.
Методические указания предназначены для проведения лабораторно-практических занятий по теме: «Определение физико-химических показателей молока» со студентами инженерно-технологического факультета.
УДК
ББК
Рекомендовано учебно-методической комиссией инженерно-технологического факультета УО «ГГАУ» (Протокол № от. 2013г.).
И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко УО «ГГАУ», 2013
Тема: «Определение физико-химических показателей молока»
Цель занятия: определить физико-химические показатели молочного сырья согласно СТБ 1598-2006.
Материалы и оборудование: пробы молока, молокоотборник или пробник, ареометр, термометр стеклянный жидкостный, цилиндры на 250 мл, жиромеры молочные и сливочные, весы лабораторные с разновесами, концентрированная серная кислота, изоамиловый спирт, пипетки на 10,77 мл, на 10 мл, на 5 мл, центрифуга, анализатор молока КАМ-98 (EKOMILK), прибор «Рекорд-2», рН-метр, бюретки, штатив лабораторный, 0,1 н р-р NaOH, фенолфталеин (1 % спиртовой раствор), кобальт сернокислый 2,5 %, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, палочки стеклянные, баня водяная лабораторная.
Задание №1.Определить температуру и плотность молока.
Плотность – это масса вещества при 20ºС, заключенная в единице объема (г/см3). Для определения плотности молока используют прибор – ареометр (лактоденсиметр). Выражают плотность в г/см3; кг/м3 или в ºА (градус ареометра – сотые и тысячные доли плотности, выраженной в г/см3). В среднем плотность натурального коровьего молока равна 1028 кг/м3 (1,028 г/см3 ) или 28 ºА.
Техника определения: (ГОСТ 3625-84).
Плотность заготовляемого молока определяется не ранее, чем через 2 ч после дойки. Для определения плотности берут 250 мл молока, тщательно его перемешивают. Молоко наливают в цилиндр по стенке, чтобы не образовывалась пена. В цилиндр опускают ареометр и оставляют в покое на 1-3 мин. После этого делают по два отсчета для каждой шкалы: по верхней шкале меряют температуру, по нижней - плотность. За среднее значение показаний ареометра принимают среднее арифметическое результатов двух показаний. Плотность определяется при температуре молока, равной 15-25 ºС, с точностью до 0,5ºС. Каждому градусу отклонения от 20ºС соответствует поправка ± 0,2, если плотность выражена в градусах ареометра и ± 0,0002, если плотность выражена в г/см3. При температуре ниже 20ºС поправка будет со знаком минус, выше - со знаком плюс. Градус ареометра соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см3. Перевести плотность в зависимости от температуры можно и по таблице.
Задание №2.Определить степень чистоты молока.
Ознакомиться с методикой работы прибора «Рекорд-2» для определения степени чистоты молока. Зарисовать эталоны для определения группы чистоты молока.
Большое количество механических примесей в молоке (частицы сена, соломы, навоза) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения, транспортировки. Поэтому необходимо проводить определение загрязнения молока механическими примесями, устранять причины загрязнения. Группу чистоты определяют фильтрованием 250 мл молока. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном.
Техника определения (ГОСТ 8218).
На сетку прибора «Рекорд- 2» поместить фильтр и прикрепить его при помощи гайки к суженой части цилиндра. Цилиндр установить на штатив, под цилиндр поставить сосуд для сбора профильтрованного молока. Вылить 250 мл молока, предварительно подогретого до 35-40 оС, в цилиндр. Профильтровать. После фильтрования отвинтить гайку от цилиндра и снять фильтр. Фильтр положить на лист бумаги и просушить, предохраняя от попадания пыли. Сравнить его с эталоном.
Молоко по чистоте относится к 1 группе, если на фильтре нет частиц механической примеси; ко 2 группе, если на фильтре заметны отдельные частицы механических примесей; к 3 группе, если на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц.
 |  | |
Задание №3.Определить массовую долю жира кислотным методом.
Молочный жир – это смесь глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры спирта глицерина и монокарбоновых жирных кислот. Среднее содержание жира в молоке коровы – 3,6 %, плотность молочного жира (при 20ºС)– 918-927 г/см3 (в расчетах плотность молочного жира принимают равную 1), температура плавления – 27-36ºС (до 41ºС), температура застывания 18-23ºС.
В парном или нагретом молоке жир жидкий и образует с водной частью (плазмой) эмульсию. В холодном молоке жир твердый, в виде шариков и находится в состоянии суспензии.
Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения жира в молоке является кислотный (метод Гербера). Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным.
В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Кроме комплексного соединения, образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-75 ºС. Серная кислота разрушает липопротеиновую оболочку жировых шариков, изоамиловый или амиловый спирт, реагируя с кислотой, образует изоамилово - серный эфир. Эфир растворяется в избытке кислотного раствора, одновременно понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, чем способствует соединению капель жира, освободившихся от белковых оболочек. Этим обеспечивается более полное и быстрое выделение жира. При последующем центрифугировании молочный жир как наиболее легкая составная часть смеси концентрируется в градуированной части жиромера.