В 1980-м, после длительных консультаций с уважаемыми американскими учёными-диетологами, правительство США выпустило свои первые «Диетические рекомендации». Руководство задало тренды в питании для сотен миллионов людей. Доктора основывали на нём свои предписания, пищевые компании разрабатывали продукты для соблюдения указанной диеты. Влияние руководства распространилось за пределы США: в 1983 году, следуя американскому примеру, подобные рекомендации выпустила Великобритания.
Главным советом стало сокращение потребления насыщенных жиров и холестерина — впервые людям рекомендовали есть чего-то меньше. Потребители послушно повиновались и заменили стейки и сосиски на пасту и рис, сливочное масло — на маргарин и растительное масло, яйца — на мюсли, а молоко — на молоко с низким содержанием жира или апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, они становились толстыми и больными.
Анализируя статистику изменения веса людей после войны, можно предположить: что-то изменилось после 1980 года. Только 12% американцев страдали ожирением в 1950-м, 15% — в 1980-м и уже 35% — в 2000-м. В 1980-м 6% британцев страдали ожирением, но за 20 лет это число возросло более чем в 3 раза. На сегодня ⅔ британцев страдают ожирением или избыточным весом, сделав Великобританию самой «толстой» страной в ЕС. Количество случаев заболевания сахарным диабетом второго типа, который тесно связан с ожирением, увеличилось в обеих странах.
Можно сделать выводы, что в лучшем случае официальные рекомендации не достигли своей цели, в худшем — привели к многолетней медицинской катастрофе. Естественно, начался поиск виноватых. Учёные традиционно аполитичны, но тут исследователи в области питания начали строчить статьи и книги, напоминающие брошюры политических активистов, в которых бросались обвинениями в сторону крупных игроков сахарной промышленности и фастфуда. Кто мог подумать, говорили они, что производители продуктов отреагируют на предписание об уменьшении количества жиров обезжиренным йогуртом с тонной сахара и тортами с трансжирами, разъедающими печень.
Учёные-диетологи злятся на прессу за искажение их выводов, на политиков — за то, что этим выводам поверили, а на остальных — за переедание и недостаточную физическую активность. В общем, виноваты все: бизнесмены, СМИ, политики, потребители. Все, кроме самих учёных.
Но как можно было не предвидеть, что дискредитация жира — ошибка? Мы получаем энергию из жиров, углеводов и белков. Так как доля энергии, получаемая от белков, как правило, остаётся стабильной независимо от диеты, диета с пониженным содержанием жира фактически означает питание с высоким содержанием углеводов. А самый универсальный и приемлемый источник углеводов — сахар, который Джон Юдкин тогда уже отметил красным крестиком.
Тем не менее результаты исследований Юдкина считали безосновательными просто потому, что к 1980 году большее число учёных придерживались гипотезы о вредности жира, а не сахара. Мы считаем еретиками тех, кто идёт наперекор всем и попирает общепринятые точки зрения. Однако иногда еретик — выдающийся мыслитель, который остаётся верен себе, даже если все смотрят в другую сторону.
Когда в 1957 году Джон Юдкин впервые выдвинул свою гипотезу об опасности сахара для здоровья, её восприняли всерьёз, как и автора. Но спустя 14 лет, когда Юдкин уже вышел на пенсию, и теорию, и его самого высмеяли. Только сейчас, уже посмертно, работа Юдкина возвращается, становясь научным мейнстримом.
Эти изменения в отношении к исследованию Юдкина не имеют ничего общего с научными методами: здесь во всей своей безобразности проявился как раз антинаучный подход, который царил в среде диетологии многие годы. Эта история только сейчас всплыла, причём благодаря скептически настроенным «аутсайдерам», а не маститым диетологам.
В своей скрупулёзно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц (Nina Teicholz) прослеживает историю гипотезы, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Оказывается, её развитие от спорной теории до безусловной истины по большей части был сделан не под влиянием новых доказательств, а под воздействием нескольких заслуженных личностей, особенно Анселя Киза (Ancel Keys).
В своей книге Тейхольц описывает, как привилегированный круг именитых учёных-диетологов, ревностно охраняя свой медицинский авторитет, постоянно преувеличивает значимость аргументов в пользу низкожировой диеты, в то же время направляя силы на борьбу со всеми, кто осмеливается выступить против. Джон Юдкин — только первая и наиболее заметная жертва.
Сегодня, когда диетологи борются с той катастрофой, которую они не предсказали и, возможно, даже ускорили, наступает болезненный период переоценки. Учёные отступают от запретов на холестерин и жир и начинают предупреждать о вреде сахара, однако пока не дают резкий обратный ход. Тейхольц обнаружила, что старшие члены сообщества всё ещё сохраняют коллективный инстинкт и очерняют тех, кто бросает слишком громкий вызов их потрёпанной традиционной мудрости.
Чтобы понять, как мы оказались в этой точке, вернёмся в прошлое, в те времена, когда только зарождалась современная наука о питании. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр (Dwight Eisenhower) перенёс сердечный приступ. Эйзенхауэр настаивал, чтобы этот факт не скрывали, а напротив, разъяснили подробности его болезни общественности.
На следующий день лечащий врач Эйзенхауэра доктор Пол Дадли Уайт (Paul Dudley White) организовал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В статье, последовавшей за этим, Уайт процитировал диетолога из Университета Миннесоты Анселя Киза.
Сердечно-сосудистые заболевания, которые относительно редко встречались в 1920-е годы, начали буквально выкашивать мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы панически искали причины этих болезней и методы лечения. Ансель Киз дал ответ: для сердца нужна диета с низким содержанием жиров.
И мы все отлично знакомы с теорией Анселя Киза: избыток насыщенных жиров в рационе, получаемых из красного мяса, сыра, масла и яиц, повышает уровень холестерина, который застывает внутри коронарных артерий. Артерии теряют эластичность и становятся всё уже, пока поток крови не останавливается и сердце не «заклинивает».
Ансель Киз
Блестящий, харизматичный, воинственный. Его коллега из Университета Миннесоты, говорил, что Киз «стоял на своём до исступления, критиковал, пока не пронзит насквозь». Ансель Киз источал уверенность.
Президент Эйзенхауэр, его врач и Ансель Киз сформировали вызывающую доверие цепочку мужской власти, и убеждение, что жирные продукты наносят вред здоровью, стало укрепляться среди врачей и общественности. Сам Эйзенхауэр также убрал насыщенные жиры из своего рациона и придерживался этой диеты до самой смерти в 1969 году от болезни сердца.
Но многие учёные, особенно британские, оставались скептически настроенными. Наиболее известным скептиком стал Джон Юдкин, ведущий диетолог Соединённого Королевства. Изучив данные о болезнях сердца, он был поражён обнаружившейся связью подобных заболеваний с потреблением сахара, а не жира. Он провёл серию лабораторных экспериментов на животных и людях и обнаружил, как и другие до него, что сахар перерабатывается в печени, превращаясь в жир, прежде чем попасть в кровяное русло.
Он также принял во внимание, что всегда бывший плотоядным человек начал употреблять углеводы только 10 тысяч лет назад, с повсеместным появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод, полностью очищенный от пищевых волокон и других составляющих, попал в западный рацион 300 лет назад. В масштабах эволюции мы попробовали его как будто секунду назад. Насыщенные жиры, напротив, так давно входят в наш рацион, что присутствуют в большом количестве в грудном молоке. И Юдкин счёл наиболее вероятным, что именно новшество приносит нам болезни, а не доисторический основной продукт.
Джон Юдкин
Родился в 1910 году в Лондоне, в Ист-Энде. Его родители — русские евреи, осевшие в Англии после бегства от погромов в 1905 году. Отец умер, когда Джону было 6 лет, и мать растила пятерых сыновей в нищете. Благодаря стипендиальной программе в местной школе в Хакни, Юдкин попал в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, прежде чем взяться за медицину. После службы в медицинском корпусе Королевской армии во время Второй мировой войны Юдкин стал профессором в Колледже королевы Елизаветы в Лондоне, где он основал кафедру диетологии с международной репутацией.
Юдкин противопоставил свою теорию гипотезе Анселя Киза, и тот начал войну: каждую публикацию Юдкина он разносил в пух и прах. Киз называл теорию Юдкина «горой бессмыслицы» и обвинял Джона в пропаганде в пользу мясной и молочной промышленности.
А Юдкин никогда не отвечал Кизу тем же. Он был кротким человеком, несведущим в искусстве политической борьбы. Это сделало его уязвимым не только для нападок Киза: британское Бюро сахара (Sugar Bureau) назвало результаты исследования Юдкина «эмоциональными суждениями», а Международная организация по исследованию сахара — «научной фикцией». В своих мемуарах Юдкин остаётся точным и сдержанным, каким был и в личном общении. Только однажды он намекает на то, как чувствовал себя, когда дело его жизни запятнали. Он обращается к читателям: могут ли они вообразить, насколько подавлен человек, если он размышляет, а стоит ли вообще пытаться проводить научные исследования в вопросах здоровья.
В 1960-х годах Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. Он обеспечил себе и своим союзникам места в самых влиятельных учреждениях американского здравоохранения, включая Американскую кардиологическую ассоциацию и Национальный институт здоровья. Из этих цитаделей они направляли средства на исследования единомышленников и публиковали авторитетные советы для американцев.
Люди должны знать факты. И если после этого они захотят наесться до смерти, это их дело.
Ансель Киз для журнала Times