Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и др.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие собственное произ­водство, в свою очередь, делятся на две группы:

Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает питанием постоянный контингент посетителей: рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений или совхозов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, туристов и т. п.

В столовых при промышленных предприятиях количество ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплектации обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда.

1. осуществляющие производство кулинарной продукции — фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания;

2. сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, закусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в собственных торговых залах.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих собственного про­изводства. К ним относятся: столовые-раздаточные, буфеты с от­пуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществляют кратковременное хране­ние, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитер­ских изделий, доставляемых с предприятий, которые имеют производство.

Специализированное заведение - заведение любого общественного питания какого-либо типа с определенным однородным ассортиментом продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфические ассорти­мент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-конди­терская, закусочная-пельменная, вареничная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).

Полносервисное предприятие общественного питания - разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частицей фирменных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции собственного производства. Полносервисными могут быть, как правило, рестораны, бары, кафе.

Предприятие быстрого обслуживания - разновидность предприятие общественного питания, где применяют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент продукции, которая ускоряет процесс обслуживания.

Комплексное предприятие общественного питания - комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, которые имеют общий торговый зал, размещенных в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потре­бителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

Общедоступное предприятие общественного питания, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания – это предприятие, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений, в высших, профессионально-технических, общеобразовательных учебных заведениях, на промышленных предприятиях и т.п.

Тип предприятия общественное питание - совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведенья общественного питания. К предприятиям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные, функционирующие обособленно.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая уровень требований к продукции собственного произ­водства и покупным товарам, условий их потребления, организации обслуживания и досуга по­требителей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарны­ми или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-ресто­раны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции. Типовы­ми проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресторанов—на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилой зоне, на 150 и 200 мест, в зоне городского значения—300; 400, 500 мест; фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий с мощ­ностью производства 15, 25, 40 т и г. д.

По характеру обслуживаемого контингента различают общедос­тупные предприятия, обслуживающие население города, не связан­ные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей *; предприятия при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, об­служивающие определенный контингент питающихся: проживаю­щих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пас­сажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Предприятия общественного питания гостиничного комплекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общест­венного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в команди­ровку, на совещание, съезд, конференцию). Это люди разной профессии, национальности, возраста. Услугами предприятий общест­венного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.

По наценочной категории в зависимости от технической осна­щенности, формы обслуживания посетителей, объема услуг, худо­жественно-планировочного решения, материальных затрат, связан­ных с производством и реализацией продукции, предприятия обще­ственного питания делятся на пять категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.

К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей кате­гории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой — рестораны, кафе общего типа и специализированные закусочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусочные, бары, столовые, буфеты;

к третьей— столовые, буфеты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по месту работы и учебы.