Технология производства хлеба
Качество готовой продукции во многом зависит от качества исходного сырья, используемого согласно технологической инструкции и рецептуре изделия. Приэтом все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения на качество, которое гарантирует его качество и безопасность.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из нескольких этапов: 1) приготовление теста, 2) брожение теста, 3) выпечка хлеба.
Приготовление теста. В технологическом процессе хлебопечения одним из важнейших и ответственных этапов является приготовление теста. От свойств и состояния готового к разделке теста в дальнейшем зависит качество хлеба. Тесто из пшеничной муки может приготавливаться опарным или безопарным методом. При безопарном замесе теста (одноразовый метод) одномоментно берут все сырье (мука, вода, дрожжи, соль, сахар,жиры и т. п.) в соответствии с рецептурой изделия. При опарном методе сначала замешивают опару (часть воды, муки, все дрожжи), а затем на готовой выбродившей опаре замешивают тесто, т. е. в опару вносят остальную часть воды и муки, а также соль и все остальное, что предусмотрено рецептурой (жиры, сахар, изюм, вкусовые вещества — ваниль, тмин и т. п.). Сравнительная оценка этих методов тестирования показала, что опарный метод длительнее, менее экономичен, но позволяет получать хлеб более высокого качества, лучшей усвояемости, с более ценными пищевыми и биологическими показателями.
При изготовлении ржаного теста вместо дрожжей применяется закваска, т. е. старое выбродившее тесто, оставшееся от предыдущего изготовления хлеба.
Приготовление теста из ржаной муки может быть двухфазным (закваска — тесто) или трехфазным (закваска— опара тесто).
Брожение теста. Продолжительность брожения опары составляет обычно 3 — 4 ч, а брожение теста — от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном методе замеса может колебаться от 2 до 4 часов и более. В процессе брожения происходит размножение дрожжей, превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ, изменение кислотности теста и целый комплекс других калоидных, физических и биохимических процессов. Вся сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, называется созреванием теста.
Выпечка хлеба. Готовое выбродившее тесто разделывают на куски в тестоделительных машинах разных марок. Затем производят округления кусков теста на машинах — округлителях. Округленные куски теста подлежат окончательному формированию для придания им требуемой формы. Между округлением и формовкой куски теста находятся в состоянии покоя в течение 5 — 8 мин. Эта промежуточная или предварительная расстойка теста восстанавливает его физические свойства, нарушенные механическим воздействием тестоделительных и округлительных машин. Во время формовки в закаточных машинах из теста почти полностью вытесняется углекислый газ, поэтому после закаточных машин тесто поступает на окончательную расстойку. В расстоеных камерах или в конвейерных люлечных расстоеных шкафах должна поддерживаться определенная температура (35 — 40 С) и относительная влажность (75 — 85%). Длительность окончательной расстойки теста — от 25 до 120 мин., в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и т. п. В процессе окончательной расстойки в кусках теста происходит брожение, снова накапливается углекислый газ, увеличивается объем, куски теста несколько расплываются
При изготовлении ржаного хлеба достаточно проводить только одну расстойку, которая будет первой и окончательной. После окончательной расстойки куски теста поступают в пекарные камеры хлебопекарных печей. В пекарных камерах должна поддерживаться определенная температура и влажность, соответствующая каждому периоду выпечки хлеба.
Технология производcтва молочных товаров
Молоко
Доброкачественное сырое молоко поступает на молочный завод для промышленного производства молока и молочных продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Ввиду того, что молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к производству и переработке молока на молочных заводах с целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Качество молока и молочных продуктов во многом зависит от соблюдения технологического процесса на молочных заводах. Технологический процесс производства молока состоит из следующих этапов:
1) прием молока и определение его качества;
2) нормализация молока;
3) очистка молока;
4) гомогенизация молока;
5) тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация);
б) охлаждение и розлив молока;
7) упаковка и маркировка молока;
8) хранение и транспортировка готового продукта.
Прием молока. Поступающее на молочный завод молоко фильтруется. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. Если принятое молоко не сразу направляется на пастеризацию, то оно должно охлаждаться до температуры 4 
2 
.
Для несортового молока (кислотность не выше 21 
, бактериальная обсемененность не ниже 3-го класса) целесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для хранения.
Нормализация молока. В дальнейшем проводится нормализация молока, целью которой являетсятйоведение его жирности до определенной величины (6%; 3,2 %, 2,5% и др.). Нормализация молока проводится на тех предприятиях мелочной промышленности, которые выпускают его для непосредственного потребления.
Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (для снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в нормализованное по жиру молоко добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).
Восстановление сухого молока. При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 33 — 42 С. Для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают молоко через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, затем охлаждают до 5 — 8 С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков и повышения плотности.
Очистка молока. Важным этапом в обработке молока является очистка, поскольку эффективность пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяют два метода очистки: фильтрацию молока через металлическую сетку или фильтрующие ткани и сепарирование.
Гомогенизация молока. Гомогенизация молока заключается в механической обработке молока под давлением 10-15 Мпа (100-150атм) и температуре 45 -55 ,при которой происходит раздробление жировых шариков молока, повышение вязкости и улучшение вкуса.
Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации, топлению или стерилизации.
Пастеризация молока. Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении мероприятием, позволившим гарантировано освободить молоко от патогенных бактерий, повысить его устойчивость в процессе хранения и обеспечить безвредность при его потреблении.
На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока. Применяют различные режимы пастеризации, учитывающие сохранность пищевой и биологической ценности молока. "'4 Пастеризация может быть:
— длительной, или низкотемпературной (нагревание
до 60-65 
в течение 30 мин.);
— кратковременной (нагревание до 74 — 78 в течение 20-30 с);
— моментальной, или высокотемпературной (нагревание до 85 — 99 без экспозиции).
Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию в пластинчатых пастеризаторах.
Топление питьевого молока производят путем длительной выдержки его при высоких температурах до побурения. Нормализованное молоко нагревается на трубчатых пастеризаторах или других теплообменных аппаратах до температуры 95 — 99 
, а затем в закрытых емкостях при периодическом перемешивании выдерживается в течение 3 — 5 часов. После топления молоко в ванне охлаждают до температуры 40 , а затем передают на охладитель.
Стерилизация питьевого молока проводится для уничтожения в нем всей (100%) микрофлоры и удлинения срока хранения. Стерилизованное молоко может храниться в бутылках в течение 2 месяцев, а в пакетах и мешках — в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до 135 — 140 при экспозиции 2 — 4 с.
Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют в течение 2 — 4 с, при температуре 135 .После охлаждения до 65 — 70 'С его разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробками, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120 С в течение 12 — 20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности.
Уперизация молока. Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до 130 — 150 . Уперизованное молоко отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, а также наименьшими изменениями органолептических и физико-химических показателей.
Охлаждение и розлив. После пастеризации молоко должно быть охлаждено до температуры 4...+2 . Пастеризацию и охлаждение молока желательно производить на одной установке для исключения вторичного обсеменения. Как правило, молоко после пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на розлив (в стеклянные бутылки, бумажные пакеты полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны) или на дальнейшую переработку (производство кисломолочных продуктов и т. д.).
Кмсломолочные продукты
В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, биологические, диетические и лечебно-профилактические свойства.
Кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Если через час после потребления молоко усваивается на 32%,то кефир, простокваша и др.— на 91%.
При производстве кисломолочных продуктов используются закваски, изготовленные из чистых культур (мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и их смесь, смесь термофильных бактерий и дрожжей), а также на естественной симбиотической кефирной закваске, в состав которой входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии.
По характеру течения биохимических процессов все
молочнокислые продукты подразделяются на продукты
молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.
Продукты молочнокислого брожения. Простокваши бывают следующие:
1) обыкновенная, приготовленная на чистых культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки; 3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок, прогретая при температуре 95 'С в течение примерно 3 часов и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка; 4) варенец, приготовляемый из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт и др., приготовляемые из пастеризованного молока, заквашенногокомбинированной
закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Ацидофильные продукты. В основе приготовления ацидофильных продуктов лежит использование чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков н кефирной закваски. К этим продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин и др.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами, его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки двух разновидностей: слизистая культура, обусловливающая слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность.
Ацидофильная паста. Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме. Антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов и др. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно -дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбрасывающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ.
Сметана. Сметану готовят из сливок путем сквашивания их специальной закваской, приготовленной из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков.В зависимости от содержания жира производится сметана 40% жирности (любительская), 36%, 30%, 25%, 23%(домашняя), 20%, 13% (крестьянская), 14% (с наполнителями).
Творог. Процесс производства творога заключается в сквашивании молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с внесением или без внесения хлорида кальция и свертывающего молоко фермента, а в последующем — удалением из сгустка влаги для получения концентрированного белкового продукта.
Молочная промышленность вырабатывает творог жирный (содержание жира 18%, влаги — 65%), полужирный (содержание жира 9%, влаги — 73%).
Продукты смешанного брожения. Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
По степени жирности различают кефир жирный (содержание жира 1%, 2,5% и 3,2%) из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяют на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).
Кумыс вырабатывается из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек с добавлением дрожжей. Кумыс относится к кисломолочным напиткам. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта. Содержание жира в кумысе не менее 1%.
Молочные консервы
В зависимости от методов консервирования молочные консервы подразделяют на сухие и сгущенные.
Сухие молочные продукты. Эту группу продуктов составляют молоко коровье цельное сухое, сливки сухие и сливки сухие с сахаром, сухие высокожирные сливки, молоко сухое коровье обезжиренное, сухая простокваша, сухие смеси для мороженого, сухие молочные смеси для детей раннего возраста.
Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием одним из способов: распылительным (воздушным) или пленочным (контактным).
Высушиванием на распылительных установках получают сухую простоквашу — из молока, сквашенного закваской из ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка, а также сливки высокожирные сухие — из пастеризованных сгущенных и гомогенизированных сливок.
Молоко цельное сухое. Сухое молоко (молочный порошок) — широко распространенный продукт переработки молока, позволяющий обеспечить бесперебойное снабжение молочных и других производств молоком во все сезоны года. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его непосредственно в питании населения, сколько в применении его для приготовления восстановленного или так называемого порошкового питьевого молока.
Пищевые и биологические свойства сухого молока зависят от способа его получения и температурного режима, примененного при этом. Сухое молоко получают пленочным и распылительным способом. При пленочном способе сушки молоко приходит в кратковременный контакт (менее 1 мин) с горячей (90 — 120 'С) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка молока толщиной 0,14 — 0,2 мм удаляется автоматически специальным ножом. Такой метод сушки нельзя признать лучшим, ибо при этом значительно изменяются составные части молока, особенно белки. Это отражается не только на биологических свойствах, но и на растворимости полученного сухого молока. Согласно ГОСТУ, растворимость сухого пленочного молока должна быть не ниже 70%.
Значительные преимущества имеет сухое молоко, полученное распылительным способом. При этом способе высушивания составные части молока в химическом отношении почти не изменяются, а растворимость составляет 98%. Распылительная сушка производится горячим воздухом (145 — 160 С) в специальных башнях путем распыления молока на мельчайшие частицы.
Молочные консервы сгущенные. К этим продуктам относятся сгущенное и пастеризованное молоко, какао и кофе со сгущенным молоком, сливками и др. В процессе сгущения молоко подвергается изменениям, особенно стерилизованное сгущенное, которое в процессе стерилизации нагревают до 120 .
В стерилизованном сгущенном молоке под влиянием высокой температуры подвергается изменениям лактоза. Эти изменения сопровождаются образованием меланоидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока.
Сычужные сыры
Подготовка молока к свертыванию. Для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий молоко подвергают созреванию, сущность которого заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10 — 15 млн клеток молочнокислых бактерий. В результате замедленного развития молочно-кислых бактерий во время созревания молока физико-химические и коллоидные свойства его несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются молекулы казеина, снижается окислительно -восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в парном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние.
Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого молока: значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Кроме того, ускоряется весь технологически процесс и созревание сыра.
Наиболее целесообразно на созревание оставлять предварительно пастеризованное и охлажденное до 8-12 молоко с обязательным внесением в него бактериальной закваски в количестве 0,1 — 0,3%. На созревание можно оставлять сырое молоко, отвечающее по всем показателям 1 сорту, с низким обсеменением кишечной микрофлоры. Перед созреванием молоко должно быть очищено центрифугированием или фильтрацией и охлаждено до 8 — 12 .
Продолжительность созревания молока — 10 — 14 часов. На созревание оставляют до 30% перерабатываемого молока.
Микрофлора заквасок и препаратов. Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и цитраты молока с образованием молочной кислоты, СО, и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и т. д.). Молочнокислые бактерии, сбраживая углеводы, лишают другие виды сахаролитических бактерий энергетических источников, повышают активную кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал сыра, что предотвращает развитие других микроорганизмов, способных понизить качество и даже вызвать порчу сыра.
В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, основным источником молочнокислых бактерий являются бактериальные закваски и препараты.
Производство заквасок и препаратов. В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски и бактериальные препараты. Некоторые лаборатории вырабатывают жидкие закваски, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке.
Для приготовления производственных заквасок из сухих и бактериальных препаратов, а также жидких заквасок используют молоко, не содержащее анормального молока, ингибиторов и антибиотиков. Закваску можно готовить на цельном или обезжиренном молоке. Цельное молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрированием. Вначале сепарируют молоко для закваски, затем для других производственных нужд.
Для приготовления первичной закваски и активизации бактериальных препаратов молоко стерилизуют при 121 'С в течение 15 — 20 минут или пастеризуют при 95 'С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственных заквасок молоко пастеризуют при 95 С в течение 30 — 45 минут. После пастеризации молоко нельзя переливать в другую посуду, так как это может привести к загрязнению закваски посторонней микрофлорой или бактериофагом. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают и снимают с него образующуюся пену и пленку чистым проваренным ковшом.
Молоко после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочнокислые культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.
| Способ формования | Особенности формования | Для каких сыров применяется способ формования |
| Из пласта | Готовое сырное зерно транспортируют насосом в специальную формовочную ванну, где зерна под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочной ванны зерна собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна, По окончании образования пласта удаляется сыворотка и ппаст подпрессовывается при давлении 1-5 кПа в течение 15-30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам сыра, и помещают в пресс- формы | Для сыров, имеющих хорошо развитый рисунок в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский и др.) |
| Наливом | Готовое сырное зерно по удалении 50-60% сыворотки самотеком или насосом направляется при тщательном перемешивании его в аппарат для выработки сырного зерна, в формующие устройства или в формы, В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (пикантный) при малом давлении (1-5 кПа) в течение 30-60 мин. | Для сыров, имеющих хорошо развитый рисунок в виде глазков и пустот различной Формы: неправильной, угловатой, щелевидной (латвийский, пикантный, кавказские рассольные, дорогобужский, смоленский и др.) |
| Насыпью | Готовое сырное зерно после удаления 60 -65% сыворотки самотеком или насосом подается на отделитель сыворотки. Освобожденное от сыворотки зерно насыпается в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали Посоленная чеддеризованная сырная масса помещается в формы и подпрессовывается пневмоцилиндрами | Для сыров, имеющих хорошо развитый пустотный рисунок (российский, угличский, выруский и др.) |
| Для сыра чеддер | Выкладывание сгустка кусками. Необработанный ипи разрезанный на крупные куски (размером 2-3 см) сычужный сгусток разливают или раскладывают на дренирующий транспортер, С транспортера сгусток направляется в формующее автоматическое устройство или непосредственно е формы. В групповых или индивидуальных формах сыры самопрессуются в течение 8-12 ч с 3 -4-кратным переворачиванием их в формах | Для мягких сыров (русский комамбер останкинский, нарочь, брынза и др.) |
Приготовление ферментных препаратов. При выработке сыров для свертывания молока применяют сычужный Фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела (сычуга) желудка молочных телят, ягнят, козлят, пепсин — из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.
Сычужный фермент в виде сухого порошка с солью очень устойчив: Б темном сухом помещении при комнатной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах Фермент быстро разрушается ~инактивируется). Инактивации водного раствора Фермента способствует низкая концентрация фермента в растворе, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет.
Растворы сычужного фермента готовят на кипяченой питьевой воде, нагретой до 30 — 32 'С, путем выдержки Фермента в течение 20 — 30 минут. До внесения его в молоко.
Свертывание молока и образование сгустка. Перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента образуются сначала хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным Ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока.
Готовность сычужного сгустка определяют следующим образом. Острым ребром шпателя делают разрез сгустка, затем плоской стороной шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности) и готовности. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутно-беловатый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела — упругостью и зластичностью, определяемыми по восстановлению Формы и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению разрыва.
Прочность сгустка и его уплотнение повышается при повышении температуры свертывания молока, увеличении в молоке до предельно допустимой нормы содержания растворимых солей кальция, увеличении против нормы количества свертывающего фермента, нормальном физико-химическом составе молока, а понижается при понижении температуры свертывания молока, пониженной кислотности молока, уменьшении в молоке допустимой нормы количества растворимых солей кальция, снижении против нормы количества свертывающего фермента в сычужно-вялом молоке.
Обработка сычужного сгустка и сырного зерна. Врезультате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы. В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, обрабатывают (вымешивают) и проводят второе нагревание сырного зерна.
Формование. В результате формования зерна соединяются в монолит (пласт), сыру придается определенная Форма и усиливается выделение сыворотки, находящейся между зернами монолита сыра. Способы формования сыров приведены в таблице.
Прессование. Стадии прессования предшествует самопрессование (выдержка сыров в формах в течение 30— 60мин). При самопрессовании продолжается развитие молочнокислого процесса в сырной массе молочнокислого процесса в сырной массе (рост микрофлоры) и дальнейшее выделение сыворотки. Сыры мягкие, латвийский, пикантный не прессуют, они самопрессуются под давлением сырной массы. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).
Посолка. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но и регулятором нормального процесса созревания сыра и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств.
Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных и мягких сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18 — 22% и температурой 8 — 12 'С. Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что, в свою очередь, несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра суточного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую дробленую сырную массу полностью солят в зерне перед ее формованием и прессованием.
Содержание поваренной соли в готовом сыре зависит от влажности сыра перед посолкой, продолжительности посолки, концентрации и температуры рассола, состояния структуры сырного теста:пористая или плотная), формы, массы сыра и замкнутости поверхностного слоя.
Созревание сыра. При созревании многие составные части свежего сыра изменяются, в результате чего готовый продукт приобретает присущие ему органолептические свойства и физико-химический состав. Все изменения составных частей сырной массы при созревании проходят под влиянием главным образом бактериальных ферментов и частично свертывающего сычужного фермента. Б начале созревания молочный сахар сбраживается фермнтами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других химических веществ.
Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к свертыванию. При установленной температуре молока внесением бактериальной закваски уже создаются условия для созревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной закваски захватывается при свертывании молока структурной сеткой, лишь незначительное количество ее переходит в сыворотку. При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кислоты изменяются физические свойства белка. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается его гидрофильность.
В процессах разрезки и дробления сгустка, постановки и обсушки зерна, второго нагревания количество мгикроорганизмов в сырной массе увеличивается, так как создаются более благоприятные условия для их размножения.
Полимерные покрытия и их техническая характеристика. В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыров на основе парафина водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки, сплав СКФ — 15, комбинированные покрытия ВИМ, «новаллен», поливинилиденхлоридные пленки типа «повиден», полиэтилен-целлофан. Время нанесения покрытий на сыры устанавливается расчетным путем с учетом показателей проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.
Сплав СКФ — 15. Относится к пленкообразователям на основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно используется как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сыров)„так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ и «новаллен».
Комбинированное покрытие ВИМ. Применяется при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой представляет собой смесь водных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный парафинополимерный сплав, например сплав СКФ — 15. Каркасный слой имеет светла-желтый цвет, обладает достаточно высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверхности продукта; прочен и эластичен. Перед нанесением каркасного слоя сыры обсушивают в сушилке.
В целях снижения жаропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров на нее наносят защитный слой из сплава СКФ — 15. Защитный слой обладает высокой адгезией к каркасному, заполняет микронеровности последнего и обеспечивает эффективную защиту сыра от усушки и плесневения.
Комбинированное покрытие «новаллен». Применяется в производстве различных твердых сыров. Покрытие состоит из каркасного и защитного слоев.
Каркасный слой не оказывает влияния на газообмен сыров в период их созревания, имеет прозрачный цвет.
В качестве защитного слоя используется сплав СКФ — 15. Условия подготовки поверхности сыра перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ.
Поливинилиденхлоридные плепки типа «повиден». Предназначены для созревания и упаковки различных зрелых сыров: советского, костромского большого и малого, голландского брускового и круглого, пошехонского,ярославского обычного и унифицированн