ИНСТИТУТ АРХИТЕКТУРЫИ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА
КАФЕДРА ОСНОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ИАРХИТЕКТУРНОЙ ГРАФИКИ
Задание 1.5.
Кафе
Проблема
Объект представляет собой общественное помещение по обслуживанию посетителей – «предприятие общественного питания», их характерной особенностью является сочетание утилитарных и эстетических функций. Т.е здания предприятий должны служить не только практическим целям, но и обладать художественной выразительностью. Архитектурно-композиционные и объемно-планировочные решения объекта должны соответствовать функциональному назначению, местоположению и градостроительному значению в системе городской застройки и окружающей среды, отражать особенности конкретного места, способствовать наилучшим условиям вписания в природный ландшафт.
Программа
На основе выработанного вами сценария и с учетом конкретности места разработать - кафе стационарное, капитальное, отдельно стоящее, круглогодичное (с разворотом дополнительных мест в летний и весенне–осенний период). По типу технологического процесса – кафе–доготовочная(работающее на полуфабрикатах).
По способу обслуживания – самообслуживание (с обслуживанием официантами).
Кафе обязательно должно иметь название, отражающее проектную концепцию.
Кафе располагается в городской среде - в парке Ленинского района. Необходимо выбрать конкретное место и его фактические параметры должны лечь в основу проекта. Территория, на которой находится кафе, ее размеры, тоже есть предмет
проектирования. Существующие деревья следует сохранить и учесть в композиции. Предусмотреть пространственное ограничение территории.
Минимальный набор оборудования: стойка-раздаточная, места для сидения (в зависимости от сценария - столы, стулья, стойки, лавки и пр.). Требования к оборудованию — легкость, мобильность, удобство. Сезонные посадочные места оборудовать: ограждением, освещением, защитой от дождя и солнца.
|
|
В качестве дополнения - рекламная графика (по усмотрению автора). Количество посадочных мест — 50.
Обеспечить привлекательность кафе, используя принцип – «досуга» (клубное кафе).
Произвести анализ ситуации, обмеры, фотографирование и зарисовки участка на месте.
Функционально-технологическая характеристика
Объект относится к сфере общественного обслуживания.
Перед проектированием нужно установить ряд типологических данных;вид обслуживания и его характеристики по технологической организации, нормам площадей и параметров, приемам зонирования и связям, типам оборудования и приемам его размещения, по требованиям к отделочным материалов, к освещению и цветовому решению.
Обратить внимание:
- на специфику основных помещений в части технологии – удобство для посетителей и обслуживающего персонала, заполнения и эвакуации, и т.п.
- проектные решения должны быть выполнены с учетом доступности для маломобильных групп населения.
-на возможность использования эксплуатируемых кровель для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.
Исходные сведения
Генеральный план
На земельном участке кафе предусмотреть четкое зонирование с выделением следующих зон: для посетителей, благоустроенная территория с площадкой для размещения в летнее время дополнительных мест на открытом воздухе; подъездных путей для грузовых автомобилей с разгрузочной площадкой; стоянки для индивидуального автотранспорта (рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов и размещаются за пределами парка); стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи объекта.
|
|
Площадь участка определить проектным решением.
Состав и площади помещений кафе (доготовочной) с самообслуживанием
На 50 посадочных мест
| Помещения | Площадь, кв.м |
| Помещения для посетителей: | |
| Входная группа: | |
| 1.Вестибюль(0,3 кв.м/чел),(включая гардероб, умывальные и санузлы) в т.ч.: | 30,00 |
| 1.1. гардероб (0,2 кв.м/чел) | 10,00 |
| 1.2. вестибюль (0,3 кв.м/чел) | 15,00 |
| 1.3. санузлы для посетителей в т.ч.: мужской | 2,50 |
| женский | 2,50 |
| 2.Зал(ы) | 120,00 (80.00*) |
| с раздаточной | 120,00 |
| с обслуживанием официантами | 80.00 |
| 3.Фрэш-бар (буфет) | 9,00 |
| Итого: | 159,00 |
| Производственные помещения: | |
| 4.Горячий цех | 24,00 |
| 5.Холодный цех | 9,00 |
| 6.Доготовочный цех | |
| 7.Моечная (в одном помещении) в т.ч.: | 20,00 |
| 7.1.столовой посуды | 14,00 |
| 7.2.кухонной посуды | 6,00 |
| Итого: | 53,00 |
| Помещения для приема и хранения продуктов: | |
| 8.Загрузочная | 9,00 |
| 9.Кладовая и моечная тары для полуфабрикатов | 9,00 |
| 10.Охлаждаемые камерыдля хранения: | 12.00 |
| 10.1.мясных и рыбных полуфабрикатов | |
| 10.2.овощных полуфабрикатов | |
| 10.3.фруктов, ягод, напитков, молочных продуктов и гастрономии | |
| 10.4.тамбур охлаждаемых камер (3,00кв.м) | |
| 11.пищевых отходов (охлаждаемое помещение) | 4,00 |
| 12.Кладовая сухих продуктов | 6,00 |
| 13.Кладовая инвентаря | 6,00 |
| Итого: | 46,00 |
| Административные и бытовые: | |
| 14.Помещение администрации | 9,00 |
| 15.Гардероб для персонала | 12,00 |
| 16. Душевые, санузлы | 6,00 |
| Итого: | 27,00 |
| Технические помещенияв т.ч.: | |
| вентиляционные камеры (приточная, вытяжная) | 18.00 (2х9,00) |
| электрощитовая | 7,00 |
| Итого: | 25,00 |
| Всего: | 290.00(250,00*) |
|
|
Набор помещений может быть изменен в соответствии с проектными решениями.
Возможно устройство кабинетов, Vip–зала.
* В скобках указана площадь зала с обслуживанием официантами.
Этапы работы над проектом
1. Концепция (общий замысел, основная идея проекта)
Задача
- тезисно сформулировать концептуальную идею (в виде тезиса, метафоры, отражающей смысл проектного предложения)
- построить образно-структурную модель организации процесса функционирования объекта,
на основе разработанной технологической схемы и проектногосценария (т.е. представление проекта в виде совокупности ситуаций в сюжете проектного замысла).
Представление концепции
- перспективные рисунки (с вписанием объекта в окружающую среду), наглядно показывающие
структурный и пространственныйзамысел будущего проекта
- схемы или другие изображения, иллюстрирующие концепцию (в т.ч.технологическая схема)
- текстовая часть (с описанием концепции и проектногосценария).
Проект
Задача: Завершение разработки проекта на основе концепции в полном объеме, включая разработку архитектурных фрагментов и деталей.
Окончательный набор материалов и форма их представления определяются в ходе консультаций.
Представление проекта
1. Генеральный план с прилегающей территорией 1:500
2. План(ы) 1:100; 1:200: (с изображением оборудования для посетителей – схематично)
3.Разрезы 1:100; 1:200:
4.Неповторяющиеся фасады, из них один главный М 1:100; 1:200:
5. Перспективное(ые) изображение(ия) свписаниемв городскую среду
Масштаб, может быть уточнен в соответствии с проектными решениями.
Подача должна быть выполнена на планшетах 95х75см
(совместно с объектами задания 1.2.-1.4.).
6.ТЭП (технико - экономические показатели) согласно СНиП СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения
-площадь застройки
-Общая площадь
- Полезная площадь
- Расчетная площадь
- Строительный объем
График выполнения
сентября, — выдача задания;
сентября, — консультации.
сентября,—концепция, сдача первого этапа задания,обсуждение.
- консультации.
Срок и порядок сдачи итогового проекта будут уточнены дополнительно.
Литература
Учебник «Архитектурное проектирование общественных зданий», М., 1985 г.,
Строительные нормы и правила:
СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питания
СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения
СНиП 2.09.04-87* Административные и бытовые здания.
СНиП 23-05-96Естественное и искусственное освещение.
СП 35-101-2001 Проектирование зданий и сооружений с учетом доступности для маломобильных групп населения. Общие положения
Предприятия общественного питанияМГСН 4.14-98
Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания
Москва Стройиздат 1992
ФЗ от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗТехнический регламент о требованиях пожарной безопасности
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЭП
(Технико-экономическиепоказатели, система измерителей, характеризующая объект)
Правила подсчета общей, полезной и расчетной площадей,
строительного объема, площади застройки и этажности общественного здания
(СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения)
1. Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей (включая технический, мансардный, цокольный).
В общую площадь здания включается площадь антресолей, галерей и балконов зрительных и других залов, веранд, наружных застекленных лоджий и галерей, а также переходов в другие здания.
В общую площадь здания включается также площадь открытых неотапливаемых планировочных элементов здания (включая площадь эксплуатируемой кровли, открытых наружных галерей, открытых лоджий и т.п.).
Площадь многосветных помещений, а также пространство между лестничными маршами более ширины марша и проемы в перекрытиях более 36 м2 следует включать в общую площадь здания в пределах только одного этажа.
Площадь этажа следует измерять в пределах внутренних поверхностей наружных стен.
Площадь этажа при наклонных наружных стенах измеряется на уровне пола.
Площадь мансардного этажа измеряется в пределах внутренних поверхностей наружных стен и стен мансарды, смежных с пазухами чердака, с учетом позиции 5.
2.Полезная площадь здания определяется как сумма площадей всех размещаемых в нем помещений, а также балконов и антресолей в залах, фойе и т.п., за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
3. Расчетная площадь здания определяется как сумма площадей входящих в него помещений, за исключением:
коридоров, тамбуров, переходов, лестничных клеток, внутренних открытых лестниц;
лифтовых шахт;
помещений, предназначенных для размещения инженерного оборудования и инженерных сетей.
4. В общую и полезную площади здания не включаются площади подполья для проветривания здания на вечномерзлых грунтах; чердака; технического подполья (технического чердака) при высоте от пола до низа выступающих конструкций менее 1,8 м, а также наружных тамбуров, наружных балконов, портиков, крылец, наружных открытых лестниц и пандусов.
5. Площадь помещений здания определяется по их размерам, измеряемым между отделанными поверхностями стен и перегородок на уровне пола (без учета плинтусов). Площадь помещения мансардного этажа учитывается с понижающим коэффициентом 0,7 на участке в пределах высоты наклонного потолка (стены) при наклоне 30° - до 1,5 м, при 45° - до 1,1 м, при 60° и более - до 0,5 м.
6. Строительный объем здания определяется как сумма строительного объема выше отметки ±0.00 (надземная часть) и ниже этой отметки (подземная часть).
Строительный объем надземной и подземной частей здания определяется в пределах ограничивающих поверхностей с включением ограждающих конструкций, световых фонарей, куполов и др. начиная с отметки чистого пола каждой из частей здания, без учета выступающих архитектурных деталей и конструктивных элементов, подпольных каналов, портиков, террас, балконов, объема проездов и пространства под зданием на опорах (в чистоте), а также проветриваемых подполий под зданиями на вечномерзлых грунтах.
7.Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части. Площадь под зданием, расположенным на столбах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки.
8. При определении этажности здания в число этажей включаются все надземные этажи, в том числе технический этаж, мансардный, а также цокольный этаж, если верх его перекрытия находится выше средней планировочной отметки земли не менее чем на 2 м.
Подполье для проветривания под зданиями на вечномерзлых грунтах, независимо от его высоты, в число надземных этажей не включается.
При различном числе этажей в разных частях здания, а также при размещении здания на участке с уклоном, когда за счет уклона увеличивается число этажей, этажность определяется отдельно для каждой части здания.
Технический этаж, расположенный над верхним этажом, при определении этажности здания не учитывается.
9. Торговая площадь магазина определяется как сумма площадей торговых залов, помещений приема и выдачи заказов, зала кафетерия, площадей для дополнительных услуг покупателям.
Термины
Продукцией высокой степени готовности (ПВСП) называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработки,из которых получают готовые блюда или кулинарные изделия при минимальном количестве технологических операций.
Полуфабрикаты (ПФ) (традиционные) - мясо (крупный кусок), рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные.
Комплексное предприятие общественного питания - объединение в одном здании нескольких типов предприятий общественного питания (4-5) различного профиля.
Столовые, кафе-раздаточные - предприятия, реализующие готовую привозную продукцию.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания - кафе, закусочные, бары, предприятия, осуществляющие быстрый отпуск стабильного, определенного профилем предприятия одного вида основного блюда и напитка.