Рефлексия
1. Назовите требования к качеству меда
2. Охарактеризуйте пищевую ценность сахара.
3. Назовите условия и сроки хранения меда. «5» мин.
6. Подведение итогов: анализ и оценка успешности достижения цели занятия «5» мин.
Преподаватель________________________________________
Вопрос 1. Товароведная характеристика крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как резервное вещество.
Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.
По внешнему виду крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.
Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.
Комплексная переработка крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю крахмалопродуктов из кукурузы приходится около 75%.
Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала разные крахмалопродукты: саго, модифицированные крахмалы, декстрин, патоку, глюкозу и др. Основной потребитель крахмалопродуктов – кондитерская промышленность.
Ежегодное производство патоки достигает 400 тыс. т, сухого крахмала – 300 тыс. т., глюкозы – 30 тыс. т. Планируется дальнейший рост производства этих продуктов. Перспективно использование в качестве сырья зернового сорго.
Крахмал – полисахарид, состоит из α-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала – (С6Н10О5)n. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением, размерами. По их внешнему виду при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза.
Крупные зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Мелкие зерна круглые.
Зерна крахмала из кукурузы – многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.
Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах.
Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму.
В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала – амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены α-1,4-гликозидными связями.
Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны α-1,4-гликозидными, а в точках ответвлений – α-1,6-гликозидными связями.
Амилопектин имеет больший удельный вес. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других веществ: фосфорная кислота и жирные кислоты.
Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.
Набухание – это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.
При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется – наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-700С.
Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.
Производство крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала.
Для производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной крахмалистостью.
Производство крахмала включает следующие стадии:
1) тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки (измельченная масса это смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен);
2) сок отделяют на центрифугах (так как он способствует потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов);
3) крахмал отделяют от мезги на ситовых аппаратах в несколько стадий;
4) крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;
5) на последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту (для улучшения цвета, уменьшения количества крапин – мелких темных включений);
6) после механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50%;
7) сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают;
8) сушка подогретым воздухом (около 500С);
9) просеивание для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), случайных примесей;
10) пропускают через магнитные сепараторы.
По качеству крахмал делят на сорта: картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – экстра, высший, 1-й; кукурузный – на высший и 1-й.
Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.
Органолептически в крахмале определяют цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе.
Из физико-химических показателей крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой кислоты и протеина.
Крахмал следует хранить при температуре около 100С, не допуская резких колебаний температуры, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.
Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.
Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.
Саго искусственное – это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.
По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – 2,1-3,1 мм. По качеству – на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.
Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.
Патока – густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.
В розничную торговлю патока не поступает.
Основной потребитель патоки – кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.
Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.
Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.
Крахмало-паточная промышленность в основном вырабатывает крахмальную патоку, получаемую осахариванием картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и сгущением их до 78% сухих веществ.
В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низкоосахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную – 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высокоосахаренную – 44-60% редуцирующих веществ.
В патоке нормируются зольность, кислотность.
Модифицированные крахмалы. Модификация нативных крахмалов – направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.