Сахар – почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги.
Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира.
Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья, а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца. Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг.
Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.
Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами – пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.
Сахарная свекла характеризуется плохой лежкоспособностью, корнеплоды начинают загнивать и происходят потери массы из-за расходования части сахара на дыхание. Поэтому весь запас сахарной свеклы перерабатывают в сахар-песок в течение 5-6 месяцев.
Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу
1) моют, превращают ее в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок;
2) диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют;
3) после чего полученный сироп сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);
4) отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок;
5) сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают.
Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными (патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).
Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.
К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.
Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.
Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства – 1) растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2) уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы – одинаковы для всех видов сахара.
Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием.
При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара – клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве.
При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.
Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.
Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера.
Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.
В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.
По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.
Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.
Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество.
Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.
В сахаре-рафинаде редуцирующих веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.
Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.
Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.
Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.
Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада – не более 80%.