Бисквит с какао-порошком

Бнсквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единении ииц с сахаром, их подогрева и взбивания, смсшивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и jas-o cejio. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тссто кладут в формы на ^}/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тссто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тссто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесю при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оссдаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Рис. 14. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич- невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопорнстый

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Бисквитный полуфабрикат имст блед­ную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку

Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тссто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки

Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Висквнт круглый (буше) Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременио взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/₄ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и ешс раз перемешивают до получе­ния однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше (рис. 15).

Рис. IS. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из иего

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при готовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Вилы брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема

Бисквитный полуфабрикат расплывча­тый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тес­то долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за излиш­ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­тате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета

Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

Бисквит с какао-порошком

Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Выход 1000.

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основ­ной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехвми

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь­ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из­мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.