СОУСЫ
Функции:
1) Увлажнение сухого блюда;
2) Обогащение вкуса;
3) Цвета;
4) Внешний вид блюда;
5) Подчёркивает вкус главного продукта, но не должен заменять и перебивать его вкус;
6) Предотвращает высыхание продукта на буффе (мезноне).
Сложные яичные соусы
Соусы на основе яичных желтков. Все яичные соусы – эмульсия, т.е. соединения жира и жидкости. Желток – это лицетин – природный эмульсификатор.
Холодные яичные соуса:
1) Майонез
Состав: желток, растительное масло, горчица, уксус, соль, белый перец.
Приготовление: в овальную ёмкость помещаем желтки. Добавляем горчицу и взбиваем венчиком. Тонкой струйкой добавляем растительное масло, быстро взбивая венчиком, без остановки. Постепенно добавляем уксус в процессе взбивания. Если необходимо ещё загустить – добавляем ещё масла. Добавляем соль, перец. Используем 1 день после приготовления, потом – выбрасываем.
Желток является вкусовой основой и связующим элементом. Масло – загуститель, уксус – стабилизатор.
2) Айолио (чеснок и масло).
Состав: желток, чеснок (нарезка hache), оливковое масло, лимонный сок, соль, белый перец.
Приготовление: идентично майонезу.
Применяется как заправка для салата, отдельный соус для овощей, добавка на бутерброды.
3) Голландский соус (Олландес).
Горячий яичный соус. Подаётся при t 260°С, готовиться всегда на водяной бане.
Состав: желток, вино или уксус, редуксьон белого вина, bouquetgarni, репчатый лук (нарезкаbrunoise), соль, белый перец.
Приготовление: В холодную ёмкость поместить желтки и хорошо их взбить. В тот момент, когда они выросли в 2 раза, помещаем их на водяную баню. Добавляем редуксьон белого вина, лук, bouquetgarni. После – процедить, добавить соль и перец.
4) Коктейльный соус.
Состав: майонез, лимонный сок, коньяк, сметана, соль, белый перец, тёртый хрен.
Приготовление: все компоненты смешать в холодном виде.
5) Тартар.
Состав: майонез, варёное яйцо, шнит (ирит), каперсы, укроп (шамир), лимонный сок, чесночное масло, солёный огурец.
6) Remoulard.
Состав: майонез, каперсы, корнишоны, анчоусы, репчатый лук, петрушка (hache).
Приготовление: смешать вместе все компоненты.
7) Vinagrette.
Готовится и сервируется в холодном виде.
Состав: растительное масло 2/3, уксус 1/3 (эмульсия), горчица, варёный желток, силан (финиковый мёд), орехи, чеснок, мёд, лимонный сок.
8) Bearnaise (соус для мяса).
Состав: соус Олландес, тархун, эстрагон, эссенция тархуна, соус для рыбы Maltaise, мясная эссенция.
8) Maltaise
Состав: Олландес, апельсиновый сок, цедра апельсина.
Томатные соусы
1) Помодорро.
Состав: жир, лук, чеснок, томатная паста, томат конкассе, бульон, bouquetgarni, соль, сахар, базилик, тимьян.
Приготовление: Нагреть кастрюлю на среднем огне, добавить жир. Добавить лук, пассеровать до прозрачности. Добавить чеснок, обжарить до аромата. Добавить томатную пасту, пассеровать минуту. Добавить томат конкассе и бульон. Бульон наливаем так, чтобы он покрыл всё содержимое. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, degrassage. Добавить B.G., варить 40 мин на среднем огне. После – вынуть B.G., взбить соус и процедить.
2) Сложный помодорро.
Состав: жир, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, томат конкассе, соль, орегано, лук порей, чеснок, белое вино, B.G., бульон, сахар,
Приготовление: Нагреть жир на среднем огне. Пассеровать лук до прозрачности. Добавить морковь, слегка пассеровать. Добавить лук порей и сельдерей. Добавить чеснок, пассеровать до аромата. Добавить томатную пасту, обжарить 1 мин. Добавить сахар и тщательно перемешать. Добавить белое вино и выпарить алкоголь. Добавить томат конкассе. Добавить бульон и довести до кипения. Уменьшаем огонь, degrassage. ДобавитьB.G., варить 1 час. Вынуть B.G., взбить в блендере, приправляем, добавляем орегано.
3) Болонез.
Состав: жир, лук, морковь, лук порей, сельдерей, чеснок, говяжий фарш, красное вино, тёмный бульон, готовый соус помодорро, соль, перец, зелень (базилик, орегано, петрушка).
Приготовление: Нагреть сковороду на большом огне, добавить жир. Добавить лук, жарить до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить несколько минут. Добавить сельдерей, лук порей. Добавляем фарш, хорошо замешиваем во избежание комков, обжариваем до серого цвета. Добавить чеснок, обжарить до аромата. Добавить красное вино и бульон так, чтобы они покрыли все компоненты. Упариваем в 2 раза. Добавить соус помодорро примерно на 2 пальца выше содержимого, перемешать, закрыть крышкой. Тушить 40 мин. Добавить соль, перец, зелень.
4) Arribiata.
Производное от помодорро.
Состав: оливковое масло, чеснок, соус помодорро, острый перец чили, петрушка, базилик.
Приготовление: нагреть сковороду, добавить оливковое масло. На среднем огне обжарить чеснок и чили до аромата. Добавить соус помодорро. При подаче – добавить зелень.
Sauce blanc (белые соусы)
Готовятся на основе белых бульонов. Основной вкус находится в бульоне. Sauseblanc = roux + fondblanc + liason. Liason = сливки + желтки (добавляют в супы или соусы в конце приготовления с целью улучшения вкуса и консистенции).
Все белые соусы готовятся по одному методу:
1. Нагреть кастрюлю, добавить jus.
2. Добавить муку и пассеровать.
3. Добавить бульон и увеличить огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, degrassage.
4. Варить на среднем огне 20 минут.
5. Добавить liasonметодом уравнения температуры.
Основные соусы, используемые на кухне:
1) Supreme(на основе куриного бульона).
2) Allmande (на основе говяжьего бульона).
3) Beshamel (на основе овощного бульона. В ресторанах делают на молоке).
4) Vinblance (на основе рыбного бульона).
5) Mornay(Beshamelс добавлением сыра).