Дополнительный теоретический материал для выполнения практических работ.
Тема: Особенности обслуживания гостей в кафе
Встреча и размещение гостей
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик, а далее-метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант) Он приветствует гостей, дает возможность выбрать место в зале учитывая пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят гости можно только с согласия последних.
2. Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке, в развернутом виде слева левой рукой. Оно вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т.д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается карта вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, чтобы дать посетителям возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, официант должен подойти к столу и принять заказ. При необходимости он может порекомендовать то или иное блюдо гостю, учитывая при этом его возраст, пожелания, время года и т.д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
Передача заказов на производство.
Приняв заказ, официант забивает заказ в R – keeper, идет в сервизную или к стейшену, где подбирает посуду для досервировке стола.
Подача продукции из сервис- бара (буфета) и блюд.
Барную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. А затем только блюда.
Уборка столов и замена использованной посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
Расчет с потребителями
Заключительный этап обслуживания потребителей — расчет. Как правило, он производится в конце обслуживания, но иногда, если это принято на предприятии, может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд — на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по его копии.
Наличный расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Тема: Особенности обслуживания гостей в ресторане
1. Встреча и размещение гостей в торговом зале ресторана
2. Презентация и подача меню
3. Подача безалкогольных напитков и хлебобулочных изделий
4. Презентация вина: (начинают с подачи белых вин), далее вино дают на пробу главному гостю, дожидаются его оценки, затем наливают женщинам, остальным мужчинам и в последнюю очередь — главному гостю
5. Презентация и подача блюд
6. Своевременная уборка столовой посуды
7. Расчет с гостем
8. Прощание с гостем (доведение его до двери ресторана).
Тема: Разработка чек -листа в кафе
Чек - лист — это список пунктов, которые необходимо выполнить в течении рабочей смены.
Открытие смены
Официант приходит на работу за 60 минут до начала рабочей смены
За это время привести себя в порядок, надеть униформу (она чистая, выглажена, фартук при необходимости, постиран и выглажен). Волосы убраны в пучок, либо в прическу. Если официант мужчина, то его прическа тоже в порядке. Украшения сняты (пирсинг, браслеты, кольца). Руки тщательно вымыты с мылом. Обувь чистая, в порядке, носки одеты соответствуют по цвету.
+
Подготовка оборудования
Проверить и включить свет, конвекторы, термопот
+
Атмосфера
Включить фоновую приятную музыку. Включить осветительные приборы (торшеры и бра), выключить основное освещение, проверить и поправить шторы
+
Декор (украшения и живые цветы)
Если на столах стоят живые цветы, проверить состояние, если завяли цветы - заменить, сухие листья убрать, вазы протереть, воду сменить. Цветы в палисадниках и клумбах полить в вечернее время. Цветы должны быть чистые и красивые.
++
Стоп-Старт листы
Узнать на кухне и в баре, отправить в общую группу кафе
+
Текущая работа для чистоты зала в кафе
Чистый пол
+
Столы, диваны и стулья
Столы накрыты скатертями и засервированы (согласно плану Управляющего), скатерти предварительно проверить и вычистить, либо заменить на свежие, чистые и идеально выглаженные!!! Диваны и стулья, так же, вычищены от крошек и пятен, чехлы чистые и расправленные. Стулья и столы стоят ровно в соответствии с расстановкой. Мебель проверена на устойчивость и целостность.
+
+
Посуда и столовые приборы: вилки, ножи, ложки - наполированы.