Посуда, приборы, столовое белье




Ресурсная база деятельности ресторана

Материальные ресурсы ресторана

Кадровые ресурсы ресторана

К материальным ресурсам ресторана относятся: помещения, специальное оборудование, мебель, посуда и приборы, столовое белье и др.

Помещения ресторана

Помещения ресторана могут быть разделены на четыре группы: складская, производственная, торговая и административно-бытовая. Производственно-торговая структура ресторана – это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. Производственно-торговая структура предприятия зависит от: функций, которые выполняет предприятие (т.е. является ПП заготовочным или доготовочным); ассортимента выпускаемой продукции, полуфабрикатов, степени их готовности; объема производства и реализации; вместимости залов и др.

Группы помещений ресторана

Название группы помещений Характеристика группы помещений
Складская группа Предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения
Производственная группа   Предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка)  
Торговая группа   Предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); помещения, предназначенные для обслуживания гостей. К ним относят вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал (зал ожидания), зал, буфеты, бары, курительные комнаты. В некоторых ресторанах могут быть танцевальные площадки и площадки под эстраду для оркестра и выступлений артистов, видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.
Административно-бытовая группа   Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Торговые помещения ресторана предназначены для обслуживания гостей. Поэтому они в первую очередь «определяют лицо» и стиль ресторана.

 

 

Торговые помещения ресторана

Вид торг. помещения Характеристика торгового помещения
Вестибюль Помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В зависимости от оформления вестибюля складывается первое впечатление об уровне данного ресторана. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади зала ресторана (примерно равняться одной четвертой площади зала, из расчета 0,3…0,45 м² на одно место), интерьер соответствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах ресторана, указатели. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами, телефонами-автоматами, игровыми автоматами, в вестибюле может быть организована продажа газет, цветов, сувениров. При входе в вестибюль размещается гардероб
Гардероб Помещение для приема верхней одежды и ручной клади от гостей. Количество крючков в гардеробе должно на 10% превышать число мест в Зале
Туалетные комнаты Санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высокие требования: безукоризненная чистота, нормальная вентиляция и освещение. Они должны быть снабжены водой, мылом, электрополотенцем, зеркалом
Комната для курения Здесь размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха, рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола
Аванзал Расположен перед входом в основной зал, его используют: для гостей, ожидающих свободные места, для встречи гостей при организации приемов, банкетов и других вечеров, для сбора группы гостей, если они пришли в ресторан не одновременно, в качестве места для отдыха гостей. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха – с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в основном зале
Зал Основное помещение ресторана, где обслуживают гостей. Предприятие может иметь один или несколько залов, что зависит от его типа, вместимости, форм обслуживания. Комфорт зала зависит от таких компонентов, как освещение, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, цветы, музыка, акустика. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч. Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его качества. Чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу сообщают с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу
Буфеты Предназначены для отпуска буфетной продукции официантам. Они состоят из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска продукции, другое – для хранения определенного ее запаса. Первое отделение оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками- витринами для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. Второе отделение размещают сзади прилавка. В нем обычно находятся холодильные шкафы или сборно-разборные камеры, стеллажи, подтоварники. В буфете на видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий, аппараты для охлаждения соков. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. В больших ресторанах могут быть оборудованы три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Из основного буфета отпускают фрукты, безалкогольные напитки, винно-водочные напитки, кондитерские и табачные изделия. В кофейном буфете приготавливают горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, кофемолку, электроплиту, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. При наличии в ресторане одного основного буфета экспресс- кофеварка с кофемолкой и настольной электрической плитой размещается в нем. Приготовление горячих (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве. Помещение для нарезки хлеба – буфет-хлеборезка – предназначено для хранения и отпуска хлеба, булочных изделий. Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют рабочее место в холодном цехе. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят на разных полках. С помощью хлеборезки или рычажным ножом хлеб нарезают ломтиками и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. В помещении буфета устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба). Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек__
Бары В баре можно получить напитки, мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, орехи, холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов. Главный элемент бара – стойка
Площадка для эстрады и танцев Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13-0,15 м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м

Оборудование ресторана

Существует большое количество разнообразного оборудования для

предприятий общественного питания:

􀀹 Оборудование для кухни.

􀀹 Оборудование для холодильного цеха.

􀀹 Оборудование для моечной кухни.

􀀹 Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной.

􀀹 Оборудование для мясного цеха.

􀀹 Оборудование для овощного цеха.

􀀹 Оборудование для камер хранения.

􀀹 Оборудование для бара.

􀀹 Оборудование для салат-бара.

􀀹 Кофейное оборудование.

Мебель ресторана

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, повышенная прочность, поскольку мебель подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев – все эти параметры не только должны соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания.

Мебель торговых помещений ресторана

Столы Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других ПП, своими размерами. Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это принято в столовых или кафе, объясняется тем, что полная сервировка стола для одного потребителя занимает в длину до 60 см и в ширину до 30 см. Кроме того, в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на стол различные блюда, с которых посетители перекладывают готовую пищу на поставленные перед ними тарелки
Стулья, кресла Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Ресторанное кресло несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, - слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако, несмотря на определенную экономию места, которую дают полукресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого снижения комфорта. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 50 см (или 90-100 см от пола)
Сервант (шкаф официанта) Предназначен для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются полки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. Существует много разновидностей сервантов. Наиболее часто встречающиеся размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм
Подсобные столы Изготовляют из тех же материалов, что и обеденные столы. Их длина соответствует ширине обеденных столов, высота также равна высоте обеденных столов. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки
Передвижные сервировочные столики на колесах Предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей

Посуда, приборы, столовое белье

К основным приборам относятся: прибор столовый, прибор рыбный, прибор закусочный, прибор десертный, прибор фруктовый, ложка чайная, ложка кофейная, ложка для мороженого, вилка кокотная.

Посуда также участвует в формировании имиджа заведения, как его интерьер и вежливость официантов. Существенным условием успешной работы ресторана является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции ресторана, его ценовой политике.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для ресторанов: безопасность использования, прочность и долговечность, возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок – использование в микроволновой печи, соответствие общему стилю предприятия, широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна, стабильность ассортимента в течение длительного времени, цены. Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.

Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования в ресторанах позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов.

Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.

Ассортимент и количество столовой посуды предприятий питания различных типов зависят от: типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса.

Расчет необходимого количества посуды и столовых приборов производится на основании данных об ассортименте и количестве блюд и изделий, реализуемых при полной загрузке торгового зала.

Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий – в моечной, четвертый – в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. Учитывая, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят, исходя не из проектной вместимости предприятия, а из количества используемых мест. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Характеристика различных видов посуды

 

Вид посуды Характеристика вида посуды  
Фарфоровая посуда   Наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью. Применяется преимущественно в кафе и ресторанах. В ресторанах класса люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания – логотип ресторана
Фаянсовая посуда   В отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Может применяться в ресторанах, оформленных в стиле кантри
Керамическая посуда   Это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную керамику. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков в специализированных ресторанах
Стеклянная посуда   Бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Используется в ресторанах, кафе, барах
Деревянная посуда   Используют на предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни. Виды посуды: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного приготовления; бокалы для прохладительных напитков; столовые и разливательные ложки. На деревянных тарелках можно подавать и горячие блюда из натуральных продуктов, нарезанных небольшими кусочками (под вилку)
Одноразовая посуда   Посуда из пластмасс и бумаги, используется в предприятиях быстрого обслуживания, предприятиях, расположенных в зоне отдыха, кафе- автоматах и др. Виды посуды: тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки- подставки для яиц, креманки для сладких блюд, мороженого и цветов, столовые приборы. Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных. Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные – для порционирования блюд и подачи некоторых специфических блюд.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2021-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: