3.2.1. Контрольно-тематические вопросы по темам лекций
Общие принципы производства продуктов питания. Классификация основных процессов. Механические, гидромеханические, тепловые и массообменные процессы
· Дайте определение терминам «сырье», «полуфабрикаты», «готовая продукция». «пищевые отходы», «кормовые отходы», «технические отходы». Чем отходы отличаются от потерь?
· Какие процессы относятся к механическим, охарактеризуйте кратко каждый
· Какие процессы относятся к гидромеханическим, охарактеризуйте кратко каждый
· Какие процессы относятся к основным тепловым процессам, охарактеризуйте кратко каждый
· Какие процессы относятся к вспомогательным тепловым процессам, охарактеризуйте кратко каждый
· Какие процессы относятся к комбинированным процессам, охарактеризуйте кратко каждый
Сырье для производства пищевых продуктов. Характеристика сырья растительного происхождения. Характеристика злаковых культур. Характеристика масличных растений. Характеристика плодовоовощных культур
· Приведите классификацию растительного сырья
· Приведите химический состав и пищевую ценность растительного сырья
| Показатели | Вода. % | Белок, % | Углеводы, % | Липиды, % | Минеральные вещества, % | Витамины, | Пищевые волокна | Органические кислоты | Пищевая ценность, ккал |
| Овощи | |||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||
| Картофель | |||||||||
| Морковь | |||||||||
| Фрукты | |||||||||
| Слива | |||||||||
| Яблоки | |||||||||
| Зерно | |||||||||
| Рис | |||||||||
| Гречиха |
· Опишите способы нарезки овощей
Сырье для производства пищевых продуктов. Характеристика сырья животного происхождения. Характеристика мяса животных и птиц. Характеристика гидробионтов. Характеристика молока. Характеристика яиц.
· Приведите классификацию сырья животного происхождения
· Опишите химический состав животного сырья
· Приведите химический состав и пищевую ценность животного сырья
| Показатели | Вода. % | Белок, % | Углеводы, % | Липиды, % | Минеральные вещества, % | Витамины, | Пищевые волокна | Органические кислоты | Пищевая ценность, ккал |
| Мясо | |||||||||
| Свинина | |||||||||
| Говядина | |||||||||
| Баранина | |||||||||
| Рыба | |||||||||
| Речной карп | |||||||||
| Морская треска | |||||||||
| Птица | |||||||||
| Цыплята-бройлеры | |||||||||
| Индейка | |||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||||||||
| Молоко | |||||||||
| Творог | |||||||||
| Сметана | |||||||||
| Сливочное масло | |||||||||
| Яйца | |||||||||
| Яйца куриные | |||||||||
| Яйца перепелиные |
· Опишите способы разделки мяса
· Опишите способы разделки рыбы
· Опишите способы разделки птицы
Принципы и методы консервирования.Теоретические основы холодильной обработки. Охлаждение, замораживание и размораживание пищевого сырья и готовой продукции
· Приведите основные принципы консервирования продуктов питания (биоз, анабиоз, абиоз и т.д.)
· Что такое «охлаждение», перечислите способы охлаждения пищевой продукции
· Что такое «замораживание», из каких этапов состоит этот процесс, перечислите виды и способы замораживания
· Что такое «размораживание», перечислите способы размораживания
Теоретические основы посола сырья животного и растительного происхождения. Технология соленых и маринованных продуктов. Технология сушеных и вяленых продуктов Введение в технологию копченых продуктов. Теоретические основы производства копченой продукции. Особенности производства копченых продуктов питания
· Что такое «посол», из каких этапов он состоит, какие факторы влияют на скорость посола?
· Какие виды соли используют для посола?
· Перечислите способы посола и дайте классификацию соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли
· Какими способами осуществляют посол мяса теплокровных животных?
· Какую продукцию можно отнести к соленой, маринованной продукции
· Что такое рыбные пресервы?
· Какое сырье используют для производства сушеной продукции, какие изменения происходят при сушке?
· Охарактеризуйте процессы, протекающие при производстве сушеной и вяленой продукции, в чем отличие и в чем сходство?
· Что такое «копчение», какие существуют способы копчения?
· Что такое дымовое и бездымное копчение?
· Охарактеризуйте состав коптильного дыма
· Приведите ассортимент копченой продукции
Введение в технологию стерилизованных консервов. Технология мясных консервов. Технология рыбных консервов. Технология молочных консервов. Технология овощных консервов
· Что такое «стерилизованные консервы»? В чем сущность процесса стерилизации? На каком принципе основан процесс производства стерилизованных консервов?
· Какая тара применяется для производства консервов?
· Какие способы предварительной тепловой обработки применяют при производстве стерилизованных консервов?
· Какие виды заливок и соусов применяют при производстве стерилизованных консервов?
· Приведите классификацию рыбных консервов
· Приведите классификацию мясных консервов
· Приведите классификацию молочных консервов
· Приведете условия хранения консервов
Технология молока и кисломолочной продукции
· Приведите классификацию питьевого молока. Какие требования предъявляются к молоку?
· Охарактеризуйте процессы, протекающие при производстве питьевого молока
· Приведите классификацию сливок. Какие требования предъявляют к сливкам?
· Перечислите продукты молочнокислого брожения и смешанного брожения
· Какова минимальная, оптимальная и максимальная температура для каждого вида молочнокислых бактерий?
· Перечислите виды брожения. Охарактеризуйте кратко каждый
Технология хлеба и хлебобулочной продукции
· Приведите классификацию муки по виду, сорту, типу
· Опишите технологию помола зерна и составления партий муки
· Опишите способы приготовления теста (опарный и безопарный способ)
· Какие дрожжи используются для приготовления теста?
· Какие процессы протекают при производстве хлеба?
· Опишите технологию производства пшеничногохлеба
· Опишите технологию производства ржаного хлеба
· Что такое упек и усушка хлеба, какими способами их можно снизить?
Технология кулинарных продуктов. Технология мясных и колбасных кулинарных изделий. Технология рыбных кулинарных изделий.
· Какая продукция называется полуфабрикатами?
· Перечислите виды мясных полуфабрикатов
· Перечислите виды рыбных полуфабрикатов
· Перечислите виды мясных кулинарных изделий
· Перечислите виды рыбных кулинарных изделий
· Какие вкусоароматические компоненты применяют при производстве кулинарных изделий?
· Какая продукция относится к «формованной продукции»?
· Опишите условия и режимы хранения кулинарной продукции
Темы контрольных работ
Задание 1 (распределяется по последнему номеру зачетной книжки)
1. Пищевая ценность и химический состав зерна (на примере 3-5 образцов различных видов)
2. Пищевая ценность и химический состав плодов (на примере 3-5 образцов различных видов)
3. Пищевая ценность и химический состав овощей (на примере 3-5 образцов различных видов)
4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса теплокровных животных (на примере 3-5 образцов различных видов)
5. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса птицы (на примере 3-5 образцов различных видов)
6. Химический состав, пищевая и биологическая ценность сырья водного происхождения (на примере 3-5 образцов различных видов)
7. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и кисломолочгной продукции (на примере 3-5 образцов различных видов)
8. Химический состав, пищевая и биологическая ценность куриных яиц (на примере 3-5 образцов различных видов)
9. Химический состав и пищевая ценность консервированной продукции (на примере молочных, рыбных, мясных и растительных консервов)
10. Химический состав и пищевая ценность соленой и маринованной продукции
11. Химический состав и пищевая ценность сушеной и вяленной продукции
12. Химический состав и пищевая ценность копченой продукции
Задание 2 (распределяется по последнему номеру зачетной книжки)
1. Технология производства маргарина
2. Технология производства майонеза
3. Технология производства растительного масла
4. Технология производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники, галеты)
5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты)
6. Технология производства хлеба
7. Технология производства рыбных консервов
8. Технология производства плодоовощных консервов
9. Технология производства сахара
10. Технология производства колбасных изделий
11. Технология производства макарон
12. Технология производства пива
13. Технология производства виноградных вин
14. Технология производства безалкогольных напитков
15. Технология производства яичного порошка
16. Технология производства мясных полуфабрикатов
17. Технология производства рыбных полуфабрикатов
18. Технология производства томатной пасты
19. Технология мясных консервов на примере производства тушенки
20. Технология мясных консервов на примере консервов из мяса птицы
21. Технология молочных консервов
22. Технология производства вареных колбас
23. Технология производства рыбных и крабовых палочек
24. Технология производства рыбных котлет
25. Технология производства молока
26. Технология производства творога
27. Технология производства сливочного масла
28. Технология производства сметаны
29. Технология производства кефира
30. Технология производства йогурта
31. Технология производства сыра