Согласно заданию, выполняется расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары, для цеха мощностью ________тонн свинины на кости, которое передается для производства продуктов из свинины и колбасы «Украинской» жареной.
Целью данного расчета является определение количества готовой продукции, которая может быть получена из имеющегося сырья, а также вспомогательного сырья и упаковочных материалов, необходимых для ее производства.
Основания для проведения расчета:
- сменная производительность цеха;
- ассортимент продукции;
- рецептуры изделий, согласно выбранному ассортименту;
- нормы расхода тары и упаковочных материалов.
В связи с тем, что в настоящее время на рынке большим спросом пользуются продукты из мяса, а также реструктурированные изделия, то их доля в общем количестве выпускаемой продукции будет более значительной. Сопутствующее сырье от разделки используется на полуфабрикаты.
Разделка свинины будет производится по универсальной ведомости, с выделением анатомических частей для производства продуктов из мяса.
Выход сырья от разделки по видам, Вс, кг рассчитывается по формуле
, (1)
где Нвых – выход соответствующего вида сырья к массе мяса на
кости, в%;
Кмк – количество мяса на кости, кг;
В соответствии с ведомостью разделки, принимается норма выхода, Нвых, в%.
Расчет количества готовой продукции, КГП, кг для продуктов из мяса производится по формуле
, (2)
где Кос - количество основного сырья, полученного от разделки и
используемого для данного вида изделий,кг;
Вп – выход продукта, к массе основного сырья, в %;
Выход продукции, ВП,принимается в соответствии с нормативно-технической документацией, по которой изготавливается продукт.
Расчет количества посолочных смесей, КР, кг, выполняется по формуле
, (3)
где Кос – количество основного сырья, кг;
НРС–норма расхода посолочных составов, % к массе сырья;
Уровень введения, НРС, принимается в соответствии с нормативно-технической документацией, по которой изготавливается продукт.
Количество каждого компонента в составе посолочных смесей, КК, кг, в смену, рассчитывается по формуле
, (4)
где НК – норма расхода компонента в составе посолочной смеси, по
рецептуре, кг/100 кг посолочной смеси;
Норма расхода компонента, в составе посолочной смеси, НК, принимается в соответствии с нормативно-технической документацией на изготавливаемые продукты.
Количество сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов, М, кг, для производства реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной, определяется по формуле
, (5)
где КОС – количество основного сырья, по рецептуре, кг;
НЗ – норма расходы сырья, пряностей и материалов, согласно
рецептуре, кг;
Норма расходы сырья, пряностей и материалов, НЗ, принимается в соответствии с нормативно-технической документацией на производимые изделия.
Потребность в шпагате, ПШ, кг, определяется в соответствии с нормами расхода и по формуле
, (6)
где МП – масса вырабатываемой продукции, кг;
НШ – норма расхода шпагата, кг/т;
Норма расхода шпагата, НШ, принимается в соответствии с нормами расхода шпагата при производстве данных изделий
Таблица 1 – Расчет количества сырья по видам от разделки 0 т свинины
| Наименование сырья | Выход | Направление использования | |
| в % | в кг | ||
| Шейно-лопаточный отруб | |||
| 1. Шейная часть | 5,2 | Шейка «По-венски» - кг | |
| 2. Лопаточная мякоть (заостная, трехглавая, предостная мышцы) | 7,1 | Свинина «Славянская» - кг; Ветчина в оболочке –кг; | |
| 3. Шейные и 5 грудных позвонков, 5 ребер и лопатка | 5,2 | Полуфабрикат мясокостный –кг | |
| 4. Фаршевое мясо (обрядка лопаточной части, подлопаточная мякоть, лежащая на ребрах и позвонках) | 5,4 | Колбаса «Украинская» жареная –кг; Орех мясной «Сибирский» - кг; | |
| 5. Рулька с костью (отделение по локтевому суставу) | 1,9 | На реализацию - кг | |
| 6. Кусок нижней части шеи без измельчения | 3,7 | Ассорти прессованное –кг | |
| 7. Баки | 4,1 | Щековина «Станичная» - кг | |
| 8. Кости (плечевая) | 1,7 | Реализация (на корм зверям) –кг | |
| 9. Лопаточный хрящ | 0,2 | Полуфабрикат мясокостный «Домашний» - кг | |
| 10. Технические зачистки и потери | 0,1 | - | |
| Выход отруба: | 34,6 | ||
| Спинно-реберный отруб | |||
| 1. Позвоночный столб | 4,6 | Полуфабрикат мясокостный –кг | |
| 2. Реберные пластины со шпиком (в естественном соотношении) | 6,4 | Грудинка «По-русски» - кг; | |
| 3. Длиннейшая мышца спины и поясницы | 6,1 | Карбонад «Праздничный» - кг | |
| 4. Пашина, межсосковая часть | 6,9 | Ветчина «Прессованная» - кг; Бекон «Прессованный» - кг | |
| 5. Фаршевое мясо | 2,1 | Колбаса «Украинская» жареная –кг; Ветчина «Онежская» - кг | |
| 6. Технические зачистки и потери | 0,1 | - | |
| Выход отруба: | 26,2 | ||
| Тазобедренный отруб | |||
| 1. Голяшка с костью (с удалением 1/3 нижней части) | 2,4 | На реализацию - кг | |
| 2. Фаршевое мясо (жировая ткань с четырехглавой мышцы, мякоть тазобедренной части и крестца, лежащей сзади и под тазовой костью) | Ветчина «Онежская» - кг | ||
| 3. Коленная чашечка (1/3 голяшки с костью) | 0,9 | Полуфабрикат мясокостный «Домашний» - кг | |
| 4. Крестец, тазовая кость | 1,7 | Полуфабрикат мясокостный –кг; Реализация (на корм зверям) –кг; |
| 5. Мякоть тазобедренной части (двуглавая, полусухожильная, внутренний кусок полуперепончатой, приводящая мышца) | 10,4 | Окорок «Жареный» - кг; Орех мясной «Сибирский» - кг Ветчина в оболочке –кг; | |
| 6. Мякотная ткань (четырехглавая и группа ягодичных мышц) – аналог лопатки | 10,7 | Ветчина «Онежская» - кг; Окорок «Венский» - кг; Орех «Особенный» - кг; | |
| 7. Кости (бедренная) | 1,3 | Реализация (на корм зверям)–кг | |
| 8. Технические зачистки и потери | 0,1 | - | |
| Выход отруба: | 28,5 | ||
| Шпик | 10,7 | Шпик соленый «Домашний» - кг; Шпик копченый «Острый» - кг | |
| Итого: |
Продолжение таблицы 1
Остатки жилованного сырья (срезки от формовки, фаршевое мясо) передается для производства полукопченой колбасы и ветчин в соответствии с сортами жиловки: полужирной –702,2 кг; нежирной – 159,0 кг.
Всего жилованного сырья для производства полукопченой колбасы и ветчин:
702,2+159,0=861,2 кг
Количество готовой продукции для колбасы «Украинской» жареной и реструктурированных продуктов выполняется по формуле (2). Результаты расчета занесены в таблицу 2.
Таблица 2 – Расчет количества готовой продукции для
реструктурированных изделий и колбасы «Украинской»
жареной
| Наименование продукта | Количество основного сырья, кг | Выход, в %, к массе основного сырья | Сменная выработка, кг |
| 1 Ветчина «Онежская» | 145,0 | ||
| 2 Ветчина в оболочке | 82,0 | ||
| 3 Колбаса «Украинская» жареная | 61,0 | ||
| Итого: |
Количество основного и вспомогательного сырья для производства колбасы «Украинской» жареной и реструктурированных изделий рассчитывается по формуле (5). Результаты расчета занесены в таблицу 3.
Таблица 3 – Сырье для реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной
| Наименование сырья | Ветчина «Онежская» | Колбаса «Украинская» жареная | Ветчина «В оболочке» | Итого: | |||
| Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг | Кол-во в смену, кг | ||
| Основное сырье, кг на 100 кг | |||||||
| Свинина нежирная | 60,0 | - | - | - | - | ||
| Свинина полужирная | 40,0 | 100,0 | 100,0 | ||||
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | ||||
| Соль | 2,75 | 1,8 | 2,1 | ||||
| Нитрит натрия (в виде 2,5 %-го раствора) | 0,00126 | - | - | ||||
| Сахар | - | 0,2 | - | ||||
| Фосфаты | - | - | - | 0,3 | |||
| Натрий аскорбиновокислый | - | - | - | 0,05 | |||
| Юнисол ДП | 1,5 | - | - | - | |||
| Каррагинан GPI 200 | 0,5 | - | - | - | |||
| 110 АЗП (Пекломат 1010) | 1,3 | - | - | - | |||
| Сухой ароматизатор «Ветчина» или «Мясо» | 0,05 | - | - | - | |||
| Перец красный молотый | 0,03 | - | - | - | |||
| Перец черный | - | - | 0,25 | 0,15 | |||
| Перец душистый | - | - | - | 0,05 | |||
| Чеснок свежий очищенный | 0,2 | 1,0 | - | ||||
| Вода | 39,75 | - | - | ||||
| Всего: | - | - | - |
Количество готовой продукции для изделий из мяса рассчитывается по формуле (2). Результаты расчета занесены в таблицу 4.
Таблица 4 – Количество изделий из мяса
| Наименование продукта | Количество основного сырья, кг | Выход к количеству основного сырья, в% | Количество готовой продукции в смену, кг | ||
| Продукты из мяса | |||||
| 1 Окорок «Жареный» | 106,0 | ||||
| 2 Шейка «По-венски» | 106,0 | ||||
| 3 Орех мясной «Сибирский» | 115,0 | ||||
| 4 Орех «Особенный» | 115,0 | ||||
| 5 Свинина «Славянская» | 110,0 | ||||
| 6Щековина «Станичная» | 103,0 | ||||
| 7 Грудинка «По-русски» | 102,0 | ||||
| 8 Карбонад «Праздничный» | 112,0 | ||||
| 9 Шпик соленый «Домашний» | 98,0 | ||||
| 10 Шпик копченый «Острый» | 95,0 | ||||
| 11 Окорок «Венский» | 110,0 | ||||
| 12 Бекон «Прессованный» | 71,0 | ||||
| 13 Ассорти «Прессованное» | 66,0 | ||||
| 14 Ветчина «Прессованная» | 66,0 | ||||
| Итого: | - | ||||
Сырье для продуктов из мяса необходимо шприцевать и массировать. Количество, вводимого рассола рассчитывается по формуле (3). Результаты расчета занесены в таблицу 5.
Таблица 5 – Количество рассола для инъецирования продуктов из
мяса
| Наименование продукта | Количество основного сырья, кг | Уровень, введения рассола, % к массе сырья | Количество рассола в смену, кг |
| 1 Окорок «Жареный» | 25,0 | ||
| 2 Шейка «По-венски» | 25,0 | ||
| 3 Окорок «Венский» | 25,0 | ||
| 4 Грудинка «По-русски» | 25,0 | ||
| 5 Карбонад «Праздничный» | 25,0 | ||
| 6 Орех мясной «Сибирский» | 40,0 | ||
| 7 Орех «Особенный» | 30,0 | ||
| 8 Свинина «Славянская» | 30,0 | ||
| 9Щековина «Станичная» | 25,0 | ||
| Итого: |
Для изготовления продуктов по ТУ 9213-702-00419779-03: Окорока «Жареного», Шейки «По-венски», Грудинки «По-русски», Карбонада «Праздничного», Окорока «Венского», используется рассол одного состава.
Общее количество рассола, в смену, при производстве выше перечисленных продуктов, равно:
75,7+78+53,0+96+91,5=394,2 кг
Для изготовления продуктов по ТУ 9213-006-18866303-2002: Ореха «Особенного», Свинины «Славянской», используется рассол другого состава.
Общее количество данного рассола, в смену, при производстве выше перечисленных продуктов, равно:
81,3+89,5=170,8 кг
Количество каждого компонента в шприцовочном рассоле при производстве продуктов из мяса, рассчитывается по формуле (4), результаты расчетов приведены в таблице 6.
| Компоненты рассола | Продукты, изготавливаемые по ТУ 9213-702-00419779-03 | Орех мясной «Сибирский» | Щековина «Станичная» | Продукты, изготавливаемые по ТУ 9213-006-18866303-2002 | Итого: | ||||
| Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг рассола | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг рассола | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг рассола | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг рассола | Кол-во в смену, кг | ||
| Соль | 9,0 | 6,9 | 8,5 | 8,5 | |||||
| Нитрит натрия (в виде 2,5 % - го раствора) | 0,0016 | 0,0010 | 0,0016 | 0,00148 | |||||
| ГрильсубратенКомби | 5,4 | - | - | - | - | - | - | ||
| Сахар-песок | - | - | 1,6 | 1,8 | - | - | |||
| SAUMADCCSPTA | - | - | - | - | - | - | 8,0 | ||
| Соевый белок Юнисол ДП | - | - | 2,5 | 2,8 | - | - | |||
| Биофос 90 | - | - | 1,25 | 2,0 | - | - | |||
| Каррагинан GPI 200 | - | - | 1,7 | - | - | - | - | ||
| Эриторбат натрия | - | - | 0,14 | 0,22 | - | - | |||
| Глутамат натрия | - | - | 0,37 | - | - | - | - | ||
| Вода | 84,0 | 84,5 | 83,1 | 82,0 | |||||
| Всего: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 6 – Расчет количества компонентов рассола для продуктов из мяса
При производстве прессованных изделий и Ветчины в оболочке используются натирочные смеси и заливочные рассолы, количество которых, в смену, рассчитывается по формуле (3).
Для продуктов, изготавливаемых по ТУ 61 РФ 01-175-95: Ветчина «Прессованная», Ассорти «Прессованное», используется одинаковая натирочная смесь.
Результаты расчета занесены в таблицу 7
Таблица 7 – Количество натирочных смесей и заливочных рассолов для
производства прессованных изделий и Ветчины в оболочке
| Наименование продукта | Количество основного сырья, кг | Натирочная смесь | Заливочный рассол | ||
| Уровень введения, % к массе основного сырья | Количество в смену, кг | Уровень введения, % к массе основного сырья | Количество в смену, кг | ||
| 1 Ассорти «Прессованное» и Ветчина «Прессованная» | 4,0 | - | - | ||
| 2 Бекон «Прессованный» | - | - | 35,0 | ||
| 3 Ветчина «В оболочке» | - | - | 12,0 |
Количество каждого компонента в составе натирочной смеси или заливочного рассола рассчитывается по формуле (4). Результаты расчета заносятся в таблицу 8.
Таблица 8 – Количество компонентов натирочной смеси для
производства Ассорти «Прессованного» и Ветчины
«Прессованной»
| Компоненты | Продукты, изготавливаемые по ТУ 61 РФ 01-175-95 | |
| Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг смеси | Кол-во в смену, кг | |
| Соль | 52,5 | |
| Сахар | 13,0 | |
| Перец черный | 2,5 | |
| Чеснок свежий | 25,6 | |
| Лук | 6,4 | |
| Всего: | 100,0 |
Примечание: на дно пресс-форм укладывают лавровый лист (0,05%) к массе
основного сырья
434*0,05/100=0,22 кг
При производстве Шпика соленого «Домашнего» и Шпика копченого «Острого» необходимо натирать сырье солью и другими посолочными компонентами, либо погружать полуфабрикат в раствор красного перца, количество необходимых материалов рассчитывается по формуле (5). Результаты расчета занесены в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет вспомогательных материалов дляпосола
Шпика копченого «Острого» и Шпика соленого
«Домашнего»
| Компоненты | Шпик соленый «Домашний» | Шпик копченый «Острый» | Итого: | ||
| Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг основного сырья | Кол-во в смену, кг | Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг основного сырья | Кол-во в смену, кг | ||
| Соль | 8,0 | 2,5 | |||
| Перец черный | 1,0 | - | |||
| Перец красный | - | 2,0 | |||
| Чеснок свежий | 3,0 | - | |||
| Лавровый лист | 0,025 | - | |||
| Всего: |
Количество компонентов в заливочных рассолах для Ветчины «В оболочке» и Бекона «Прессованного» рассчитывается по формуле (4)
Таблица 10– Количество компонентов в заливочных рассолах для
производства Ветчины «В оболочке» и Бекона
«Прессованного»
| Компоненты | Ветчина «В оболочке» | Бекон «Прессованный» | Итого: | ||
| По рецептуре, кг/100 кг заливочного рассола | Кол-во в смену, кг | По рецептуре, кг/100 кг заливочного рассола | Кол-во в смену, кг | ||
| Нитрит натрия (в виде 2,5 %-го раствора) | 0,0030 | 0,0030 | |||
| Сахар | 2,5 | 0,5 | |||
| Вода | 94,5 | 96,5 | |||
| Всего |
Кроме того, для производства Ветчины «В оболочке» и Бекона «Прессованного» также необходимы и другие материалы и специи, количество которых рассчитывается по формуле (5).
Результаты занесены в таблицу 11
Таблица11 – Сырье и материалы для производства
Бекона «Прессованного»
| Компонент | Бекон «Прессованный» | Итого: | |
| Кол-во по рецептуре, кг на 100 кг основного сырья | Кол-во в смену, кг | ||
| Основное сырье, кг | |||
| Свинина жирная | 100,0 | ||
| Вспомогательное сырье кг/100 кг основного сырья | |||
| Соль | 2,2 | ||
| Фосфаты | 0,3 | ||
| Натрий аскорбиновокислый | 0,05 | ||
| Перец черный | 0,05 | ||
| Перец Душистый | - | ||
| Чеснок свежий очищенный | 0,065 | ||
| Всего: |
Таблица 12 – Расчет количества готовой продукции из сырья
мясокостного
| Наименование полуфабриката | Количество основного сырья в смену, кг | Выход готовой продукции, в %, к массе осн.сырья | Количество в смену, кг |
| Полуфабрикат мясокостный «Домашний» | 99,7 | ||
| Кость пищевая (на реализацию) | 99,7 |
Потери при очистке лука вручную составляют 20% к массе неочищенного сырья:
1,1*20/100=0,22 кг
Потери при очистке чеснока вручную составляют 28% к массе неочищенного сырья:
17,45*28/100=4,88 кг
Расчет шпагата, оболочек, целлофановой пленки, многооборотной тары производится в соответствии с нормами расхода упаковочных материалов и тары. Результаты расчета приведены в таблицах 13, 14, 15, 16, 17.
Таблица 13 – Расчет количества натуральных и искусственных
оболочек
| Наименование продукта | Кол-во сырья, кг | Искусственная оболочка | |||||||
| d 65 | d 100 | ||||||||
| длина батона, см | Фаршеемк., г | кол-во батонов, шт | потребн в обол.в смену, м | длина батона, см | Фаршеемк., г | кол-во батонов, шт | потребн в обол.в смену, м | ||
| Ветчина «Онежская» | 30,0 | 640,0 | 610,0 | 183,0 | - | - | - | - | |
| Ветчина «В оболочке» | 30,0 | 640,0 | 556,0 | 167,0 | - | - | - | - | |
| Орех «Особенный» | - | - | - | - | 20,0 | 800,0 | 441,0 | 88,2 | |
| Итого: | - | - | - | - | 350,0 | - | - | - | 88,2 |
Для формования колбасы «Украинской» жареной используются Черевы говяжьи, средние. Расход, которых, в смену, составит
0,152*105=16 пучков
Таблица 14 – Расчет тары
| Вид продукции | Сменная выработка, т | Вместимость ящика, кг | Количество ящиков, на т готовой продукциишт | Количество ящиков в смену, шт |
| Полукопченые колбасы | 33,33 | |||
| Ветчины | 33,33 | |||
| Продукты из свинины | 33,33 | |||
| Полуфабрикаты мясокостные, пищевая кость | 33,33 | |||
| Итого | - | - |
Таблица 15 – Расчет вспомогательных материалов для производства
Колбасных изделий
| Вид продукции | Сменная выработка, т | Шпагат, кг | Опилки | Скобы алюминиевые, кг | ||||
| на 1т | в смену | на 1т | в смену | на 1т | в смену | |||
| Полукопченые колбасы | 2,50 | 0,84 | - | - | ||||
| Ветчины | - | - | 0,9 | |||||
| Изделия из свинины | ||||||||
| 1 Шейка «По-венски», Карбонад «Праздничный» | 4,0 | 0,6 | - | - | ||||
| 2 Окорок «Жареный», Орех мясной «Сибирский», Свинина «Славянская», Щековина «Станичная», Грудинка «По-русски», Шпик копченый «Острый», Окорок «Венский» | 1,0 | 0,6 | - | - | ||||
| Итого | - | - | - | - |
Расчет вспомогательных материалов для полуфабрикатов и пищевой кости приведены в таблице 17.
Таблица 16 – Расчет вспомогательных материалов для производства
Полуфабрикатов
| Вид продукции | Сменная выработка, кг | Масса порций, кг | Количество порций, шт | Этикетка самоклеющаяся, шт | Лотки полимерные, шт | ||
| на 100кг | в смену | на 100кг | в смену | ||||
| Кость пищевая | 1,0 | 100,0 | |||||
| Полуфабрикат «Домашний» | 0,5 | 200,0 | 200,0 | ||||
| Итого | - | - | - |
Таблица 17 – Расход упаковочных материалов для завертывания
| Наименование продукта | Количество готовой продукции, т | Пленка целлюлозная (целлофан) | |
| расход кг на 1 т готовой продукции | расход кг в смену | ||
| Окорок «Жареный» | 7,8 | ||
| Шейка «По-венски» | 10,6 | ||
| Свинина «Славянская» | 5,5 | ||
| Щековина «Станичная» | 8,8 | ||
| Грудинка «По-русски» | 8,8 | ||
| Карбонад «Праздничный» | 12,0 | ||
| Шпик соленый «Домашний» | 8,8 | ||
| Шпик копченый «Острый» | 8,8 | ||
| Окорок «Венский» | 5,5 | ||
| Бекон «Прессованный» | 8,8 | ||
| Ассорти «Прессованное» | 6,0 | ||
| Ветчина «Прессованная» | 6,0 | ||
| Полуфабрикат мясокостный «Домашний» | 5,0 | ||
| Полуфабрикат мясокостный | 5,0 | ||
| Итого: | - |
Таблица 18 – Расход пленки для выстилания транспортной тары
| Наименование продукта | Количество готовой продукции, т | Пленка целлюлозная (целлофан) | |
| расход кг на 1 т готовой продукции | расход кг в смену | ||
| Окорок «Жареный» | 3,0 | ||
| Шейка «По-венски» | |||
| Свинина «Славянская» | |||
| Щековина «Станичная» | |||
| Грудинка «По-русски» | |||
| Карбонад «Праздничный» | |||
| Шпик соленый «Домашний» | |||
| Шпик копченый «Острый» | |||
| Окорок «Венский» | |||
| Орех мясной «Сибирский» | |||
| Орех «Особенный» | |||
| Бекон «Прессованный» | |||
| Ассорти «Прессованное» | |||
| Ветчина «Прессованная» | |||
| Ветчина «Онежская» | |||
| Ветчина «В оболочке» | |||
| Колбаса «Украинская» жареная | |||
| Кость пищевая | |||
| Полуфабрикат мясокостный «Домашний» | |||
| Итого: | - |
Расход целлофана для выстилания пресс-форм, кг в смену
283,4*0,3/100=0,85 кг