Назначение столовой посуды и приборов
Цель: Изучить классификацию, назначение столовой посуды и приборов
Задание: Изучив теоретический материал заполнить таблицу – Столовая посуда и приборы
Ход работы:
1. Материал для изучения
Посуда — обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий.
Вспомогательная посуда — судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. — иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.
Столовая посуда
Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.
На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.
Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.
Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфора. Производимый компанией фарфор получил сертификат качества по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «фарфор № 1».
Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатерина И, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фарфор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим новаторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и отвечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту самому акту еды, эстетизируя этот процесс.
Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора — одна из самых прочных в мире, она не содержит свинца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая — на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отличается долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговечность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.
Характерным признаком фарфора, присущим из всех керамических изделий только ему, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севрский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому — традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп-ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоровая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.
Фарфоровую посуду используют:
в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;
ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;
ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).
Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаляются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смоченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:
тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;
хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.
Для подачи холодных закусок применяют:
тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от jдо 6 порций;
лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);
блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1 — 12 порций);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (на 1—12 порций);
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;
соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд предназначены:
чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3) — для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;
тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см3) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;
суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов' и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.
Для подачи вторых блюд служат:
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку.
Для подачи десерта (сладких блюд) используют:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга сладких каш, фруктов, пирожных;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).
Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют закусочные и глубокие емкостью 250—300 см3 тарелки.
Для подачи горячих напитков применяют:
чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)-
чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 см) — при подаче чая «парами» (в двух чайниках);
чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);
пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);
кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);
чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);
молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);
сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);
вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;
пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.
В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожковых тарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких — 3; десертных — 1,5; закусочных — 2—3.
Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчичницы (вместимостью 100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.
Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда й с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпускают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки. Для майолики характерна рельефная поверхность.
Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.
Хрустальная посуда незаменима при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фужеров, ваз для фруктов.
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.
При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и Цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.
В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:
Ликерная и коньячная 0,75
Рейнвейная и лафитная 2—3
Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3—5
Бокал для шампанского 2
а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; д — бокалы для шампанского; е — ликерные рюмки;ж - коньячные рюмки; з — фужеры; и — стаканы для воды; к — бокал для пива; л — стаканы для коктейлей; м — стаканы для соков.
При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость рюмки
При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не более 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;
рюмки водочные (вместимостью 50 см3) — для водки, горьких настоек, наливок;
рюмки мадерные (вместимостью 75 см3) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;
рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см3)— для белого толового вина: цинандали, рислинга. Обычный пзет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-зоготистый, что одчеркивает натуральный цвет вина;
рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см3) - для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они метут быть розоватых тонов;
бокалы (вместимостью 125 см) цилиндричесюй формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донссого, цимлянского, российского;
фужеры (вместимостью 250—280 см3) — для шнеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пив;
пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3) расицренной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных (арах;
стаканы чайные (вместимостью 200—250 см3);
стопки конусные (вместимостью 100—150 см) —для натуральных соков;
стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см3 — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;
стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см3) — для кофе-гляссе;
кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — да воды, кваса, различных соков;
креманки на ножке, креманки в виде блюдца —для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
компотницы —- для сладких блюд: кремов, морохеного;
крюшонницы (вместимостью 3 л) — для приготовтения и подачи крюшона, холодного пунша и др.;
розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла — для зеленогс натурального салата с заправкой уксусом, растительным масло*, горчицей с солью;
стаканы мерные (мензурки) из белого прозргчного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 ил одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на евкане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 15(мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;
бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, на металлической подставке;
приборы для специй: соли, перца, горчицы;
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами - по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);вазы для цветов(высотой 10—15 см);
подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 2б см;
вазы (вместимостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;
ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих овощей;
флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;
графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.
Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.
Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.
Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качество присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.
1 - икорница; 2 - кокотница; 3 - кокильница; 4 - порционная сковорода; 5 - решетка для спаржи; 6 - таганчик; 7,8 - миски суповые; 9 - сливочник; 10 - молочник; 11 - джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 - «баранчик» круглый; 13 - «баранчик» овальный; 14 - креманка; 15 - кофейник; 16- самовар; 17- блюдо овальное; 18 - соусник; 19, 20- подносы; 21 - ведерко для шампанского; 22 - подставка для приборов
Назначение металлической посуды.
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
«Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.
Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.
Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.
Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, Минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.
Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.
Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см3 — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.
Кокилъницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, — предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.
Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.
Кофейники (вместимостью 500—1500 см3) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.
Сливочники (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200— 500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.
Лкорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.
В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не подвергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным составом и покрывали лаком.
Столовые приборы
На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда (рис. 5.3).
Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.
Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.
Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.
Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.
Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы
Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.
Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.
Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.
Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.
1 — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 — лопатки для перекладывания; 4 — лопатка десертная; 5 — прибор для перекладывания вторых блюд; 6—9— щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 — ложка для приготовления коктейлей; 11 — разливательная ложка; 12— 15 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 16—20 — ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21—24 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 — вертушка для шампанского; 26 — вилка шпротная; 27—29 — ножи: для сыра, масла, лимона; 30 — вилка для разделки крабов; 31 — вилка для устриц; 32 — вилка для лимона; 33 — ложка для варенья; 34 — лопатка для паштетов; 35 — ложка для специй
Таблица - Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора
| Наименование | Масса, г | Общая длина, мм | Длина ручки, мм | Длина зубцов вилки, мм |
| Нож закусочный | — | — | ||
| Вилка закусочная | — | |||
| Нож рыбный | — | |||
| Вилка рыбная | ||||
| Нож столовый | — | — | ||
| Вилка столовая | — | |||
| Нож десертный | — | |||
| Вилка десертная | — |
Вспомогательные приборы.
Предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.
Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.
Нож: и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.
Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания Колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.
Вилка для салата используется при подаче салатов и других ходных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.
Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.
Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.
Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.
Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.
Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка.
Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.
Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.
Лопатка кондитерская используется для перекладывания пирожных, торта.
Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.
Секатор служит для подрезания сигар.
2. Выполнить отчет о проделанной работе в рабочей тетради
2.1Таблица - Столовая посуда и приборы
| №п/п | Наименование | Назначение | Материал | Размеры |
2.2 Рассчитать оснащенность ресторана на 50 мест столовой посудой и приборами.