Сервировка стола
Цель: Изучить способы и приемы сервировки стола
Задание: Изучив теоретический материал зарисовать схемы сервировки стола к завтраку, обеду, ужину
Ход работы:
1. Материал для изучения
Предварительная сервировка столов производится в дневные часы работы ресторана. При этом необходимо учитывать, что днем в ресторане реализуются в основном дежурные блюда, поэтому предусматриваются только необходимые предметы сервировки.
Следует отметить, что каждому предмету сервировки предназначено определенное место на столе. При предварительной сервировке на стол ставят пирожковую тарелку, фужер, кладут столовый нож, вилку и ложку. Аналогично сервируют столы и при обслуживании по меню комплексных обедов. Такая сервировка будет вполне достаточной, так как дежурные блюда подаются посетителям на фарфоровых тарелках и перекладывать их на другие тарелки не требуется. Предварительная сервировка проводится при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей, что ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность.
Дополнительная сервировка стола предусматривает дополнение предварительной сервировки в соответствии с принятым заказом.
Для обслуживания по порционному меню столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, приборами, фужерами, предметами общего пользования. Закусочную тарелку для каждого посетителя ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от борта тарелки до края крышки стола составляло примерно 2см, слева от нее ставят пирожковую тарелку, с правой стороны кладут два ножа (столовый и закусочный) оба лезвием к тарелке, с левой стороны — вилки рожками вверх.
Место фужера - за закусочной тарелкой, в 1—3 см от нее, против центра тарелки или несколько правей. На закусочную тарелку кладут аккуратно сложенную полотняную салфетку. В середине стола ставят соль, горчицу.
Исполнительная сервировка проводится по заранее известному меню заказа. Она используется при обслуживании банкетов.
Столы для банкета сервируют наиболее полно. Характер сервировки определяется видом банкета, его меню. Однако общей является следующая сервировка. Слева от подстановочной тарелки с полотняной накрахмаленной салфеткой кладут вилки для закуски и горячего блюда, справа — ножи для тех же блюд. Несколько дальше справа ставят фужер для воды, рюмки в зависимости от того, какие напитки заказаны и будут поданы. Обычно ставят рюмку для виноградного белого вина, но при заказе других вин дополнительно ставят рюмки для крепких вин (мадера, портвейн, херес), рюмку водочную при подаче водки к холодным закускам, бокал для шампанского. Рюмка для коньяка или ликера ставится только при подаче кофе с ликером или коньяком.
При сервировке столов порядок расстановки посуды и приборов согласуется с порядком и очередностью подачи закусок, блюд и вин.
Главное при сервировке:
1 обеспечение удобства для приема пищи
2 учет соблюдения правил этикета
3 получение сервировочной композиции
4 удобство работы для официанта
Сервировку стола начинают с сервировки мелкой столовой тарелки, она служит подставкой под тарелки закусочные, глубокие столовые или под чашки бульонные с блюдцами. После подачи первых блюд мелкая столовая тарелка убирается. Определив центр стола на одной из сторон ставят первую -центральную тарелку, от которой в две стороны расставляют на расстоянии 60-80смодна от другой определенное количество тарелок. При расстановке тарелок:
1 борт тарелки должен быть на расстоянии 2 см от края стола
2Не рекомендуется ставить тарелки под ножками стола
3 знак фирмы изображается на тарелки должно быть перед гостем
После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные. Затем пирожковые.
4 Расстояние от края одной тарелки до другого края должно быть 8 см
За тарелками раскладывают приборы: закусочные, рыбные, столовые
5 Расстояние между приборами 0.5-1см между выступающими частями.
6 Приборы для десерта и фруктов кладут
а)за столовой тарелкой параллельно друг другу, ложку и нож ручками вправо, вилку -влево
Порядок расположения: ложка, вилка, нож
Расстояние от тарелки до 1-го прибора 2см,между приборами 0.5-1 см.
7 Индивидуальный нож для масла кладут на край пирожковой тарелки.
После расположения приборов располагают фужеры, рюмки, бокалы.
Сущ. 2 способа сервировки: правостороння и центральная.
В 1 ряду располагают слева направо: фужер для напитков, рюмка мадерная, рюмка водочная.
Во 2 ряду – бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная.
Закончив сервировку стола приборами расставляют фужеры, бокалы, рюмки. После расстановки посуды и приборов раскладывают столов салфетки. Затем ставят солонки и перечницы. Стол украшают цветами.
2. Выполнить отчет о проделанной работе в рабочей тетради
2.1. Составить алгоритм предварительной сервировки к ужину
2.2. Зарисовать схемы сервировки стола к завтраку, обеду, ужину