Ход урока.
I. Организационный момент
II. Мотивация и целеполагание
Тема нашего урока: «Фарши ».
Задание № 1.
Составить схему по теме «Дрожжевое тесто»
III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Фарши ».
(Прочитать лекцию, составить конспект).
IV. Закрепление.
Рассчитайте количество любой начинки для 20 пирожков.
V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?
VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту.
VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?
Тема: Фарши
Фарш мясной с луком: 3способа приготовления.
Промывание мяса, измельчение, обжаривание, тушение, пропускание через мясорубку. Мясо промыть, освободить от костей, сухожилий, разрезать на куски (40-50г), обжарить в жире до образования румяной корочки. Мясо сложить в сотейник (котел), залить немного бульоном или водой, тушить на слабом огне до размягчения.
Готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком.
Мясо измельчить на мясорубке, обжарить, вторичное измельчение на мясорубке.
Мясо кладут в кипящую воду (вода и мясо – 1.5:1), доводят до кипения, уменьшают нагрев, варят при t 85-900С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, готовое –легко входит игла. Вареное мясо отделяют от костей, с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают.
В фаршах, куда не входит крупа для связи и создания консистенции, улучшения вкуса используют соус.
Приготовление белого соуса (на 1кг фарша 100-150гсоуса), пассерование лука, соединение с пассерованным луком, перцем, солью, зеленью, белым соусом. Доведение до вкуса, оценка качества.
Фарш из ливера -субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.
Приготовление рыбного фарша с рисом: припускание рыбы, отваривание риса, отделение от костей, пропускание через мясорубку, пассеровка муки. Приготовление белого соуса, соединение рыбы, риса, специй, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации.
Приготовление рисового фарша с яйцом: 2способа приготовления: припущенный и откидной.
Варка риса(1:10), откидывание на дуршлаг риса, добавление соли, мелко нарезанных яиц, растопленного сливочного масла, всё соединяют, используют для начинки пирожков. Оценка качества, сроки реализации.
Приготовление грибного фарша: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают, соединяют грибы с пассерованным луком, солью, перцем, соусом.
Фарш из свежей капусты: подготовка капусты, шинкование капусты кубиком или шашками, припускание с маргарином, добавление рубленных крутых яиц, специй, зелени петрушки. Солить свежую или неостывшую капусту нельзя выделяется влага, ухудшается качество. Доведение до вкуса, соблюдение правил санитарии, технологии, техники безопасности, требование к качеству.
Фарш из квашеной капусты: капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко измельчают, тушат с добавлением маргарина. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации. Требования к качеству.
Фарши соответствуют технологии приготовления, консистенция однородная, вкус, запах свойственный входящим продуктам.
Соблюдение правил техники безопасности, санитарии.
Фарш морковный: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды, сахара, соли, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.
Фарш морковный с рисом: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды до готовности, размягчения. Отдельно отваривают очищенный и промытый рис. Соединение моркови, риса, специй, добавление сахара, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.
Фарш картофельный с луком: очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.
Фарш картофельный с луком и грибами: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают. Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают в горячем состоянии, соединяют с грибами, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.
Оценка качества, сроки реализации.
Фарш из зеленого лука с яйцом: мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, зеленью петрушки, перемешивают (для связи фарша одно сырое яйцо добавляют в фарш).
Творожная начинка
Творог протирают, добавляют сырые яйца, просеянную муки, сахар, ванилин, всё перемешивают. Используют для начинки пирожков, ватрушек, домашних пирогов, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.
Начинка из яблок: Очистка от кожуры, удаление сердцевины, нарезание на мелкие кубики (ломтики), пересыпают сахаром, немного добавляют воды, слегка припускают на медленном огне до размягчения яблок и загустения массы (пюре). Используют для пирогов, пирожков, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.
Начинка из мака: мак просеять, промыть, заливают кипятком, кипятят, откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром, пропускают 2-3раза через мясорубку. Массу перемешивают с сырым яйцом.
Можно в массу добавлять изюм, измельченные орехи. Используют для начинки пирогов, пирожков. Оценка качества, сроки реализации.
Начинка ореховая: орехи (арахис) перебрать, обжарить до слегка золотистого цвета, немного измельчить, очистить от оболочки, перемешать с сахаром. Используют для начинок, посыпки поверхности. Требования к качеству
Начинка изповидла повидло разминают веселкой, добавляют сахар и подогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 1070С, влажность 26%.