Методы оценки показателей качества

Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами санэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

Примерно в 100г продукта содержат: белки: 14,0г, жиры: 6,3г, углеводы: 37г.

Энергетическая ценность: 252 ккал. В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью (Для пельменей - требования к фаршу):

А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не более 18%

Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;

В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%,

растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени замороженные должны соответствовать требования и нормам, указанных в таблице 2.СТ РК 136-97.

Внешний вид: полуфабрикаты не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус и запах: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе: оценивается визуально после разрезания сырого полуфабриката на 4 части (вдоль и поперек через середину). На разрезе рубленные полуфабрикаты представляют собой однородную массу светло розового цвета без включений грубой соединительной ткани.

Консистенция: у сырых рубленных полуфабрикатов консистенция должна быть плотной, у готовых однородной, сочной, некрошливой. Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7.

Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%).

При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Хранятся пельмени не более 90 суток при температуре не выше -12 C. После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта.

Так же не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи.

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.

Физические показатели

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям:

-форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.

-толщина тестовой оболочки, мм- 2.

-толщина тестовой оболочки в местах заделки краев, мм не > 2,5

-количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.

-масса одной штуки полуфабриката в г при формовке:- на автоматах или другом оборудовании - от 9 до 15; вручную - от 10 до 20.

Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой- 300, 350, 450, 500, 1000г или массой нетто не более 1000г.

Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р8.578-2001 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Массовая доля фарша к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40-50%.

Химические показатели

По химическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям:

-массовая доля поваренной соли,% не более-0,3-2,0

-массовая доля фосфора в пересчете на P₂O₅(при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4% к мясной массе фарша (начинки) для всех наименований пельменей.

-При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшатся не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

-температура в толще охлажденных пельменей, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше – 10^ос.

-толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями

По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени замороженные должны соответствовать требования и нормам, указанных в таблице 2.СТ РК 136-97.

Методы контроля

Из каждой пачки пельменей, отобранных по для оп­ределения физико-химических показателей, отбирают из разных сло­ев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше - от половины пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды на мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей измельчает дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой. Определение внешнего вида пельменей производят визуально

Определение вкуса и запаха пельменей.

Пельмени варят до готовности (3-4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и опреде­ляют органолептически вкус и запах.

Слипшиеся пельмени в упаковке - дефект возникает в результате неправильных условий хранения

Пельмени с лопнувшей тестовой оболочкой-дефект возникает в результате внесения в пельмени больше начинки, чем требуется.

Пельмени с плохо заделлаными краями - такой дефект возникает в результате неправильной работы оборудования.

Темное тесто - возникает в результате повторного замораживания

Посторонний запах после варки - придают некачественное мясо, испорченный лук, прогоркший жир.

Пельмени должны сохранять форму, не должно быть разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Пельмени в упаковке должны быть не слипшиеся и при встряхивании издавать глухой звук - постукивание. Все пельмешки должны быть одинакового размера и веса

Расчетная часть