ГБПОУ «Урюпинский агропромышленный техникум»
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 30
Наименование блюда: «Соус польский»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Рецептура № 806(колонка 2)
Выход: 1000
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на порцию, г | Расход сырья и полуфабрикатов на кол-во порций | Требования к качеству | ||||||
| На 100 г порции | На 75 г порции расчет | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Масло сливочное | Внешний вид: | ||||||||
| Яйцо куриное | 6 шт | Вкус и запах: | |||||||
| Петрушка или укроп (зелень) | Цвет: | ||||||||
| Кислота лимонная | Консистенция: | ||||||||
| Бульон рыбный | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Мука пшеничная | |||||||||
| Масса соуса белого | - | ||||||||
| Выход | - | - | - | ||||||
| Технология приготовления с указанием процессов приготовления и технологических режимов:В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы. |
ГБПОУ «Урюпинский агропромышленный техникум»
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 31
Наименование блюда: «Соус белый с рассолом»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Рецептура № 791
Выход: 1000
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на порцию, г | Расход сырья и полуфабрикатов на кол-во порций | Требования к качеству | ||||||
| На 100 г порции | На 75 г порции расчет | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Соус белый основной № 787 | - | Внешний вид: | |||||||
| Вино белое (сухое) | Вкус и запах: | ||||||||
| Огуречный рассол | Цвет: | ||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | Консистенция: | ||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Выход | - | - | - | ||||||
| Технология приготовления с указанием процессов приготовления и технологических режимов: В приготовленный соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из припущенной рыбы. |
ГБПОУ «Урюпинский агропромышленный техникум»
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 32
Наименование блюда: «Рыба в тесте жареная»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко
Рецептура № 499 (1 колонка)
Выход: 282 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на порцию, г | Расход сырья и полуфабрикатов на кол-во порций | Требования к качеству | ||||||
| На г порции | На г порции расчет | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Судак | Внешний вид:кусочки рыбыпокрыты оболочкой из теста | ||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Масло растительное | |||||||||
| Петрушка зелень | |||||||||
| Мука пшеничная | Вкус и запах:рыбы и теста нежный, сочный,свойственный данной рыбе | ||||||||
| Молоко(вода) | |||||||||
| Масло растительное | Цвет: на поверхности золотистый, на изломе белый | ||||||||
| Яйца | 1 шт. | ||||||||
| Кулинарный жир | Консистенция: рыба-мягкая, теста – однородная и воздушная | ||||||||
| Масса теста | - | ||||||||
| Масса рыбы в тесте жареной | - | ||||||||
| Соус томатный | - | ||||||||
| Лимон | |||||||||
| Выход | - | ||||||||
| Технология приготовления с указанием процессов приготовления и технологических режимов: Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком (водой) температура 20-30* С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые яичные белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190*С 5-7 мин до золотистого цвета. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом- ломтики лимона и лук жареный во фритюре. Соус подают отдельно. |
ГБПОУ «Урюпинский агропромышленный техникум»
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 33
Наименование блюда: «Капуста тушеная»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 год Н. Э Харченко
Рецептура № 171
Выход: 250г (колонка № I)
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на порцию, г | Расход сырья и полуфабрикатов на кол-во порций | Требования к качеству | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста свежая | Внешний вид:овощи нарезаны | ||||||||
| Уксус 3%-ный | соломкой, не переварены | ||||||||
| Жир кулинарный | |||||||||
| Шпик | Вкус и запах:вкускисло- | ||||||||
| Томатное пюре | сладкий, не слишком острый, | ||||||||
| Морковь | с запахом капусты, шпика, | ||||||||
| Лук репчатый | кореньев, специй | ||||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | Цвет:светло-коричневый, | ||||||
| Перец | 0,05 | 0,05 | морковь оранжевая | ||||||
| Мука пшеничная | |||||||||
| Сахар | Консистенция:мягкая, сочная | ||||||||
| Выход | - | ||||||||
| Технология приготовления с указанием процессов приготовления и технологических режимов:нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20…30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кипятке в течение 3…5 мин. Если тушеную капусту готовят со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью. |