Использование химических разрыхлителей в кондитерском производстве.

Дата 04.05.2020

Тема урока: Химические разрыхлители.

Форма работы: индивидуальная, электронное обучение.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Цель урока: сформировать представление обучающихся о химических разрыхлителях, изучить их классификацию и назначение.

Основные понятия:

Химические разрыхлители - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.

Используемая литература:

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.,

Интернет ресурсы:

1.https:// eda.wikireading.ru›Разрыхлители теста Дата обращения 03.05.2020

2. hlebinfo.ru›himicheskie-razryihliteli-testa.html химические разрыхлители

Дата обращения 03.05.2020

Ход урока.

Организационный этап

Мотивационный модуль.

Формулируется тема урока.

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке. Химический способ разрыхления прекрасно знали и широко применяли в России. Кулинарные рецепты того времени содержат подробные и очень грамотные рекомендации по использованию соды и лимонной кислоты для быстрого подъема теста. Химические разрыхлители теста для домашнего употребления обычно продавались в аптекарских магазинах и в мелкой упаковке в продовольственных магазинах.

Основная часть.

Объясняющий модуль.

Теоретический материал для самостоятельного обучения

План изучения:

Современные химические разрыхлители.

Основные химические разрыхлители теста.

Недостатки химического способа разрыхления.

Использование химических разрыхлителей в кондитерском производстве.

1.Современные химические разрыхлители теста можно разделить на 3 группы:

1. Щелочные (действующие вещества: карбонаты натрия, калия, аммония)

2. Щелочно-кислотные (обычные действующие вещества: сода + кристаллические кислоты)

3. Щелочно-солевые (обычные действующие вещества: сода + кристаллические соли, способные разлагать соду с выделением углекислого газа)

Кроме действующих (разрыхляющих тесто) веществ в состав современных разрыхлителей, как и 100 лет назад, включают наполнители (обычно муку, крахмал).

В присутствии воды (стадия замеса теста) или при нагревании (стадия выпечки) компоненты химических разрыхлителей вступают в реакции, сопровождающиеся выделением газов (СО₂, NH₃), создающих пористую структуру теста.

Основным достоинством химических разрыхлителей является высокая скорость осуществления процесса разрыхления. Немаловажное значение имеют и такие их характеристики, как возможность точного дозирования, невысокая стоимость и простота применения, способность разрыхлять такие виды теста, в которых нормальная работа бродильной микрофлоры невозможна (песочное, пряничное, медовое и др.).

2. Основные химические разрыхлители теста:

• Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
• Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

• Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
• Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii;
• Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
• Пирофосфаты — пищевая добавка E450.

Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.

3.К недостаткам химического способа разрыхления теста можно отнести:

— загрязнение пищевых продуктов остатками химических разрыхлителей и веществами, образующимися в ходе химических реакций, вызывающих разрыхление теста;

— ограниченный ассортимент безопасных для здоровья веществ, способных хорошо разрыхлять тесто;

— невозможность получения с помощью химических разрыхлителей теста для хлебобулочных и сдобных изделий, аналогичного по свойствам и вкусу дрожжевому;

— сложность или невозможность управления скоростью химического разрыхления теста во времени;

— изменение привычных органолептических характеристик натуральных продуктов (появление специфического привкуса, запаха, цвета).

Химический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

4. Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.

Обобщение материала

 

Тренировочный модуль.

 

Ответить на контрольные вопросы по теме

1. Назовите способы разрыхления теста.

2. Назовите кто является родоначальником химического разрыхления теста считается.

3. Какие основные химические разрыхлители применяют для теста?

4. Какие пищевые добавки используют при химическом рыхлении теста?

Домашнее задание.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с., стр.321-322