Специальность ТОП Группа ТОП18-1/9
Курс 2
Занятие № 44/23 от 29.04 2020
По МДК 07.01. Выполнение работпо профессии16675 «Повар»
Тема занятия: Технология приготовления простых сладких блюд
Цель занятия: Ознакомиться с технологией приготовления, правилами оформления и подачи простых сладких блюд
Тип урока: Изучение нового материала
Учебно- методические материалы:
1. Опорный конспект лекций.
2. Презентация.
3.Интернет- ресурсы. Сладкие блюда и напитки:
1.organizacija-processa-prigotovlenija-i-2
176-klassifikacija-sladkih-bljud.html
2. https://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe
Последовательность занятия:
1. Запишите тему занятия
2. Внимательно прочитайте опорный конспект
3.Просмотрите презентацию.
4. Перепишите конспект в тетрадь лекций.
Роль и классификация сладких блюд.
Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
• холодные (температура подачи должна быть 12-14*С);
• горячие (температура подачи должна быть 65-70*С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
• компоты;
• кисели;
• желе;
• муссы;
• самбуки;
• кремы;
• взбитые сливки и сметана;
• мороженое.
К горячим относятся:
• суфле;
• пудинги;
• блюда из яблок;
• мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
По технологии приготовления сладкие блюда классифицируются на желированные и нежелированные. К желированным сладким блюдам относят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Подготовка сырья для приготовления сладких блюд:
Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).
Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.
При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.
Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два — три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.
При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу. Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму «бочоночка».
У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю» или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.
Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.
Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.
У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.
Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.
Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25— 30 минут. Ягоды протирают сырыми.
Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.