Дата 24.04.2020
Тема урока: Дрожжи.
Форма работы: индивидуальная, электронное обучение.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Цель урока: сформировать представление обучающихся о дрожжах хлебопекорных, изучить их классификацию и назначение.
Основные понятия:
Хлебопекамрные дромжжи - вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Используемая литература:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.,
Интернет ресурсы:
1.https://lililove.me/demo/what_is_yeast/ дрожжи Дата обращения 22.04.2020
2. alternativa-sar.ru ›Апет›Дрожжи хлебопекарные Дата обращения 23.04.2020
3. gou-spobta.ucoz.ru ›2013…uchebnik_tovarovedenie…doc учебник товароведение Дата обращения 24.04.2020
Ход урока.
Организационный этап
Мотивационный модуль.
Формулируется тема урока.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44...67%), минеральных веществ (6...8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество.
Основная часть.
Объясняющий модуль.
Теоретический материал для самостоятельного обучения
План изучения:
1. Химический состав прессованных дрожжей.
2. Виды хлебопекарных дрожжей.
3. Применение дрожжей в пищевой промышленности.
1. Прессованные дрожжи представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги (на 75-80 % это вода протоплазмы клеток и на 20-25 % — межклеточная вода) и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков — 50 %, углеводов — 40,8 %, жиров — 1,6 %, золы — 7,6 %. Удельный вес прессованных дрожжей 75 % влажности составляет 1220 кг/м3.
2. Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.
Прессованные дрожжи –это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisuie, сформированная в брикеты влажностью 61-75 %. Культура выращивается на специальных питательных средах путем накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Сушеные дрожжи –это высушенные до влажности 8-10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяются после предварительной регидратации.
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи –высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.
Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи) –дрожжевая суспензия концентрацией 400-450 г/л, полученная после сепарации и используемая взамен прессованных дрожжей.
Жидкие дрожжи –специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей вида Saccharomyces. Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба. В 1 мл жидких дрожжей содержится 70-120 млн. клеток.
3. В пищевой промышленности микроорганизмы используются для получения ряда продуктов. Так, алкогольные напитки – вино, пиво, коньяк, спирт – получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии, в молочной промышленности – молочнокислые бактерии и т.д. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение (превращение углеводов и др. органических соединений в новые вещества под действием ферментов, продуцируемых микроорганизмами).
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. Дрожжи проводят спиртовое брожение с образованием множества веществ, обуславливающих вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость.
Обобщение материала
Тренировочный модуль.
Ответить на контрольные вопросы по теме
1. Каково значение дрожжей в промышленности?
2. Каковы основные способы размножения дрожжей?
3. На какие два вида по своей природе делятся дрожжи?
Домашнее задание.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.,