Группа № 317
ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»
Уважаемые студенты!
Данный блок заданий предназначен для выполнения до 30 апреля 2020 года. Выполненные задания вы можете присылать мне на электронную почту verusik1409@mail.ru
Вам предстоит выполнить 2 практические работы и дифференцированный зачет по предмету.
Желаю успехов в освоении материала! Все вопросы по выполнению работ вы можете задавать через электронную почту.
Задание 1:
Практическая работа
Ознакомление с ассортиментом пряностей, оценка их качества
Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества вкусовых товаров.
Материальное обеспечение:
1. Натуральные образцы пряностей,
2. Тарелки, стаканы, салфетки,
3. Упаковки с маркировками приправ, стандарты.
Задание 1. Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.
ü Распределите пряности по группам;
ü Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их на группы;
Задание 2. Результаты сведите в следующую таблицу:
| Пряности | Группа | Использование |
Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов).
ü Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями по стандарту.
ü Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
| Наименование изделия | Показатель | Заключение о качестве | |||
| Цвет | Форма | Аромат | Вкус | ||
Задание 4. Ответьте на вопрос: В чем особенность хранения пряностей?
Задание 2:
Практическая работа
Ознакомление с ассортиментом кондитерских товаров и оценка их качества
Цель работы: приобрести навыки органолептической оценки качества кондитерских товаров.
Материальное обеспечение: салфетки, упаковки с маркировками, тарелки, стандарты, натуральные образцы кондитерских товаров.
Задание 1. Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).
ü По маркировке установите наименование шоколада и его массу;
ü Проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;
ü Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
ü По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
ü По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
ü Примечания:
ü Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-180С
ü Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.
ü Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;
Задание 2. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
| Наименование и вид шоколада | Масса, г | Состояние упаковки и маркировки | Показатели качества | ||||
| Цвет | Форма | Внешний вид | Консистенция | Структура | Вкус и аромат | ||
Задание 3. Дайте заключение о качестве шоколада.
Задание 4: Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья и стандарт.
ü Определите форму печенья;
ü Изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);
ü Определите цвет печенья;
ü Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);
ü Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;
Задание 5: Результаты сведите в следующую таблицу:
| Печенье | Форма | Поверхность | Цвет | Вид на изломе | Вкус и запах | Заключение о качестве |
Рекомендуемая литература:
1. М.В. Епифанова. Товароведение продовольственных товаров. – М: Издательский центр «Академия», 2018.
2. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. – М: Издательский центр «Академия», 2012.
Задание 3:
Тестовые задания для дифференцированного зачета по предмету «Основы товароведения продовольственных товаров».
1 вариант.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА (К ЗАДАНИЯМ 1-10):
1. Метод определения качества товаров с помощью приборов и реактивов:
а) органолептический
б) лабораторный
2. К какой группе относятся овощи, съедобной частью которых являются плоды и семена:
а) вегетативные
б) генеративные
в) плодовые
г) зернобобовые
3. Плоды, относящиеся к косточковым:
а) яблоки
б) груши
в) абрикосы
г) хурма
4. Какая ткань мяса имеет самую низкую пищевую ценность:
а) мышечная
б) жировая
в) соединительная
г) костная
5. Какая маркировка соответствует тушке курицы полупотрошёной 2 категории:
а) КЕ 2
б) КЕЕ 2
в) КР 2
г) К 2
6. К субпродуктам 2 категории относят (три правильных ответа):
а) желудок
б) сердце
в) селезенка
г) легкое
д) печень
7. Свинину III категории клеймят:
а) овальным клеймом фиолетового цвета
б) круглым клеймом красного цвета
в) треугольным клеймом фиолетового цвета
8. Пшено вырабатывают из:
а) пшеницы
б) проса
в) ячменя
г) овса
9. Ливерная колбаса относится к:
а) вареным колбасным изделиям
б) полукопченым колбасным изделиям
в) копченым колбасным изделиям
10. Сливки, сделанные из сухих сливок:
а) рекомбинированные
б) нормализованные
в) восстановленные
СООТНЕСИТЕ ДАННЫЕ ПЕРВОГО И ВТОРОГО СТОЛБЦА, УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ (К ЗАДАНИЯМ 11, 12):
11. Принадлежность видов колбасных изделий к отдельным группам:
| Группа колбасных изделий | Вид колбасных изделий |
| 1. Вареные колбасные изделия 2. Варено-копченые колбасные изделия 3. Полукопченые колбасы | А) Армавирская Б) Кровяные колбасы В) Сервелат Г) сосиски, сардельки Д) Деликатесная Е) Краковская Ж) Зельцы З) Мясные хлеба |
12. Принадлежность видов макаронных изделий типам:
| Тип | Вид |
| 1. Трубчатые 2. Нитеобразные 3. Лентообразные 4. Фигурные | А) лапша Б) вермишель В) перья Г) звездочки Д) макароны Е) ракушки Ж) рожки |
ДОПОЛНИТЕ ОТВЕТ (К ЗАДАНИЯМ 13- 20):
13. Вздутие донышек и крышек консервных банок называется - ________.
14. К тыквенным овощам относят: ______, ______, ______, _______, ______, ______.
15. ___________ колбаса не содержит нитриты.
16. Пастеризацию производят при производстве _________.
17. Мясокопчености по виду мяса: ______, _______, ________.
18. Виды тепловой обработки молока: _______, _______ и ________.
19. Мука пшеничная по целевому назначению: _________ и _______ _______.
20. Десертные овощи: _______, ________, __________.
2 вариант.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА (К ЗАДАНИЯМ 1-10):
1. Вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека называются:
а) фитонциды
б) гликозиды
в) алкалоиды
г) дубильные вещества
2. К субпродуктам I категории относят (два правильных ответа):
а) желудок
б) сердце
в) селезенка
г) легкое
д) печень
3. Крупу перловую вырабатывают из:
а) пшеницы
б) проса
в) овса
г) ячменя
4. Метод определения качества товаров с помощью приборов и реактивов называется:
а) органолептическим
б) лабораторным
5. Говядину, телятину и баранину I категории клеймят:
а) круглым клеймом фиолетового цвета
б) овальным клеймом фиолетового цвета
в) треугольным клеймом красного цвета
6. Какие ягоды относятся к группе сложных:
а) виноград, крыжовник
б) земляника, клубника
в) ежевика, малина
г) черника, клюква
7. К какой группе относятся овощи, съедобной частью которых являются стебли, листья, корни?
а) вегетативные
б) генеративные
в) плодовые
г) зернобобовые
8. Плоды, относящиеся к семечковым:
а) личи
б) груши
в) абрикосы
г) хурма
9. Кровяная колбаса относится к:
а) вареным колбасным изделиям
б) полукопченым колбасным изделиям
в) копченым колбасным изделиям
10. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошёной 1 категории:
а) КЕ 1
б) КЕЕ 1
в) КР 1
г) К 1
СООТНЕСИТЕ ДАННЫЕ ПЕРВОГО И ВТОРОГО СТОЛБЦА, УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ (К ЗАДАНИЯМ 11, 12):
11.Принадлежность видов крупы зерну, из которого она изготовлена
| Зерно | Крупа |
| 1. Пшеница 2. Ячмень 3. Овес 4. Просо | А) толокно Б) пшено В) манная Г) перловая Д) Артек Е) ячневая |
12. Принадлежность овощей их видам
| Виды овощей | Овощи |
| 1. Клубнеплоды 2. Корнеплоды 3. Капустные овощи 4. Луковые овощи 5. Тыквенные овощи 6. Десертные овощи 7. Томатные овощи | А) Редис Б) Артишок В) Чеснок Г) Батат Д) Баклажан Е) Кольраби Ж) Патиссон З) Порей И) Ревень |
ДОПОЛНИТЕ ОТВЕТ (К ЗАДАНИЯМ 13- 20):
13. Самую низкую пищевую ценность имеет ________ ткань мяса.
14. Жирная часть молока называется _______.
15. К томатным овощам относятся _____, _____, _____, _____, _____.
16. Суточная потребность человека в воде составляет ___-____ литра.
17. К трубчатым макаронным изделиям относятся: _____, _____, _____.
18. В зависимости от молочного сырья сливки подразделяют на ______, ______, _______.
19. Тушки птицы по термическому состоянию:_______, _______, _______.
20. Дефекты хлеба: ______, _____, ______, _______, _______.