ЭКСПЕРТИЗА МЕЛКОШТУЧНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Идентификация элементов маркировки
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак и (или) торговая марка изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок хранения;
- срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Оценка качества образцов
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма и поверхность - цвет Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость) | Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. |
| Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость) | Для тостовых хлебов - мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор |
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
| * Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование группы изделий | Влажность мякиша,% | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость мякиша,%, не менее*(1) | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %*(2) | Массовая доля начинки,% к массе изделия, не менее*(3) |
| Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений*(4) | 15,0 | ||||
| обойной | 19,0-52,0 | 8,0 | 54,0 | |||
| второго сорта | 19,0-48,0 | 5,0 | 63,0 | |||
| первого сорта | 4,0 | 65,0 | ||||
| крупчатки высшего сорта | 3,5 | 68,0 | ||||
| экстра | 70,0 | |||||
| *(1) Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).
*(2) В слоеных изделиях не нормируется.
*(3) Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.
*(4) Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - |
Контрольные вопросы:
1. Откуда произошло слово «булка»?
2. Чем штрицель отличается от штоля?
3. Что из себя представляет бриошь?
4. Чем розанчик отличается от рожка?
5. Какой срок реализации мелкоштучных булочных изделий в розничной торговой сети?