Гигиена и санитария на ПОП.
| 1.Гигиена воздуха. Вентиляция ПОП.
Воздух необходим для дыхания и процессов обмена живых организмов и др. Даже незначительное изменение состава воздуха или его физ.свойств могут оказать отрицательное воздействие на организм человека. Изменения состава атмосферного воздуха воздействует на всю биосферу в целом, приводит к парниковому эффекту, кислотным дождям и т.п. Закон «Об охране атмосферного воздуха» согласно ему в городах и посёлках, а так же воздух в рабочих зонах производственных помещений не должен оказывать вреда на организм человека.Вредные примеси –сернистый газ, оксиды азота,оксид углерода(угарный газ),аммиак,сероводород,микробных загрязнений, механических примесей.
Вентиляция-совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещении. Естественная-проветривание.Искусственная-с помощью вентиляционных систем,воздух попадает(притоные) и удаляется(вытяжка) с помощью вентиляционных систем. Забираться воздух должен на высоте не менее 2м от земли,расстояние от воздухозабора до места вентиляционных выбросов не менее 10 м. В холодный период года воздух прогревается до 12 С. Кондиционирование-совершенная система вентиляции. Позволяет поддерживать t,влажность,движение и частоту воздуха.
| 2.Гигиенические требования к отоплению и освещению.
Отопление- поддержка нормальных условий на ПОП в зимнее время служит отопление.На ПОП температура в цеха разная, все зависит от цеха.
(Заготовочный, холодный цех и моечных- +18 градусов) (В душевых- +25 градусов)(В горячем и кондитерском цеху- +5 градусов)(В сухих кладовых- + 15 градусов)
(В овощевых кладовых- +5 градусов)
Температура в цехах должна быть равномерная во всех направлениях.
Система отопления разделяется на центральную и местную.На ПОП должна быть центральная система отопления(водяная). т.к оно отвечает все санитарным требованиям и легко в регулирование температуры
Местная(воздушная) не очень т.к плохая регулирация температуры воздуха.
Освещение- световой фактор играет большую роль в жизненных функциях организма человека. При низком освещение развивается близорукость, усталость итп.
Освещение на ПОП может быть: ИСКУСТВЕННЫМ. ЕСТЕСТВЕННЫМ. КОМБИНИРОВАННЫМ.
Естественное освещение должно быть максимальным в горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах. В остальных оно может быть искусвтенным.
Искусственное освещение- должно быть достаточно равномерным, т.е иметь в себе и естественный искусственный и комбинированный.
На ПОП применяется общее освещение для того чтобы осветить все помещения, коридоры итп. Т.е все выше перечисленное.
| . 3. Водоснабжение ПОП. Способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна и иметь благоприятные органалиптические свойства.1) Органалалиптический показатель- вода должна быть бесцветной, без запаха, прохладной.
2) Химический показатель-В сан-пине есть список веществ, которые опасны для человека. В питьевой воде микробы должны отсутствовать.Ежедневно контролируется следующий показатель качества воды:1)Жесткость(количество солей, магния и кальция)2)Количество аммиака, нитритов итп3)Ядовитые вещества(мышьяк, ртуть)4)Окисляемость воды 5) Микробный и паразитический анализ Общие количество колимфорных бактерий в 100 мл должно быть 0
Общие число бактерий на 1 мл должно составлять не более 50
Споры клостридий в 20 мл должно составлять 0 Цисты лямблий в 50 л должно составлять 0 Оценка санитарных свойств воды осуществляется с помощью физических и химических,биологичеких методов.Методы: хлорирование,озоном,ультрофиолетом. пропускание через фильтры, отстаивание.
| | 5. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений ПОП.
Ответ:
ПОП должна учитывать 2 гигиенических принципа.
1)Поточность- означает, что развести 3 группы потоков(посетители, персонал и готовая и сырьевая продукция)
2)Последовательность- означает, что продукция поступившая на предприятие должна приниматься последовательно. (эстакада-кладовая- заготовочные цеха) все это первый этаж. После этого все готовые п/ф попадают в горячий цех, холодный цех(второй этаж) и после этого на раздачу.
Обычно на ПОП 3 группы помещений (торговый, производственный, административно-бытовой)
Пример: Холодный цех: Желательно должен располагаться окнами на север, но рядом с горячим цехом. Помещения должны быть изолироваными.
| 6. Уборка помещений ПОП: виды и способы, требования к уборочному инвентарю.
Уборка- это удаление грязи.
Виды уборки: Текущая и Ежедневная(мытье полов, уборка столов, мытье оборудования.)
Генеральная уборка- проводится 1 раз в неделю, мытье холодильников и оборудование которое не использовалось,
Санитарный день- 1 раз в месяц(если нужно)
После каждой технологической операции и по окончание работы оборудования, инвентаря подвергаются санитарной обработки: отчистка, мытье горячей водой, а также могу и ошпаривать.
Моющие средства:щелочные,нейтральные и кислые.Универсальные-мыло хозяйственное,сода кальционированна 1%р-ра. Специальные-средства для мытья посуды,кафеля,сантехники,кухонных поверхностей.
Требования к уборочному инвентарю:промыть-продинфецировать –высушить-хрань в каждом цехе в специальном месте.
| 7. Дезинфекция в условиях работы ПОП. Способы физические и химические. Приготовление дезинфицирующих растворов.
Дезинфекция- уничтожение микробов, проводится после мытья.Виды: основная(проводится при вспышке) и профилактическая(каждый день)Способы:Физическая(ошпаривание кипятком, промывание, обработка сухим жаром)Химическая(обработка растворами дезинфицирующих средств)Правила приготовления раствора- хлорная известь.1)Надеть респиратор перчатки и передник2)В ведро высыпаем на дно 1 кг сухой хлорной извести3) Добавляем 10л воды и перемешиваем4)Оставляем в темноте на 12-24 часа5)Затем сливаем осветленный раствор, это 10% раствор6)10% обрабатывают мусоросборники 7) 5 % раствор разбавляется 2 раза (сан техника)8) 1% раствор- рабочий 1 литр раствора растворяем 9 литрами воды9) 0,5 % 0,5 литр на 9,5 литров воды(оборудование)10) 0,2 % 250 мл на 9,750 литров воды (руки)Основной раствор может храниться в темноте 5 д
| |
4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП (устройство канализации, сбор и вывоз пищевых отходов и мусора)Важно гигиеническое значение почвы заключается в том, что почва формирует химический состав потребляемых человеком продуктов питания, питьевой водыЭпидемиологическое значение почвы заключается в том, что почва представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Значение этой загрязненной почвы состоит в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, паразитов итп.Для гигиенической оценки почвы проводят физический и химический анализ, В чистой почве общее количество бактерий в 1 г не должно превышать 2-3 млн патогенных бактерий и яиц гельминтов.Важную роль в санитарной охране почвы играет санитарная отчистка населенных мест, сбор мусора и вывоз пищевыхотходов.Твердые отбросысобирают в контейнеры 80-100 л с крышками, которые установлены на специальной бетонированной площадке.Пищевые отходы собирают отдельно от других отходов и мусора в специальные бочки 12- 15 л с крышками.Контейнеры должны отчищаться при запыление не более чем на 1/3 от из объема. В теплое время года мусор должен вывозиться ежедневно. В зимнее время допускается вывоз мусора в течение 2-х дней. Следует ежедневно промывать сборники моющими средствами и и дезинфицировать 2-% раствором хлорной извести
Канализация- ПОП оборудуются двумя самостоятельными внутренними канализациями.
Канализации производственных и бытовых сточных вод должны быть раздельными
|
9. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Технологическое оборудование инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, не подвергающихся коррозии, устойчивых к моющим средствам, а также легко подвергающихся мытью и отчистки. Все механизмы должны иметь удобную конструкцию,легко собираться и разбираться
Для этих целей используют нержавеющий материал.
Алюминиевая посуда используется только для приготовление и кратковременного хранение пищи.(нельзя готовить кислую писчу)
Медную посуду запрещено использовать!
Весь инвентарь, посуда, ножи и тары должны быть маркированы!
|
10. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования
После каждой технологической операции и по окончанию работы, посуда, инвентарь подвергаются санитарной обработки: механической отчистки, мытью, ополаскивание. Для дезинфекции частей оборудования используется ошпаривание, прокаливание, кипячение и обработка дезинфицирующим раствором (0,5 % хлорной извести)
Производственные столы в конце рабочего дня, тщательно моются с применением моющих средств
Механическая мойка посуды в посудомоечных машинах производится с инструкцией по их эксплуатации.
Щетки и тряпки после окончания работы отчищают, замачивают в горячей воде с моющим средством и после промывают водой и хранят в специальном месте.
| | 8. Методы и средства дезинсекции и дератизацииДезинсекция- борьба с насекомыми
Дератизация- уничтожение. Применяются пищевые яды (в виде приманок), ультразвуковые для отпугивания.
Меры- истребительные(проводятся только специалистами)
Профилактические: своевременное удаление пищевых отходов, в летнее время на окнах сетка, косметический ремонт,при строительстве фундамента закладывают металлическую сетку, отверстие заливают цементом с битым стеклом и металлической стружкой.От крыс- нижние части дверь и стен отбивают железными пластинами
| 11. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов. Санитарная оценка качества поступающих продуктов, правила их приемки.
Транспорт- специальный, закрытый, специальный подготовленный корпус, обшивка металлом для удобной уборки. Заранее должен быть продуман маршрут поездки.
Летом не более 2 часов.
Также могут использоваться рефрижераторы для перевозки особо нежных продуктов. Кузов машины моется каждый день и 1 раз в месяц дезинфицируется.
На каждую партию продуктов сопровождают документы.
Экспедитор-шафер, должен иметь сан книжку и одежду а также должен знать санитарные правила.
Приемка- Товар принимает ответственное лицо (кладовщик или зав.производства)
Также осуществляете проверка документов, осмотри товара, Проверка качества и веса продукта или сырья. Также производится взвешивание и пересчитывание.
| 12. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Особо скоропортящиеся продукты, условия и сроки их хранения
Все продукты нужно хранить отдельно. по их видам. Также хранить продукты нужно при соответствующих параметрах температуры. влажности и светового режима.
На ПОП должно быть не меньше 3-х кладовых Сухая (70% влажность воздуха)Овощи(80 % t=5-7 С)
Осушительная (+- 4-2 градуса)
Свет в камере только искусственный
Защита от насекомых и грызунов
Нельзя хранить готовую и сырую продукцию вместе.Готовы продукты хранят на верху, а сырые внизу (в камере)
СанПин 2.3.2 1324-03Скоропортящиеся продукты храниться в охлажденном виде (+- 4 градуса)
и срок годности измеряется в сутках
Особо скоропортящиеся продукты, это те продукты которые не могу храниться без холода (+- 4 градуса) Срок годности измеряется в часах.Не скоропортящиеся продукты (не требуют особого температурного режима и особых условий хранения)
| |
13. Санитарные требования к механической обработке продовольственного сырья (мяса,
рыбы, овощей).
Первичная обработка происходит в заготовочных цехах (мясо рыба и овощи) при этом используют маркированную посуду.
Мясо- размораживают на воздухе при температуре 18 градусов или в холодильнике не выше 6 градусов. Мясо нельзя размораживать вводе и вбили источников тепла. После разморозки происходит зачистка, обвалка, жиловка, итп.
И после всего этого происходит приготовление п/ф.
Фарш(Обязательно маркированный инвентарь, запрещается добавлять не свежие куски мяса в фарш.) Сроки годности-
крупнокусковые порционные 49 часов
Потрвочные и мелкокусковые - 36 часов
Фарш-12 часов
Рыба- Крупная рыба размораживается на воздухе, мелкая в воде. затем происходит удаление чешуи головы итп. Приготовление п/ф. Рыба охлажденная-48 часов.
Филе-24 часа
Соленая рыба вымачивается вводе, которую постепенно меняют.
Овощи- Корнеплоды- калибруют моют сортируют, затем производят отчистку в маши, а после доочистку вручную. И нарезка в зависимости от блюда.
Зелень- сортировка и мытье в проточной воде 5 минут
Капуста- зачистка листьев, если есть гусеницы, то погружаем капусту в подсоленную воду на 15 минут
|
18.Крем- является благоприятной средой для размножения бактерий(микробов)
!!!Заварной крем самый опасны, он содержит 47% сахара.!!!Сырье: Молоко- используется для кремов, оно должно быть стерилизованным
Сливки- бывают натуральные(коровьи) и искусственные(растительные) с консервантами
Яйца- куриные! не мелки 40г у них должна быть обязательно целая скорлупа.
Яйцо использую диетическое и обрабатывают в 4-х ваннах!!! (7 дней)!!!
Масло, маргарин- берут жирностью 82,5%
Сахар- вводят в виде сиропа
Кондитерский инвентарь должен обрабатываться сразу после использования по правилам 10.10-01 СанПинПерсонал- должен соблюдать санитарные правила и перед рабочим днем должна проводится проверка на заболевания 1)Изделия без крема 72 часа (т-2-4 градуса)2)Пироженные 35 часов3)Изделия из взбитых сливок с кремом 18 часов
Пищевые добавки- это вещества которые добавляют в продукты для придания свойств продукту (уксус соль лимонная кислота) Все добавки которые можно использовать в Европе обозначаются буквой Е.В нашей стране регламентированные добавки обозначены в СанПине 2.3.2.1293-03 Пищевые добавки делятся на натуральные(соки эфиры и масла) и синтетические.Санитарные правил:1)Добавки должны быть сертифицированы 2)Обычно добавки используются в раствора которые нужно промыть и профильтровать и их можно хранить в холодильнике 3 суток3)Запрещается использовать пищевые добавки для испорченных продуктов
|
15. Гигиеническое значение тепловой обработки пищевых продуктов, санитарная оценка различных способов тепловой обработки.
1) Значение тепловой обработки в том, что после тепловой обработки повышается усвояемость готового продукта, а также вкус и аромат.
Также уничтожаются микроорганизмы.
2)Основные способы т/о
Жарка-(внутри изделия могу остаться микроорганизмы)
Запекание-(полное уничтожение микробов) температура выше 300 градусов
Варка-(только длительная варка)
Для избежание сохранения микробов, следует проводить до готовности в пароконвектомате.
Проверка готовности- разрезать и посмотреть цвет мяса, проткнуть иглой и посмотреть цвет сока.
Внутри изделия температура должна быть достаточно высокая для полного уничтожения микробов.
Температура не меньше 85 градусов в течение 5 минут
Мясо следует варить кусками не больше 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-2,5 часа
| | 16. Санитарные требования к приготовлению кулинарных изделий, жареных во фритюре. Санитарные требования к приготовлению салатов и винегретов
Фритюрный жир можно прогреть в течение 6-7 часов, после этого слить и отстоять 4 часа, затем отделить осадок и провести органалиптическую оценку по 8 разделу.
Салаты-
1)Должны соблюдаться санитарные требования в цеху
2)Тщательная тепловая обработка продуктов
3)Персонал должен быть грамотным
4)Чисты столы, а также промаркированные, соблюдение правил личной гигиены
5)Сроки годности: не заправленные салаты 6 часов для мелких и для крупных 12 часов
6) В заправочном виде 1 час (-1 градус)
В зависимости от рецептур продукта срок годности разный, в санпине 2003 года салаты разделяются на 5 групп.
7) Для салатов следует использовать овощи высокого качества.
| 17. Санитарные требования к приготовлению и реализации студней, заливных и паштетов
Студень -
1)Тщательная обработка сырья
2)Овощи тоже тщательно вымыть
3)Разрезать
4)Долгая варка (5-6 часов)
5)Нарезка мяса на маркированном инвентаре при соблюдение правил личной гигиены.
6)Посуду вымыть и ошпарить
7)Студень разливать слоем 4 см
8)Срок годности начинается с момента застывания в холодильнике при температуре (-+2-4 градуса)
9) В летнее время приготовление студней и паштетов ограничивается.
Заливные блюда- Бульон введенный в него желатин, процеживают через ошпаренное сито, если используется марля, то ее следует прокипятить.
Срок годности 24 часа (+- 2-4 градуса)
Паштет- 1)Первичная обработка печени и овощей
2)Тепловая обработка
3)Протирание через мясорубку в горячем виде 2 раза
4)Мясорубка должна быть чистой и про маркированной
срок годности 24 часа (при температуре 2-6 градусов (+_ 2-4 градуса)
|
14. Санитарные требования к обработке яиц, приготовлению и реализации омлетов.
В течение 7 дней яйцо обладает собственным иммунитетом.
Яйцо должно быть обработано согласно 8.19.сп.29.6.1079-01
Для яиц используется специальная маркированная посуда, а также отдельное помещение (яйцебойня) с 3-4 ваннами.
1)ванна- сода 1,2%
2)ванна-хлорка 0,5%
3)ванная проточная вода
Приготовление омлетов это смесь яиц с другими компонентами вываливают на протвень смазанный жиром слоем 2-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 градусов на 8-10 минут.
| | 19. Санитарные требования к реализации готовой пищи.в Сан ПиНе есть! 9.1 -9.7.
| 20.Гигиеническая оценка качества готовой пище.Санитарно-бактериологический контроль кулинарной продукции.
Бракераж- определяться по органолептическим показателям (вкус, запах,консистенция,цвет)Бракеражная комиссия:кто приготовил,зав.производства,шеф,мед.работник.
Лабораторным методом- физико-химические и микробиологические показатели готовой пище.Хим.лаб.-определяет кол-во влаги, сухих вещ.,белки, соль, сахар,достаточность тепловой обработки.Наличие и кол-во ядовитых вещ.
Микробиологическая лаб. –микробиологические показатели: 1)МАФАМ-мизафильные,аэробные,факультативные,анажробные м.о КОЕ-колонии образующие единицы.2)Нормируется кол-во продуктов в которых не должно быть опасных м.о.(кишечной палочки)Палочка протея, Стафилококк,сальмонелла, патогенные м.о.
| 21.Сан.требования к обслуживанию посетителей ПОП и реализация буфетной продукции.
-Гардероб и туалет,Торговый зал должен быть проверяемым,удобная мебель, достаточные проходы.Посуда в достаточном количестве. Персонал с сан. книжками.Уборка столов после каждого посетителя.
-Буфетная продукция:должна быть порционирована или упакована. Выпечку, бутерброды,пораженные подают щипцами.П/ф на отдельном прилавке.
| | 22 Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Требования к санитарной одежде. Значение медицинских осмотров и обследований.
Соблюдение правил личной гигиены предусматривает содержание тела и рук персонала в чистоте, а также санитарной одежды и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований.
Работники ПОП должны быть обеспечены специальными комплектами санитарной одежды, все часы телефоны ботинки(грязные) следует оставлять в гардеробной.
Санитарная одежда предназначена для защиты продуктов от возможного загрязнения самим работником.
Дальше идет перечисление одежды(отсебятина)
| 23. Острые кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.
Зоонозы(турбекулёз,сибирская язва,бруцелёз)люди от животных.Острые кишечные заболивания(бюшной тиф,гепатит А,холера, Сальмонеллез)
ОКИ- Носят сезонный характер(обычно только в теплое время года). Болеют только люди.Легко уничтожаются в кишечнике человека или дез-растворами.
Возбудителем являются - палочковые не споровые.
Передаются фекально-оральным путем. и через грязные руки.
Через пищу или воду попадают в организм человека.
Общие симптомы: тошнота, диарея, рвота и слабость с температурой
Меры профилактики:
1)Соблюдение правил личной гигиены
2)Борьба с насекомыми и грызунами
3)Тщательное мытье продуктов и рук
4) Соблюдение санитарного режима на ПОП
| 24. Сальмонеллезы: причины их возникновения, меры профилактики.
Обитают в кишечнике почти все животных (кроме перепелки)
Может легко попасть на Продукты Питания
Болезнь протекает тяжело с высокой температурой +40, также резкие боли в животе.
Обычно присувтуют на яйцах, а также может быть в мясе больного животного.
Меры профилактики:
1)Маркировка посуды и инвентаря
2)На ПОП запрещено использование яйца водоплавающий птицы
3)Яйца должны пройти обработку
4) Для некоторых блюд нужна вторая обработка.
| | 25. Причины возникновения и меры профилактики пищевых токсикоинфекций
Токсико-инфекции -это отравление возникает при употребление пищи с содержанием микробов. Кишечная палочка, перфингенс,цереус.
Причины:
1)Не соблюдение правил личной гигиены
2)При приготовление соусов использовать заражённые продукты.
3)не достаточная тепловая обработка.
Меры профилактики:
1)Соблюдать ПЛГ
2)Проводить достаточную тепловую обработку
| 26. Зоонозные инфекции: понятие, источники и пути заражения. Меры профилактики
Зоонозные инфекции- группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных.
Болеют люди и животные.
Пути заражения:
Люди заражаются от животных при разделки, ухаживание итп.
Меры профилактики:
1)Строгий ветеринарный контроль(проверка документов и клейма)
2)Достаточно тепловая обработка
3)В случае необходимости делать животным прививки и также людям
| 27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения: ботулизм и стафилококковое отравление. Причины возникновения и меры профилактики.
Токсикозы- это отравление связанное с употребление пищи, где содержатся токсины, микробного происхождения.
При тепловой обработки микробы погибают, а токсины остаются.
Ботулизм-(рыбные консервы итп) является масляно-кислыми бактериями, живущими в почве, поражают нервную систему человека. Нарушение зрения, потеря голоса итп
Меры профилактики: 1)Соблюдение правил домашний консервации.2)Приготовление кислого маринадаСтафилакоковое отравление- обитает на коже человека и в носоглотки.Симптомы- отравление обычное(тошнота и рвота)
Наиболее опасные продукты это: холодные закуски и кондитерские изделия.Меры профилактики: 1)Уход за телом 2)Влажная уборка
3)Ежедневно на ПОП проверять персонал на наличие болезней.
| |
28. Микотоксикозы: причины возникновения и меры профилактики.
Митотоксикоз- это отравление токсинами плесневелых грибов, оказывающие на организм концерагенное действие.
1) Эрготизм(вызывается токсинами грибов СПОРЫНЬЯ) поражают злаковые культуры (рож)
2) Фузарио-Токсикоз (проявление гнойной ангиной. поражает зерно)
3)Афлатоксикоз - плесень аспергилус
Самый опасны продукт: Арахис, кофе, какао
Меры профилактики:
только лабораторный контроль.
|
29. Пищевые отравления немикробного происхождения. Меры профилактики.
Отравление грибами
Медью, Цинком Мышьяком итп
Отравление сырой фасолью- объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке.
Отравления ядрами косточковых плодов- возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту.
Меры профилактики: Правильная тепловая обработка продуктов
|
30. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Меры профилактики.
-Гельминты(глисты) могут жить в кишечнике человека и животных
По способу заражения делятся на 3 группы:
1) Контактный (грязные руки, животные итп)
Меры профилактики:
1) Меры личной гигиены
2)Соскоб на энробиозм
2)Геогельминты- выделяются из кишечника животных или человека и созревают в почве.
Меры профилактики:
1) Мытье рук, Овощей, фруктов, борьба с насекомыми и грызунами
3) Биогельминты- от яиц до личинок, развиваются в организме животных.
Меры профилактики:
Проверка
| |
|
|
|
|
Поиск по сайту:
|