ОКС 67.120.10
Дата введения 2014-07-01
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
3.2 варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.
Технические требования
4.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований [1]-[10].
Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас | |||||||||
| Категория А | Категория Б | |||||||||
| "Московской" | "Бараньей" | "Мускатной" | "Русской" | "Славянской" | "Любитель- ской" | "Сервелата Губернского" | "Сервелата" | "Делика- тесной" | "Свиных колбасок" | |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||||||
| Консистенция | Плотная | |||||||||
| Цвет и вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | |||||||||
| кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон | кусочки грудинки размером сторон | кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм | кусочки грудинки размером сторон | |||||||
| от 4 до 6 мм | или кусочки бараньего жира-сырца размером сторон от 3 до 4 мм | от 2 до 3 мм и кусочки языка размером сторон от 4 до 6 мм | от 4 до 6 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм | от 3 до 4 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 12 до 16 мм | от 6 до 8 мм | от 2 до 3 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм | от 4 до 6 мм | от 4 до 6 мм и печени размером сторон от 6 до 8 мм | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей | |||||||||
| - | и чеснока | - | и чеснока | - | и чеснока | |||||
| Форма и размер батонов | Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см | Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 10 до 15 см | ||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 49,0 | 51,0 | 42,0 | 42,0 | 41,0 | 50,0 | 44,0 | 42,0 | 50,0 | 42,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 39,0 | 37,0 | 48,0 | 48,0 | 49,0 | 39,0 | 44,0 | 47,0 | 37,0 | 46,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 17,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 16,0 | 17,0 | 16,0 | 18,0 | 15,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 4,0 | |||||||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более* | 4,0* | |||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||||||
| Примечания 1 Допускается: - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона (батончика) кусочков шпика. 2 Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); - с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с наличием жировых отеков; - с наличием серых пятен; - с рыхлым фаршем. |
___________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
4.2.2 По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям [1].
4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных [1].
4.2.4 Содержание пищевых добавок не должно превышать норм, установленных [7].
4.3.6 Для изготовления колбас не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо хряков;
- мясо, замороженное более одного раза;
- мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;
- шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием);
- генетически модифицированное сырье.
Маркировка
4.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями [9] со следующей дополнительной информацией:
- наименование колбасы с указанием "мясной продукт категории (А, Б)";
- надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);
- надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);
- обозначение настоящего стандарта;
- состав продукта в соответствии с приложением Б;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А.
Пример маркировки наименования продукта - "Варено-копченая колбаса "Московская". Мясной продукт категории А".
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Информационные данные о пищевой ценности колбас приведены в приложении А, о составе колбас - в приложении Б.
4.4.2 Транспортная маркировка - в соответствии с требованиями [9], ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
4.4.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Упаковка
4.5.1 Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.
4.5.2 Упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [10].
4.5.3 Колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050, или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.
4.5.4 Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
- целыми батонами массой нетто не менее 300 г, а также целыми батончиками (для "Свиных колбасок") до 10 шт. в упаковке;
- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;
- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 350 г.
Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.
Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
4.5.5 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4.5.6 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ Р 54463, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251.
4.5.7 Допускается использовать другие виды транспортной упаковки (в том числе алюминиевые ящики или контейнеры) и другие упаковочные материалы, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.8 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.