Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 тип колбасных изделий: Колбасы (колбаски), объединенные по технологии изготовления, обеспечивающей формирование определенных потребительских характеристик.
3.2 сырокопченая сухая колбаса (колбаска): Сырокопченое колбасное изделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C, копчение при температуре не выше 22°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.
3.3 сырокопченая полусухая колбаса (колбаска): Сырокопченое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,
3.4 сырокопченая полусухая колбаса (колбаска) с регулятором кислотности: Сырокопченое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и регуляторов кислотности, включающей осадку и/или ферментацию, при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту молочнокислых микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26°C и сушку,
3.5 сырокопченая колбаса (колбаска) мажущейся консистенции: Сырокопченое колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление) и копчение, при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.
3.6 сыровяленая сухая колбаса (колбаска): Сыровяленое колбасное изделие твердой, плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6°C и продолжительную сушку, без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.
3.7 сыровяленая полусухая колбаса (колбаска): Сыровяленое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку, ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.
3.8 сыровяленая полусухая колбаса (колбаска) с регулятором кислотности: Сыровяленое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку и ферментацию, при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, в том числе, входящих в состав стартовых культур, и сушку.
3.9 сыровяленая колбаса (колбаска) мажущейся консистенции: Сыровяленое колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление), при температурах, обеспечивающих условия, способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, и сушку.
3.10 стартовая культура: Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье.
Классификация
Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) подразделяют по ГОСТ 32921 только на мясные продукты, и в зависимости от способа технологической обработки, на следующие типы:
- сухие;
- полусухие;
- полусухие с регулятором кислотности;
- мажущейся консистенции.
Общие технические требования
Характеристики
5.1.1 Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], нормативных или технических документов на конкретные наименования колбас, в соответствии с которыми они изготовлены. Сырокопченые и сыровяленые колбасы должны вырабатываться по технологическим документам, регламентирующим рецептуры, технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) по типам | |||
| сухих | полусухих | полусухих с регулятором кислотности | мажущейся консистенции | |
| Внешний вид | Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика | |||
| Консистенция | Плотная, твердая | Плотная | Мягкая, мажущаяся | |
| Цвет и вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет от розового до темно-красного (или темно-бордового), с включениями мясных (кусочков шпика, свиной грудинки, соединительной ткани, кусочков свиной шкурки и пр.) или не мясных структурных компонентов (сухофруктов, шоколада и пр.) или без них. Наличие структурных компонентов и размер их кусочков (рисунок на разрезе) регламентируется документом, в соответствии с которым произведено конкретное наименование колбас | |||
| Запах и вкус | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения (для сырокопченых колбас), вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, которые регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное наименование колбас | |||
| Форма и размер | Батоны (батончики) прямые или слегка изогнутые или в виде колец и полуколец. Форма круглая, овальная, прямоугольная или любая другая; с максимальным сечением для колбасок не более 16 мм | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 36,0 | 42,0 | 50,0 | 55,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование | |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 6,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более | 0,005* | |||
| Массовая доля нитрата натрия (калия), %, не более | 0,0025* 0,005 | |||
| Значение pH | Не ниже 4,8 | Не ниже 4,6 | Не нормируется | Не выше 5,5 |
| Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), включая добавленный, (при использовании фосфатов и фосфатосодержащих пищевых добавок в рецептурах полусухих с регулятором кислотности и колбас мажущейся консистенции)%, не более | - | - | 0,8 | |
| Массовая доля крахмала (при его использовании в рецептурах полусухих, полусухих с регулятором кислотности и колбас мажущейся консистенции), % | - | Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование колбас |
* При использовании фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252, а также при использовании немясных ингредиентов (овощные порошки, соки, экстракты и т.п.), содержащих в своем составе нитриты и нитраты.
Примечания
1 Допускается изготавливать сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски):
- наличие кисловатого привкуса для колбас полусухих с регулятором кислотности и колбас мажущейся консистенции;
- в декоративной обсыпке, в защитном и/или декоративном покрытии, нанесенных на оболочку или после снятия оболочки;
- с поверхностным равномерным слоем плесени, образованного в результате роста на поверхности батонов стартовых культур, предназначенных для этих целей.
2 На поверхности батонов допускается:
- наличие незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
- наличие мелких складок и выступающих под оболочкой кусочков шпика (и т.п. мясного сырья) желтоватого цвета по всей длине батона;
- при срезе увеличение размеров отдельных кусочков мясных и не мясных ингредиентов в полтора раза от заданных в рецептуре размеров (при прямом срезе);
- наличие (на разрезе) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
3 Не допускаются для реализации сырокопченые и сыровяленые колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
- с наличием серых пятен и крупных (более 2 мм) пустот на разрезе;
- с рыхлым фаршем (за исключением типа мажущиеся).
4 Не допускается изготавливать сухие и полусухие колбасы с добавлением пищевых фосфатов.
5 Не допускается изготавливать сухие колбасы с добавлением крахмала.
Требования к сырью и материалам
5.2.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, алкогольная продукция, используемые для производства сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) по показателям безопасности должно соответствовать [1], [2], [3], [4], [5], [6] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Пищевые добавки, стартовые культуры, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для производства сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок), должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции [3] и по показателям безопасности соответствовать требованиям [2], [3] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) не допускается применение:
- мясо убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных и птицы, замороженное более одного раза, сомнительной свежести и несвежее;
- мясо быков, хряков, баранов, козлов и тощее;
- свинины (в т.ч. шпика, грудинки) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание).
Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской упаковки по [1], [7] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации:
- наименование сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок), с указанием группы (мясная) и типа (сухая, полусухая, полусухая с регулятором кислотности, мажущейся консистенции);
- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при их использовании).
Пример маркировки:
"Изделие колбасное мясное. Колбаса сырокопченая полусухая "Юбилейная" или "Мясной продукт. Сырокопченое колбасное изделие. Колбаса полусухая "Юбилейная".
В соответствии с требованиями [1] во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, не допускается маркировка сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) (кроме сырокопченых колбас (колбасок), изготовленных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*), с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения со следующими названиями: "Брауншвейгская", "Московская", "Еврейская", "Любительская", "Туристские колбаски", "Суджук", "Особенная", "Сервелат", "Советская", "Столичная", "Невская", "Российская", "Сервелат коньячный", "Зернистая", "Минская", "Майкопская".
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55456-2012** "Колбасы сырокопченые. Технические условия".
** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 55456-2013. - Примечание изготовителя базы данных.
В случае наименования сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) по мясному ингредиенту (например: "Свиная" и др.) его содержание в рецептуре продукта должно превышать содержание других мясных ингредиентов.
При использовании наименований, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным ингредиентом, (например: "Чесночная" и др.) в составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент по [7].
Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья могут быть указаны в виде надписей следующего содержания при условии:
"Без стартовых культур" - при отсутствии в составе стартовых культур микроорганизмов.
"Без ГДЛ" - при отсутствии в составе глюконо-дельта-лактона.
"Без регуляторов кислотности" - при отсутствии в составе пищевых добавок Е575, Е262, Е325, Е326, Е331, Е451.
"Без ГМО" - при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов.
"Без фосфатов" - при отсутствии в составе пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).
"Без глутамата" - при отсутствии в составе усилителей вкуса и аромата Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, Е625.
"Без усилителей вкуса и аромата" - при отсутствии в составе усилителей вкуса и аромата Е640, Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, Е625, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635.
"Без красителей" - при отсутствии в составе красителей.
"Без ароматизаторов" - при отсутствии в составе ароматизаторов.
"Без аллергенов" - при отсутствии в составе аллергенов в соответствии с [1].
"Без Е" - при отсутствии в составе пищевых добавок, имеющих индекс Е в соответствии с [7].
"Изготовлено из охлажденного мяса" - при производстве колбасных изделий из охлажденного мясного сырья.
"Продукт естественной ферментации" - при производстве колбасных изделий без применения стартовых культур и регуляторов кислотности.
5.3.2 Маркировка транспортной упаковки - по [1], [7] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. С нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192.
5.3.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Упаковка
5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество колбас (колбасок) при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.2 Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) упаковывают целыми батонами или в нарезанном виде (порционная или сервировочная нарезка - кроме колбас мажущейся консистенции) в потребительскую упаковку из различных типов упаковочных материалов, предназначенных для потребительской упаковки. Способ и масса упаковки, применение вакуума и модифицированной атмосферы регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок).
5.4.3 Сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) в потребительской упаковке помещают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или другие типы транспортной упаковки.
5.4.4 Допускается в качестве транспортной упаковки использование групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы для батонов, предназначенных к дальнейшей фасовке или дальнейшей реализации в торговой сети или реализации в сети общественного питания. Срок годности продукции после вскрытия групповой упаковки не должен превышать срок годности, установленный для неупакованной продукции.
5.4.5 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
5.4.6 Многооборотная упаковка, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами.
5.4.7 В каждую единицу транспортной упаковки (ящик, контейнер или другую емкость) укладывают сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.
Упаковку сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию с заказчиком (потребителем).
5.4.8 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.
Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку без крышки при условии сохранения целостности потребительской упаковки.
5.4.9 Масса нетто в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок) в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.
Допустимые отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.4.10 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и других емкостях - не более 250 кг.
5.4.11 Упаковка сырокопченых и сыровяленых колбас (колбасок), отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт
ГОСТ Р 55455-2013
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КОЛБАСЫВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
Технические условия