ПОЛУФАБРИКАТЫ
163. Котлеты диетные (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная (15% жирной ткани) | 26,0 |
| - свинина полужирная (25% жирной ткани) | 24,0 |
| - Текстратеин (текстурированный соевый белок) | 7,0 |
| - хлеб пшеничный | 12,0 |
| - меланж яичный (свежий) | 2,0 |
| вода (снег) для гидратации Текстратеина и хлеба | 29,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| добавки и материалы | |
| - соль поваренная пищевая | 1,800 |
| - панировочные сухари | 4,000 |
| - полифосфат | 0,200 |
| - перец черный молотый | 0,150 |
| - перец душистый, молотый | 0,080 |
| - орех мускатный, молотый | 0,030 |
| - чеснок свежий | 0,120 |
| - гидроколлоид (каррагинан, гуар) | 0,170 |
подготовка и обработка сырья:
Текстратеин гидратировать холодной водой 1: 3,5 в течении 30-40 минут,смешивать с мясом и всё сырьё пропустить через волчёк (решётка диаметром 3-5 мм). Хлеб заливается водой и измельчается на куттере или волчке. Измельчённое сырьё с добавками перемешивать обыкновенным способом 2-4 минут. Формировать котлеты, панировать сухарями, упаковать и продавать в охлаждённом или замороженном состоянии.
Характеристика изготовляемой продукции:
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям котлеты диетные должны соответствовать требованиям, свойственным аналогичному мясному продукту, однако содержание жира и холестерина понижено на 20-25%.
164. Котлета с Текстратеином (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная (15% жирной ткани) | 26,0 |
| - свинина полужирная (20% жирной ткани) | 28,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 20,0 |
| - хлеб пшеничный | 10,0 |
| - панировочные сухари | 4,0 |
| - яичный меланж (свежий) | 3,0 |
| - вода холодная | 9,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, фосфат по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
|
|
В куттере обработать все сырье с гидрированным Текстратеином до определенной структуры фарша, формировать котлеты и панировать сухарями. Котлеты упаковать и продавать традиционным способом.
165. Котлета домашняя (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт | 28,0 |
| - свинина жирная (40% жирной ткани) | 30,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 25,0 |
| - хлеб пшеничный | 11,0 |
| - панировочные сухари | 4,0 |
| - яичный меланж (свежий или замороженный) | 2,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, мелко нарезанный лук, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать все сырье до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать котлеты и панировать сухарями. Котлеты упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
166. Котлета Московская (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт | 46,0 |
| - свинина жирная (50% жирной ткани) | 10,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 26,0 |
| - хлеб пшеничный | 14,0 |
| - панировочные сухари | 4,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, мелко нарезанный лук, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3-5 мм) обработать все сырье до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать котлеты и панировать сухарями. Котлеты упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
167. Ромштекс (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт | 45,0 |
| - свинина жирная (50% жирной ткани) | 30,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 25,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, чеснок свежий, специи по рецептуре.
|
|
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать все сырье до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать ромштекс (120 грамм). Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
168. Гамбургер говяжий (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт | 55,0 |
| - свинина котлетная II сорт | 10,0 |
| - свиная обрезь жирная (50% жирной ткани) | 8,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 26,0 |
| - Каргилл соевая мука | 1,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3-5 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
169. Гамбургер говяжий-2 (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт (10% жирной ткани) | 50,0 |
| - говяжий жир сырец | 12,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 30,0 |
| - вода холодная | 8,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - фосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0,03 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
|
|
170. Гамбургер говяжий-3 (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт (20% жирной ткани) | 63,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 35,0 |
| - пшеничный глютен | 2,0 |
| - вода холодная | 5,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - фосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0,03 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
171. Гамбургер говяжий-4 (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говяжья обрезь нежирная | 35,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 40,0 |
| - пашина жирная | 25,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - фосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0.03 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
172. Гамбургер отдельный (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт | 40,0 |
| - свинина котлетная II сорт | 20,0 |
| - свиное головное мясо | 16,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 23,0 |
| - Каргилл соевая мука | 1,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - полифосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0,03 |
- лук репчатый, чеснок, кориандр, сахар, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
173. Гамбургер смешанный (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная II сорт (10% жирной ткани) | 40,0 |
| - свинина котлетная II сорт (25% жирной ткани) | 25,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 27,0 |
| - вода холодная | 8,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - фосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0,03 |
- лук репчатый, чеснок, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
174. Гамбургер свиной (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина котлетная I сорт (10% жирной ткани) | 35,0 |
| - свиная обрезь (30% жирной ткани) | 30,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 28,0 |
| - вода холодная | 5,0 |
| - пшеничный глютен | 2,0 |
| итого сырья | 100,0 |
| - соль поваренная | 2,0 |
| - фосфат | 0,2 |
| - черный перец | 0,2 |
| - мускатный орех | 0.03 |
- лук репчатый, чеснок, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
175. Гамбургер говяжий (БГ)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина I сорт (10% жирной ткани) | 50,0 |
| - говяжий жир сырец почечный | 15,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 25,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, чеснок, сахар, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3-5 мм) обработать мясо, жир сырец и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами 5-10 минут, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
176. Киевская котлета (У)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина котлетная II сорт | 48,0 |
| - свинина жирная (60% жирной ткани) | 8,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 26,0 |
| - хлеб пшеничный | 14,0 |
| - панировочные сухари | 4,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, репчатый лук, перец, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В куттере обработать все сырье с гидрированным Текстратеином до определенной структуры фарша, в мешалке перемешать состальными компонентами, формировать котлеты и панировать сухарями. Котлеты упаковать и продавать традиционным способом.
177. Рубленные шницеля (ЧР)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина II сорт | 45,0 |
| - говядина II сорт | 13,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 23,0 |
| - сухари | 8,0 |
| - вода холодная | 8,0 |
| - крахмал картофельный | 3,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, лук репчатый, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать шницеля (70-80 грамм). Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
178. Митетей (Ру)
| сырье несоленое | кг |
| - телятина II сорт (зашейная часть) | 56,0 |
| - свинина II сорт жирная | 20,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 23,0 |
| - Каргилл соевая мука | 1,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, пищевая сода, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с соевой мукой и остальными компонентами 2-3 минуты, формировать митетей (100 грамм, длина 10-12 см). Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
179. Шведские мясные шарики (Г)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина I сорт (передняя четверть) | 45,0 |
| - жир сырец почечный | 10,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 44,0 |
| - Каргилл соевая мука | 1,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, лук репчатый, глютамат натрия, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо, жир сырец и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с соевой мукой и остальными компонентами, формировать шарики (50 грамм), жарить во фритьюрнице. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
180. Гамбургер (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - телятина II сорт (20% жирной ткани) | 75,0 |
| - плазма крови свежая | 3,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 22,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать гамбургер. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.
181. Мясные пампушки (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - телятина II сорт | 60,0 |
| - шпик копчный | 10,0 |
| - плазма крови свежая | 5,0 |
| - Текстратеин (гидратация 1:3) | 25,0 |
| итого сырья | 100,0 |
- соль поваренная, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
В волчке (диаметр решетки 3 мм) обработать мясо, шпик и гидрированный Текстратеин до определенной структуры фарша, перемешать в мешалке с остальными компонентами, формировать пампушки. Упаковать и продавать традиционным способом свежими или замороженными.