попредмету «Специальная технология»

БИЛЕТЫ

для экзаменов в группах кондитеров

со сроком обучения 1 год

2011– 2012учебный год

1. Перечислите разновидности ароматизаторов. Укажите их назначение.
2. Опишите технологический процесс приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста. Укажите требования к качеству.
3. Дайте характеристику слоеных тортов. Предложите варианты художественного оформления.
4. Назовите способы разрыхления теста, дайте краткую характеристику.
5. Проанализируйте возможные виды брака желе. Установите причины его возникновения.
6. Опишите технологический процесс приготовления и художественного оформления тортов «Южная ночь», «Трюфель».
7. Охарактеризуйте правила подготовки к производству сыпучих продуктов.
8. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста.
9. Опишите технологический процесс приготовления крема «Суфле», «Зефир», «Прослойка». Укажите требования к качеству.
10. Дайте характеристику песочных пирожных без крема. Предложите современные способы художественного оформления.
11. Опишите технологический процесс приготовления фарша из яблок, фарша из творога. Охарактеризуйте требования к качеству готовых полуфабрикатов.
12. Опишите технологический процесс приготовления заварного теста. Укажите соотношение основного сырья.

13. Охарактеризуйте классификацию тары, применяемую на объектах общественного питания.

1. Охарактеризуйте правила подготовки к производству яиц, яичных продуктов, определение свежести яиц.
2. Установите причину брака песочного полуфабриката. Укажите причины его возникновения.
3. Опишите технологический процесс приготовления и художественного оформления торта «Сказка». Предложите варианты художественного оформления тортов. Укажите требования к качеству.
4. Установите сроки годности тортов со сливочным основным кремом, кремом «Суфле», с фруктами и желе.
5. Опишите технологический процесс приготовления помады основной, помады шоколадной. Укажите требования к качеству.
6. Перечислите разновидности печенья. Опишите технологию его приготовления.
7. Дайте характеристику тортов:«Ленинградский», «Творожный». Укажите срок их хранения.
8. Опишите технологический процесс приготовления крема из сливок, сметаны. Аргументируйте его использование.
9. Проанализируйте возможные виды брака изделий из дрожжевого теста. Установите причину его возникновения.
10. Перечислите разновидность пирожных «Корзиночка». Опишите технологический процесс их приготовления. Предложите варианты современного художественного оформления.
11. Опишите технологический процесс приготовления глазури белковой для приготовления украшений, глазури молочно-шоколадной, шоколадной массы. Предложите варианты изготовления украшений из глазури.
12. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста.

26. Классифицируйте весы и расшифруйте следующие буквенно-цифровые индексации весов: РН-10Ц13, РП100Ш13.

1. Перечислите разновидности рисовальных масс. Опишите технологию приготовления.
2. Охарактеризуйте бисквитные пирожные «буше». Укажите требования к их качеству.
3. Опишите технологический процесс приготовления мастики сырцовой, мастики молочной. Предложите варианты приготовления украшений.
4. Перечислите процессы, происходящие при выпечке изделий их дрожжевого теста.
5. Опишите технологический процесс приготовления посыпок. Укажите их применение.

32. Изложите правила организации работы кондитерского цеха объектов общественного питания.

1. Опишите технологический процесс приготовления заварных пирожных. Укажите требования к их качеству.
2. Укажите разновидности красителей. Опишите правила подготовки их к производству.
3. Перечислите разновидность посыпок. Опишите технологию их приготовления.
4. Установите причины изменения свойств заварного полуфабриката в процессе выпечки.
5. Укажите форму, массу изделий из дрожжевого теста: булки «Ароматной», «Снежинки», «Кренделя сахарного», пирожков с различными фаршами.
6. Дайте понятие «расстойка». Назовите ее разновидность и назначение, факторы, влияющие на ее продолжительность.
7. Опишите последовательность образования слоев в слоеном пресном тесте.
8. Охарактеризуйте пирожные воздушные, миндальные. Предложите варианты отделки.
9. Опишите последовательность подготовки к производству изюма, фруктов, цукатов.
10. Опишите технологический процесс приготовления воздушного полуфабриката. Укажите температурный режим выпечки.
11. Опишите технологический процесс приготовления торта «Бисквитно-кремового», «Гомельчанка». Предложите варианты художественного оформления. Укажите требования к качеству.
12. Опишите технологию приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста. Укажите требования к качеству.
13. Рассчитайте количество меланжа для бисквита основного, если дано сахара 2,1 кг. Назовите основные показатели определения готовности взбитого бисквита.
14. Назовите разновидности пирожного «Слойка отделанная кремом». Опишите технологию их приготовления. Предложите варианты отделки пирожных.
15. Опишите технологический процесс приготовления сиропа для промочки, сиропа для промочки крепленного, тиражного сиропа. Дайте оценку качества.
16. Проанализируйте возможные виды брака заварного полуфабриката. Укажите меры его предупреждения.
17. Укажите форму, массу изделий из дрожжевого слоеного теста: булочки слоеной, слойки с марципаном.
18. Опишите технологию приготовления изделий из слоеного пресного теста. Укажите требования к качеству.
19. Перечислите разновидности украшений из шоколада. Опишите технологию приготовлению.

52. Изложите санитарные требования, предъявляемые к кондитерским мешкам: материалы, используемые для их изготовления, мытьё, хранение.

1. Проанализируйте возможные виды брака слоеного полуфабриката. Укажите причину его возникновения.
2. Дайте характеристику крошковых пирожных. Предложите варианты формовки «Картошки глазированной», обсыпной. Укажите требования к их качеству.
3. Опишите процесс подготовки к производству молока и молочных продуктов.
4. Опишите технологический процесс приготовления бисквита масляного.

57. Изложите правила организации работы кремового отделения кондитерского цеха объектов общественного питания.

1. Опишите технологию приготовления пирога открытого с яблоками, с повидлом, чайного. Укажите их массу, форму.
2. Изложите технологию приготовления рулетов из бисквитного теста. Укажите требования к их качеству.
3. Раскройте понятие «пожарная безопасность», назовите основные причины пожара.
4. Опишите технологию приготовления карамели, кандира. Предложите варианты изготовления украшений.
5. Перечислите виды брака, причины его возникновения у выпеченных изделий из дрожжевого теста.
6. Опишите технологию приготовления торта «Ежик». Укажите требования к качеству.
7. Опишите технологический процесс приготовления желе из желатина, агара. Предложите варианты изготовления украшений из желе.
8. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката (теплым способом).
9. Опишите последовательность оказания доврачебной помощи при поражении электрическим током.
10. Опишите технологический процесс приготовления торта «Тамара». Предложите варианты художественного оформления.
11. Опишите технологию приготовления белкового крема заварного, сырцового. Укажите требования к качеству.
12. Проанализируйте возможные виды брака бисквитного полуфабриката. Установите причины его возникновения.
13. Опишите технологический процесс приготовления слоеных пирожных без крема. Укажите требования к качеству.
14. Опишите технологию приготовления начинки фруктовой. Укажите соотношение сахара на 1 кг начинки.
15. Опишите правила подготовки к производству желирующих веществ.
16. Опишите технологию приготовления слоеных пирожных с кремовой отделкой. Предложите варианты отделки поверхности пирожных.
17. Опишите правила подготовки к производству орехов.
18. Опишите технологию приготовления дрожжевого опарного теста. Укажите процессы, происходящие при брожении теста.
19. Опишите технологию приготовления торта воздушно-орехового «Киевский». Предложите варианты отделки поверхности торта.
20. Опишите технологический процесс приготовления пирожных слоеных «Муфточка», «Трубочка с кремом». Укажите требования к качеству.
21. Опишите технологию приготовления марципана. Предложите варианты изготовления украшений.
22. Перечислите основные процессы приготовления бисквитных тортов. Предложите варианты художественного оформления тортов.
23. Перечислите основные противопожарные мероприятия, проводимые на предприятиях. Дайте им краткую характеристику.
24. Перечислите основные процессы приготовления бисквитных пирожных. Предложите варианты художественного оформления пирожных.
25. Перечислите последствия, которые могут возникнуть при нарушении правил безопасности труда на производстве.
26. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного теста холодным способом.
27. Раскройте понятие «Несчастный случай» его виды, порядок расследования.
28. Опишите технологический процесс приготовления крема «Новый», сливочный основной и их производные.
29. Опишите технологический процесс приготовления комбинированных тортов: «Графские развалины», «Именинница». Укажите требования к их качеству.
30. Перечислите виды инструктажей по охране труда. Дайте им краткую характеристику.
31. Перечислите разновидности кексов из масляного бисквита. Опишите технологию их приготовления.
32. Назовите факторы, влияющие на продолжительность брожения теста, укажите признаки его окончания.
33. Опишите технологию приготовления изделий пониженной калорийности: пирога «Свежесть», пирога «Ночка», пирога «Солнечного». Укажите требования к качеству.