Главной целью маркетинга на начальном этапе работы предприятия является привлечение клиентов.
Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, привлекательный дизайн и имидж, ориентированность на широкую аудиторию.
Ресторан "Бахшасарай" относится к предприятиям общественного питания в среднем ценовом сегменте, т.к. в ближайшее время прогнозируется сокращение высокого ценового сегмента рынка и рост среднеценового.
В связи с этим можно сделать вывод, что в Алмалинском районе новому ресторану конкурировать легче, чем в других районах города. Европейская кухня выбрана не случайно. У жителей Алматы она является самой популярной среди остальных.
Однако сейчас намечается тенденция роста привлекательности восточной кухни.
Целевой аудиторией будут являться люди 21-50 лет, со средним заработком, а также жители близлежащих домов.
Поблизости от предполагаемого места размещения ресторана расположено четыре предприятия общественного питания, три из них относятся к сетевым фаст-фудам в низком ценовом сегменте ("KFC", "Тенгели") и один ресторан-бар среднего ценового сегмента "TownDiscoClub".
Фаст-фуды, как правило, не могут похвастаться широким ассортиментом и хорошим качеством предлагаемой продукции.
Обычно данные предприятия рассчитаны на молодых людей в возрасте 16-25 лет, учащихся школ и ВУЗов, с невысоким заработком или безработных.
Ресторан-бар "TownDiscoClub" будет являться главным конкурентом, так как находится в том же ценовом сегменте, рассчитан на посетителей в возрасте 20-35 лет и впоследствии может оттянуть на себя часть клиентов. Целевой аудиторией, как мы уже отмечали, будут являться люди 21-50 лет, со средним заработком, а также жители близлежащих домов.
Ниже приведена таблица 3, в которой представлен сравнительный анализ основного конкурента, ресторан-бара "TownDiscoClub" и планируемого ресторана.
Таблица 3 - Анализ запросов потребителей
| Запросы потребителей: | Что может предложить | |
| Ресторан-бар "Town Disco Club" | Ресторан "Бахшасарай" | |
| Широкий ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, а также видов предоставляемых услуг | -широкий выбор алкогольной продукции; ночные дискотеки, танцпол; проведение банкетов (не менее 50 человек); бильярд; караоке; футбольные трансляции. | - широкий ассортимент блюд хорошего качества; проведение банкетов (от 25 человек). |
| Качество | - продукция среднего качества; блюда просты в приготовлении; использование полуфабрикатов. | - использование только качественных продуктов; - строгий контроль качества продукции; |
| Цены | - преимущественно средние, на гарниры и алкоголь завышены. | - средний ценовой сегмент |
| Местонахождение | - Гоголя д. 41; Отдельно стоящее здание; вблизи дороги. | г.Алматы, ул. Тимирязева, 42, пав. 1; Отдельно стоящее; в непосредственной близости - остановка общественного транспорта; через дорогу расположен гипермаркет. |
| Дизайн интерьера | - преимущественно в стиле 80-90х; над барной стойкой - большой диско-шар; дизайн бильярдной и VIP-зала не соответствует заявленной тематике | - сдержанный европейский стиль; преимущественно черно-белая цветовая гамма (мебель, посуда и пр.); стены декорированы черно-белыми фотографиями в красных рамках. |
| Атмосфера ресторана | -непринужденная атмосфера; стиль 80-90-х; громкая ритмичная музыка; простая мебель (многая нуждается в замене). | - уютная атмосфера, располагающая к беседе; спокойная музыка; лаконичный интерьер; идеально для деловых встреч. |
П р и м е ч а н и е – составлена автором на основе источника [12]
Исходя из данных таблицы, понятно, что конкурирующее ресторан имеет кардинально другую направленность. Большое значение придается развлечениям: имеется бильярдная комната, проводятся трансляции футбольных матчей, имеется караоке и танцпол.
Фоновая музыка подобрана в стиле 80-90х годов. При этом мало внимания уделяется ассортименту и качеству блюд, часто используются уже готовые блюда в виде полуфабрикатов.
Касаемо интерьера в главном зале можно сказать, что он соответствует основной идее бара - тематике диско, однако, требует доработки.
Большая часть мебели потеряла привлекательный вид и нуждается в замене. В планируемом ресторан, наоборот, не делается акцент на развлечения, ставка делается на ассортимент и качество блюд, на приятную атмосферу, располагающую к общению.
Дизайн полностью соответствует заявленной тематике ретро. Качество блюд будет строго контролироваться шеф-поваром на всех этапах приготовления.
Для того чтобы получить ясную оценку сил предприятия и ситуации на рынке, необходимо провести SWOT-анализ (таблица 4). Согласно этому методу, анализ ресторана распространяется на четыре ключевые области: сильные стороны (Strengths), слабые стороны (Weaknesses), возможности (Opportunities), угрозы (Threats).
Важность каждого из факторов и степень их влияния на деятельность предприятия определена по 3-бальной шкале.
Для стратегической перспективы компании особенно значимы сильные стороны, так как они являются краеугольными камнями стратегии и на них должно строиться достижение конкурентных преимуществ. В то же время хорошая стратегия требует вмешательства в слабые стороны.
Исходя из данных проведенного SWOT-анализа, можно сделать вывод, что планируемое предприятие обладает рядом сильных сторон, однако, несформировавшийся имидж предприятия не позволит сразу занять планируемую нишу на рынке.
В связи с этим необходимо провести ряд маркетинговых мероприятий для привлечения клиентов и повышения их интереса к ресторану.
Что касается рыночных возможностей, упор делается на привлечение инвесторов, увеличение числа посетителей и, как следствие, объема продаж, а также на расширение ассортимента предлагаемой продукции.
Имеется и ряд рыночных угроз, что характерно для любого предприятия, особенно нового.
Рыночные угрозы - события, наступление которых может оказать неблагоприятное воздействие на предприятие.
Важно уметь правильно построить политику предприятия при возникновении каких-либо угроз со стороны.
Таблица 4 - SWOT-анализ ресторана "Бахшасарай"
| Сильные стороны предприятия (Strengths) | Слабые стороны предприятия (Weaknesses) |
| высокое качество продукции (3); широкий ассортимент продукции (3); прямые поставки сырья по оптовым ценам (3); высококвалифицированный обслуживающий персонал (3); профессиональное оборудование (2); удачное расположение (2); высокая заинтересованность персонала в развитии предприятия (1); стильный интерьер помещения (1). | недостаточный управленческий опыт (3); оборудование б/у (2); несформировавшийся имидж ресторан (2). |
| Рыночные возможности (Opportunities) | Рыночные угрозы (Threats) |
| расширение ассортимента продукции (3); привлечение инвесторов (3); увеличение объема продаж (3). | снижение общего уровня покупательной способности (3); рост конкуренции, появление новых конкурентов (2); рост инфляции (2); изменение политики поставщиков (1); неблагоприятные демографические изменения (1). |
П р и м е ч а н и е – составлена автором на основе источника [13]
Стратегией маркетинга в первые годы существования ресторан будет являться проникновение на рынок за счет привлечения клиентов.
В перспективе в течение трех лет планируется усиление рекламы, увеличение бюджета маркетинга, конкурентная борьба на вытеснение с рынка, работа с надежными поставщиками.
При подборе поставщиков фирма будет руководствоваться следующими факторами: высокое качество продукта при приемлемой стоимости; постоянное наличие товара на складе поставщика; наличие всей сопутствующей документации (сертификат качества, санитарно-эпидемиологическое заключение и пр.); расположение склада поставщика (при одинаковой стоимости товара преимущество будет у поставщика, территориально находящегося ближе к ресторану).
Стоит отметить, что некоторые поставщики предоставляют скидку на товар при длительном сотрудничестве, что тоже немаловажно.
Для привлечения покупателей разработаны маркетинговые мероприятия, которые разделены на две категории: BTL и ATL.
Маркетинговая деятельность ресторана будет направлена на долгосрочный результат, при этом сумма расходов на маркетинг будет с каждым годом увеличиваться.
Бюджет маркетинга в 2013 году составит относительно небольшую сумму, 391 тыс. тенге, что связано с минимизацией расходов в первый год работы ресторана.
Маркетинговые мероприятия выбраны с учетом их невысокой стоимости. В 2014 и 2015 годах будет проведена более масштабная кампания, на которую будут выделены средства в размере более 1 млн. тенге.
В течение этих лет планируется расширить область маркетинговой деятельности за счет распространения информации в СМИ.
В перспективе в течение трех лет планируется усиление рекламы, увеличение бюджета маркетинга, конкурентная борьба на вытеснение с рынка, работа с надежными поставщиками.
По расчетным данным видно, что расходы на ATL-мероприятия в значительной степени превышают расходы на BTL-рекламу, причем с каждым годом разница растет.
При установлении цен на продукцию и услуги во внимание будут приняты себестоимость продукта, цены конкурентов на аналогичную продукцию, уникальные достоинства продукта, а также наличие спроса на данный товар/услугу.
В себестоимость входят все издержки на производство и реализацию продукции.
На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.
На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Введение системы скидок позволит каждому предъявителю рекламной листовки получить скидку на все блюда в размере 10%, при этом напитки в акции не участвуют.
Продукция, не пользующаяся спросом у покупателей, не будет навязываться, планируется производить производство и продажу только тех товаров и услуг, которые будут востребованы.
Такой подход к решению данной проблемы будет, по нашему мнению, наиболее правильным.
Для оценки качества работы ресторан будет проводится ряд мероприятий, которые помогут выявить его сильные и слабые стороны предприятия. Методы оценки удовлетворенности покупателей данным ресторан в целом (интерьер, предлагаемые блюда и услуги, качество продукции, обслуживания и пр.) представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Методы оценки удовлетворенности клиентов
| Метод оценки | Описание метода |
| Карточки отзывов | Карточки, в которых клиенты могут оставить свой комментарий, будут вкладываться в каждую папку со счетом за обед |
| Объем продаж | Рост объема продаж, как правило, судит об удовлетворенности клиентов в качестве работы ресторан, когда как снижение выручки говорит об обратном. Для этого будет тщательно отслеживаться динамика продаж |
| "Тайный" покупатель | Специально обученный человек под видом посетителя дает оценку работы ресторан (интерьер, качество блюд, обслуживания и пр.). |
П р и м е ч а н и е – составлена автором на основе источника [16]
Перечисленные в таблице методы помогут руководству ресторан узнать фактическое объективное мнение потребителя и выявить проблемы, которые негативно сказываются на сервисе в целом.
Анализ полученной информации поможет свести недостатки сервиса к минимуму, повысить удовлетворенность клиентов и, благодаря этому, увеличить посещаемость ресторан.
3.2 Разработка мероприятий по организации обслуживания в ресторане "Бахшасарай"
Встреча посетителей начинается у входа, где их приветствует официант и предлагает занять места за столом в зависимости от количества гостей. Днем, в обеденное время, посетители сами могут выбрать удобное место в зале ресторан.
Далее официант приносит меню в развернутом виде, предлагает помощь в выборе и принимает заказ, после чего передает заказ на кухню и в бар. При этом официант должен соблюдать правила этикета и действовать согласно своей должностной инструкции.
Порядок подачи блюд предлагается следующий. Напитки-аперитивы должны подаваться перед обедом, горячие напитки - с десертом, остальные напитки подаются по желанию клиента.
В ресторане "Бахшасарай" предусмотрено несколько форм обслуживания. Самой распространенной будет являться "а ля карт". Посетитель самостоятельно или с помощью совета официанта выбирает в меню понравившееся блюдо или напиток.
Заказ передается официантом на кухню, где сразу начинается его приготовление. Время ожидания клиентом заказа при этом зависит от сложности приготовления блюда и загруженности зала.
Во время проведения банкетов планируется использовать форму обслуживания "русский стол". При этом подразумевается частичное обслуживание столов официантами.
Заказанная еда будет подаваться на большом блюде на каждый стол. Гости сами будут класть себе на тарелку еду по мере необходимости. Алкогольные напитки будут выставляться на стол в бутылках.
При заказе банкета, перед основным торжеством и по согласованию с клиентом будет применяться форма обслуживания "а-ля фуршет". Отдельно услуга предоставляться не будет.
Стоимость фуршета будет включена в стоимость основного банкета. Еда будет располагаться на специально отведенных для этого столах, гости будут принимать пищу стоя.
Данная форма уместна при ожидании гостями организатора торжества (юбиляра, молодоженов и пр.). Для удобства закуски будут подаваться небольшими порциями, алкоголь и прочие напитки будут разлиты по бокалам и будут стоять на отдельных столиках.
В ресторане будет предоставляться ряд услуг, как платных, так и бесплатных. Одной из услуг является организация и обслуживание банкета (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами). Банкет носит неофициальный характер.
Предполагается, что он будет проводиться по случаю свадьбы, семейного торжества, юбилея и пр. Стоимость банкета зависит от количества гостей и заказанных блюд. Следует отметить, что в стоимость банкета входят услуги декоратора. Количество гостей должно быть не менее 35 и не более 50 человек. При этом ресторан на время проведения банкета будет закрыто для остальных посетителей.
Заказ банкета будет производиться заказчиком лично или по телефону, прием заказов ведет заместитель директора, при его отсутствии - бармен. Гости будут располагаться произвольно, для почетных гостей и устроителей банкета будет выделено место в центре стола.
Расположение столов в зале зависит от количества гостей и пожеланий заказчика. Также заранее обговариваются места для танцев, курения и расположение стола для подарков.
Дополнительно у заказчика выясняются особенности проведения торжества (музыкальное сопровождение, расположение стола для подарков, время подачи блюд и пр.).
Меню банкета согласовывается с заказчиком. Он может выбрать несколько блюд из возможных вариантов. Обслуживание банкетов вне зависимости от количества гостей (от 35 до 50 человек) будет производиться двумя официантами.
Сервировка столов посудой и приборами довольно проста: на каждого гостя на стол ставят сервировочную и закусочную тарелки, кладут нож и вилку, ставят фужер, рюмку для водки и бокал для вина.
До прихода гостей официанты выставляют на стол холодные закуски, салаты и напитки, сервируют столы, по договоренности с заказчиком открывают часть бутылок.
Количество закусок и салатов предусматривается из расчета 1/2-1/4 порции на человека с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Также предлагаются горячая закуска и горячее основное блюдо с гарниром. Напитки, в том числе алкогольные, заказываются отдельно по винной карте или приносятся заказчиком с собой.
Также есть возможность принести с собой десерт, т.к. в меню он не предусмотрен. Вазы, тарелки и салатники, в которых размещены одинаковые блюда, должны повторяться через каждые 5-10 мест.
При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску при помощи прибора для раскладки. Перед подачей горячих блюд делается перерыв, во время которого гости танцуют, курят и беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают грязную посуду, заменяют тарелки.
Горячие блюда подаются порционно на отдельных тарелках или на общем блюде, что заранее обговаривается с заказчиком. Перед подачей горячих напитков со стола убирают тарелки с приборами и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для десерта. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей.
Следующей услугой является организация фуршета. Услуга предоставляется по желанию заказчика, но только при заказе банкета. При этом услуга бесплатная, клиент оплачивает только стоимость блюд, которая будет включена в счет банкета.
На отдельно отведенные для фуршета столики будут выставлены порционные закуски, фрукты и напитки в бокалах. Предполагается, что средняя продолжительность фуршета не будет превышать 1 часа.
К остальным услугам относятся "бронирование столика по телефону " (бронь оформляет бармен, при этом он оповещает об этом официантов и за час до оговоренного времени выставляет на стол табличку с надписью: "Извините, этот столик заказан"), "живая музыка " (саксофон) по выходным дням. Кроме этого, зале будет играть фоновая музыка днем в стиле lounge, по вечерам - rockabilly.
Особое внимание в ресторане "Бахшасарай" будет уделяться культуре обслуживания клиентов, что подразумевает соблюдение безопасности и экологичности при обслуживании, создание комфортных для обслуживания условий, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, салфеток и пр.
Слагаемыми культуры обслуживания можно считать знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания, а также правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей.
Кроме того, персонал должен знать специальные правила предложения и отпуска различных блюд и напитков, технические навыки и приемы их подачи, правила сервировки стола, принятые в ресторан.
В ресторане будет проводиться добровольная сертификация услуг. Добровольный сертификат на услуги общественного питания означает, что данная услуга строго соответствует стандартам, нормам безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Также наличие сертификата повышает рейтинг предприятия в глазах клиентов.
3.3 Разработка организационной структуры ресторана "Бахшасарай"
Структура ресторана "Бахшасарай" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему.
Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям, а также принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий четкость выполнения работниками своих обязанностей.
Организационная структура ресторана будет являться линейно-функциональной.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.
В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Данная структура наиболее эффективно позволяет руководить предприятием.
Необходимый персонал для работы в ресторане будет подобран с помощью размещения объявлений в специализированных изданиях и сети Интернет. Планируется, что штат сотрудников предприятия будет состоять из 18 человек.
Количество сотрудников будет соответствовать производственной мощности ресторана. С каждым из сотрудников будет заключен трудовой договор длительностью три года. Если по прошествии указанного срока дирекция сочтет нужным оставить работника на его должности, то договор будет продлен.
Должностные обязанности сотрудников ресторана "Бахшасарай".
Административный персонал.
Возглавляет ресторан Генеральный директор. Должность директора будет занимать один из учредителей фирмы, мужчина 50 лет с опытом работы на руководящих должностях в сфере общественного питания 7 лет.
Генеральный директор ресторана:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров.
Представляет интересы предприятия и действует от его имени.
Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.
Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и прочих правил и норм
Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
Руководит работниками ресторана заместитель директора. Эту должность займет второй учредитель предприятия, имеющий опыт работы на предприятиях массового питания 3 года, с опытом работы на руководящих должностях. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
Проводит собеседования с кандидатами на вакантные должности.
На время отсутствия генерального директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) исполняет его обязанности, приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Главный бухгалтер.
Опытом работы не менее 3 лет, профильное образование.
Является заместителем директора ресторан по экономическим вопросам. Главный бухгалтер предприятия:
Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности, расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.).
Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.
Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.
Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.
Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.
Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия (бонусы за стаж работы на предприятии)
Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, осуществления режима экономии и мероприятий по совершенствованию документооборота.
Участвует в проведении инвентаризации денежных средств, товарно-материальных ценностей, расчетов и платежных обязательств.
Подготавливает данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.
Выполняет работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации, вносит изменения в справочную и нормативную информацию, используемую при обработке данных.
Шеф-повар.
Опыт работы шеф-поваром предприятия общественного питания от 5 лет, высшее профессиональное образование, опыт разработки и внедрения новых видов продукции
Шеф-повар предприятия:
- готовит и оформляет сложные блюда;
- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания;
- обеспечивает строгий контроль соблюдения технологических процессов, выявляет и устраняет нарушения;
- ведет технологическую документацию, составляет производственные отчеты;
- проводит контроль готовой продукции на соответствие требованиям стандартов качества;
- контролирует соблюдение технологических режимов и режимов хранения готовой продукции;
- обеспечивает на основе спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;
- обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
- отбраковывает готовые блюда, а также сырье при приемке товара;
- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;
- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- контролирует соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов, а также сроки реализации продуктов;
- участвует в проведении инвентаризации ТМЦ.
Повар должен иметь профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 1 года. Квалификация повара не ниже четвертого разряд.
Повар обязан:
- контролировать соблюдение помощником повара правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- находиться на рабочем месте в чистой форменной одежде;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, контролировать технологический процесс;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- своевременно информировать администрацию о неисправностях инвентаря;
- поддерживать порядок на рабочем месте;
- участвовать в проведении плановой инвентаризации товарноматериальных ценностей;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность шеф-повара;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.
Помощник повара должен иметь среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от 0,5 лет
Помощник повара осуществляет помощь в приготовление блюд, в том числе:
- очистку и доочистку овощей;
переборку продуктов и удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
- мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов,
размораживание рыбы, мяса и птицы;
- отрошение рыбы и птицы;
- жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов и пр.
Требования к барменам. Средне профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее 1 года.
Бармен выполняет следующие должностные обязанности:
- принимает заказы от посетителей;
- консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков;
- обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами;
- готовит безалкогольные и алкогольные коктейли;
- производит денежные расчеты с посетителями, работает за кассой;
- оформляет витрины и барную стойку, содержит их в чистоте и порядке;
- эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру;
- составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров;
- получает товары и продукты со склада или производства;
- участвует в инвентаризации.
На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее 1 года.
Официант выполняет следующие должностные обязанности:
- своевременно пополняет запасы салфеток и специй на столах;
принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд;
- распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;
- контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол;
- подает заказанные блюда;
- выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;
- поддерживает чистоту в зале;
- оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям;
- участвует в инвентаризации посуды и сопутствующих товаров.
Мойщица посуды, женщина до 50 лет, с опытом работы от 3 месяцев.
Основным направлением деятельности мойщицы посуды является содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня. Мойщица посуды будет осуществлять:
- мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
- очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов;
- приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам;
- доставку чистой посуды на раздаточные столы;
- содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины;
- ведение учета поступления и боя посуды, участие в инвентаризации посуды.
Уборщица, женщина до 55 лет, без предъявления требований к опыту работы.
Уборщица обязана:
- содержать все помещения, а также территорию перед входом в ресторан, в чистоте и поддерживать порядок в течение рабочего дня;
- содержать рабочий инвентарь в чистоте в строго отведенном для этого месте;
- своевременно информировать администрацию о неисправностях оборудования, инвентаря и сантехники, фурнитуры и других частей интерьера;
- делать записи о проведенной работе в журнале уборки.
На предприятии будет использоваться сдельная система оплаты труда. Фонд оплаты труда (ФОТ) в 2013 году составит 5 млн. 205 тыс. тенге, в 2014 году 6 млн.285 тыс., в 2015 году 6 млн.405 тыс. тенге. Заработную плату сотрудникам будет выдавать главный бухгалтер в течение трех дней.
По истечению этого срока бухгалтер составляет реестр не выданной заработной платы и на титульном листе ведомости указывает фактически выплаченную и не полученную работниками суммы заработной платы. Суммы, не выплаченные в срок заработной платы по истечению трех дней, будут переведены в банк на расчетный счет ресторан.
Выплаты, не совпадающие со временем общей выдачи заработной платы, будут производиться по расходным кассовым ордерам с соответствующей пометкой. Заработная плата сотрудников с учетом их опыта будет средней по Алматы.
Во избежание повышенной текучести кадров, относящихся к обслуживающему персоналу, будет введена мотивационная система, основанная на объеме продаж.
Суть системы в том, что каждому официанту, исходя из его опыта и квалификации, будут устанавливаться определенные показатели продаж, достигая которых работник получает премию.
Также за каждый год работы в ресторан все работники будут получать надбавку к заработной плате, что поможет удержать квалифицированных сотрудников.
Для реализации бизнес-плана ресторан будут привлечены собственные средства в размере 1500 тыс. тенге. Также будет взят кредит под 26% на 1500 тыс. тенге. Срок кредита - 24мес., по договоренности с банком ежемесячные выплаты кредита дифференцированы, т.е. сумма выплат с каждым месяцем уменьшается. Планируется, что реализация товаров и услуг начнется с марта 2013 года.
В январе и феврале 2013 года будет произведена подготовка к открытию. Денежные средства (собственный и заемный капитал) будут потрачены в течение 2 месяцев до открытия ресторана на регистрацию ООО, получение необходимой разрешительной документации, ремонтные работы и пр.
Помещение общей площадью 200 м2будет арендовано с основным производственным оборудованием (бывшим в употреблении, степень износа 20%). Арендная плата и коммунальные платежи на время ремонта будут ниже по сравнению с последующими выплатами.
В конце февраля планируется сделать первую закупку сырья на сумму 300 тыс. тенге. Уже в феврале начнется маркетинговая кампания по привлечению клиентов.
ФОТ в январе и феврале существенно ниже, чем после открытия ресторана, что связано с частичной занятостью персонала. Обязанности сотрудников на первом этапе, перед открытием ресторан, представлены в таблице 6.
Для нормального функционирования ресторана следует обеспечить работников необходимым оборудованием и принадлежностями для работы, а также оформить торговый зал удобной мебелью, отвечающей стилистике ресторан.
Основными критериями при выборе оборудования и мебели дляресторан являются: его стоимость при примерно одинаковой комплектации, надежность и гарантийные сроки эксплуатации, а также соответствие оборудования для торгового зала имиджу ресторана.
Таблица 6 - Обязанности сотру<