1. Яйца. Пищевая ценность и химический состав свежих яиц. Классификация яиц по свежести и весу. Методы оценки качества. Требования к качеству. Дефекты яиц. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы. Транспортирование, условия и сроки хранения
2. Основные виды убойного скота, убойный выход. Автолитические изменения мяса. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов.
3. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести. Классификация мяса по термическому состоянию. Условия и сроки хранения.
4. Мясо. Химический состав и пищевая ценность. Анатомическое строение тканей убойного скота и особенности использования их. Транспортирование, условия и сроки.
5. Классификация мяса, клеймение мяса и товароведная маркировка. Торговая разделка мяса, сорт мяса. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.
6. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Колбасные изделия. Сырье, особенности производства, классификация по технологии. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
8. Вареные колбасы. Технология. Сырье. Оценка качества: показатели градации товаров. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы.
9. Сырокопченые колбасы. Сырье. Особенности производства. Оценка качества: показатели градации товаров. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы.
10. Копченые колбасы. Факторы, формирующие качество. Оценка качества: показатели градации товаров. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы.
11. Классификация мясных копченостей. Ассортимент. Оценка качества: показатели градации товаров. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Хранение: условия, сроки и способы.
12. Мясо птицы – особенности химического состава, классификация, клеймение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
13. Субпродукты. Классификация, пищевая ценность требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Хранение: условия, сроки и способы.
14. Технология производства мясных консервов и ее влияние на качество готового продукта. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Маркировка мясных консервов. Условия и сроки хранения.
15. Рыба – химический состав и пищевая ценность. Анатомическое строение рыбы – особенности тканей, классификация рыбы.
16. Строение тела рыбы, основные промысловые семейства рыб и характеристика их. Принципы, на которых основана классификация рыб.
17. Живая, охлажденная и мороженая рыба – способы сохранения качества, достоинства и недостатки различных методов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Методы оценки качества. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении.
18. Способы консервирования рыбы. Способы разделки рыбы перед консервированием.
19. Соленая рыба – основные способы посола, их классификация. Процессы, происходящие во время посола, понятие созревания рыбы. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Хранение: условия, сроки и способы.
20. Рыбные консервы и пресервы – особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения. Признаки порчи консервов, маркировка банок.
21. Копченая рыба – способы копчения, условия и сроки хранения в зависимости от используемого способа копчения. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения.
22. Икра рыб. Химический состав и пищевая ценность. Классификация, способы соления, ассортимент и требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы
23. Икра осетровых и лососевый рыб. Химический состав и пищевая ценность. Классификация, способы соления, ассортимент и требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Особенности упаковки и маркировки. Хранение: условия, сроки и способы. Транспортирование, условия и сроки.