Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 55,56)
86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 18.05.2020. (2 часа)
Практическое занятие № 10
Тема: Изучение видов платежей и выполнение расчёта с потребителем. Оформление счетов и расчёт с потребителем.
Цель: закрепить теоретические знания и приобрести навык выполнения расчета с потребителем наличными деньгами и с помощью банковских карт.
Оснащение занятия: бланки счетов, калькуляторы, имитатор терминала для расчета банковскими картами, инструкция кассира по работе с банковской программой.
Время выполнения задания: 3 часа
Последовательность выполнения практического задания:
1. Овладение навыком расчета наличными деньгами:
- оформить счет в соответствии с заказом гостя, используя цены, указанные в меню:
Утверждаю
Директор предприятия
Наименование блюда Выход Цена
Фирменные блюда
Рулеты из телятины с грибами
по-алуштински с картофелем отварным 350 450-00
Холодные блюда и закуски
Семга малосольная 120/20 120-00
Ассорти рыбное 180/20 130-00
Сельдь натуральная с гарниром 150/100 95-00
Креветки отварные 150/20 180-00
Салат рыбный деликатесный 150 120-00
Салат из морепродуктов 150 280-00
Салат из свежих овощей 150 80-00
Салат мясной 150 125-00
Салат столичный 150 125-00
Теплый салат с куриной печенью 150 210-00
Ассорти мясное 180/30 300-00
Буженина 100/15 150-00
Рулеты из курицы натуральные 150/20 170-00
Грибы маринованные 150 80-50
Овощи маринованные 300 100-00
Горячие закуски
Мидии, запеченные с сыром 150 210-00
Оладьи печеночные 150 150-00
Жульен из курицы с грибами 150 150-00
Супы
Бульон куриный с яйцом 400 175-00
Борщ украинский 500 195-00
Солянка сборная мясная 500 235-00
Суп-пюре сырный с гренками 400 285-00
Окрошка мясная 500 265-00
Горячие блюда
Судак отварной, соус польский 125/75 270-00
Судак жареный 125 200-00
Рыба, запеченная с картофелем по-русски400 330-00
Шашлык из свинины 100 230-00
Бефстроганов 350 350-00
Жаркое по-домашнему 350 210-00
Печень телячья жареная 100 155-00
Курица жареная 100 175-00
Котлеты пожарские 150 200-00
Пюре картофельное 150 125-00
Картофель, жаренный во фритюре 150 100-00
Рагу из овощей 150 175-00
Рис отварной 150 120-00
Сладкие блюда
Пудинг из творога 150 150-00
Мороженое с фруктами 200 180-00
Чай черный, зеленый 200 70-00
Кофе натуральный 100 100-00
Сок в ассортименте 200 30-00
Вода минеральная (газ., негаз.), 0,5л 40-00
Гл. бухгалтер
Калькулятор
Заведующий производством
Утверждаю
Директор предприятия
Наименование Вместимость Цена
(л) бут. 100г
Водка
«Финляндия» 0,5 400-00 80-00
Хортица 0,5 600-00 120-00
Вино
Вино белое сухое
«Совиньон» 0,75 750-00 100-00
Вино красное сухое
«Каберне» 0,75 900-00 120-00
Вино крепленое
«Херес» 0,75 1350-00 180-00
Вино десертное
«Мускат южнобережный» 0,75 1400-00 200-00
Вино десертное
«Бастардо» 0,75 1400-00 200-00
Игристые вина
Шампанское «Советское»
(Ливадия) 0,75 900-00
Коньяк
Коньяк «Коктебель» 3* 0,5 1100-00 220-00
Гл. бухгалтер
Калькулятор
Вино белое сухое «Совиньон» - 2 бокала по 200 мл
Сок томатный – 2 стакана
Кофе натуральный – 2 чашки
Салат рыбный деликатесный – 1
Салат из свежих овощей – 1
Окрошка мясная – 1
Борщ украинский – 1
Судак жареный – 2 порции
Рагу из овощей – 2 порции
Вода минеральная – 1
Мороженое с фруктами – 2 порции
Водка «Немиров» – 150 мл
Вино крепленое «Херес» – 150 мл
Чай черный – 1 чашка
Сок яблочный – 1 стакан
Ассорти мясное – 1
Буженина – 1
Мидии, запеченные с сыром – 1 порция
Оладьи печеночные – 1 порция
Котлеты пожарские – 2 порции
Пюре картофельное – 1 порция
Рис отварной – 1 порция
Коньяк «Коктебель» – 250 мл
Сок вишневый – 2 стакана
Кофе натуральный – 2 чашки
Грибы маринованные – 1 порция
Салат столичный – 1 порция
Теплый салат с куриной печенью – 1 порция
Суп-пюре сырный с гренками – 1 порция
Окрошка мясная – 1 порция
Шашлык из свинины – 350 г
Пудинг из творога – 1 порция
Мороженое с фруктами – 250 г
Вино красное сухое «Каберне» - 150 мл
Вино десертное «Бастардо» - 200 мл
Коньяк «Коктебель» - 50 мл
Рулеты из курицы натуральные – 1 порция
Пудинг из творога – 1 порция
Кофе натуральный – 2 чашки
Вода минеральная – 2 бутылки
Чай зеленый – 1 чашка
Сок виноградный – 2 стакана
Курица жареная 150 – мл
Рис отварной – 1 порция
- положить счет на маленький поднос (папку для счета и т.др.) и подать на стол посетителю;
- получив деньги, со счетом подойти к кассиру и произвести оплату;
- кассир должен проверить купюры, положить их рядом с кассой, пробить чек и вернуть официанту счет, погашенный чек и сдачу, потом положить денежные купюры в ящик кассовой машины;
- счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке или официант должен подать заказчику.
2. Овладение навыком расчета с помощью банковских карт:
В ресторанах безналичный расчет осуществляется по пластиковым картам, которые являются письменным денежным документом, выданным банковским или иным специализированным кредитным учреждением, который удостоверяет наличие в этом учреждении счета владельца пластиковой карты и дает ему право на приобретение продукции и услуг предприятий общественного питания без оплаты наличными.
Пластиковые карты различают:
по функциональному назначению:
- кредитная, которая предусматривает лимит кредита банка в течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;
- дебетовая, которая предусматривает внесение ее потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках которой он может впоследствии осуществлять свои расходы;
по масштабам действия:
- международные American Express, Visa, Euro card, Master card, diner's club, SCB;
- национальные, которые действуют только в этой стране (Pro100);
- региональные, которые используются только в определенном регионе; объекту, которые применяются на данных объектах;
по способу вычета средств:
- в иностранной валюте;
- в национальной валюте;
- смешанная (оплата осуществляется и в иностранной, и в национальной валюте);
по степени индивидуализации пользования:
- персональные;
- корпоративные;
по техническому использованию:
- магнитные;
- чиповые (смарт-карты).
Магнитная карта содержит минимальную информацию о потребителе: фамилия и номер банковского счета, и срок ее действия. Если карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (персональный идентифицированный номер).
Чиповая карта (от англ. chip - кристалл микросхемы) может хранить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать в ее разработке.
Карты иностранных и российских компаний изготавливают из пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и единый размер.
Лицевая сторона карты
Эскиз внешнего вида лицевой стороны банковской карты с нумерацией элементов выглядит так:
Лицевая сторона банковской карты отображает следующую информацию:
1. Четырёхзначный номер – он печатается прямо под 1-й группой цифр номера карты. Все цифры четырёхзначного номера должны полностью совпадать с 1-й группой цифр эмбоссированного номера карты. Этот номер печатается типографским способом на заготовках карт - не смывающейся и контрастной по цвету карты краской. Если цифры не совпадают с номером карты или отсутствуют, то карта может быть поддельной. Это своего вида защита карты от подделки. (Эмбоссирование – нанесение данных на карту в виде рельефных знаков.)
2. Имя и фамилия держателя карты – указываются в латинской транскрипции и размещены в нижней части лицевой стороны карты сразу под информацией о сроке действия карты.
Банковская карта может быть как персонализированной, так и не персонализированной.
Большинство выпускаемых карт персонализированы, т.е. содержат имя и фамилию держателя карты, и в основном это эмбоссированные карты. На не персонализированной карте, именные данные держателя карты не указываются, так как это карты мгновенной выдачи. Так, например, дебетовые карты Visa Electron & MasterCard Maestro «Momentum» Сбербанка России относятся к не персонализированным картам - это карты мгновенной выдачи, которые не содержат имени держателя карты и выдаются сразу при заключении Универсального договора банковского обслуживания. По ворованным именным картам сложнее приобрести товары в торговых точках, особенно дорогие, так как при значительной сумме покупки или малейших сомнениях продавцы имеют право попросить предъявить паспорт.
3. Срок действия карты – находится ниже номера карты, в нём указывается месяц и последние две цифры года в цифровом формате - мм/гг (месяц/год). Карта действует до последнего дня месяца, указанного на карте, включительно. На некоторых картах отражаются как срок начала, так и срок окончания действия карты. После истечения срока действия карты (даты), карта банком блокируется, и проводить банковские операции с её использованием уже нельзя. А так как срок закрытия карточного счёта не заканчивается с окончанием срока действия карты, то клиенту, при необходимости, может быть выдана новая карта на следующий срок действия.
Поэтому, за месяц до наступления срока прекращения действия карты необходимо обязательно обратиться в банк для перевыпуска новой карты или написать заявление на закрытие карточного счёта.
4. Логотип и голограмма платёжной системы указывает на то, которая система предоставляет услуги по проведению платёжных операций по данной банковской карте. Российские банки работают с несколькими платёжными системами, которые обслуживают банковские карты. Наиболее распространёнными считаются следующие системы:
Visa – имеет голограмму 
и логотип 
Maestro – логотип 
Mastercard – логотип 
American Express – логотип 
China UnionPay – логотип 
Выбирая банкомат или платёжный терминал для проведения платежа надо учитывать, что наименование и логотип платёжной системы на банковской карте должен соответствовать их аналогу на устройстве самообслуживания или банкомате. Если такого логотипа на устройстве нет, то это устройство самообслуживания/банкомат карту не обслужит.
5. Номер карты – это индивидуальный номер карты. У платежных систем Visa и MasterCard номер состоит из 16 цифр разделённых на 4 блока по 4 цифры (4-4-4-4). Иногда номер карты может иметь 18 или 19 цифр. У платёжной системы American Express номер карты состоит из 15 цифр, разбитых на 3 блока по 4,6 и 5 цифр в каждом (4-6-5). Номер карты является номером доступа к банковскому счёту владельца карты. Номер карты используется держателем при оформлении переводов и платежей при обслуживании через банкомат, «Мобильный банк» или «Онлайн» систему.
По первой цифре номера карты можно получить и информацию, к какой платёжной системе карта принадлежит и совпадает ли она с логотипом.
VISA – 4;
American Express – 3
MasterCard – 5
Maestro - 3, 5 или 6
China UnionPay - 6
JCB International - 3
УЭК - 7
6. Код проверки подлинности карты – располагается на лицевой стороне карты над номером карты (справа или слева) и состоит из четырёх цифр. Расположенный здесь код встречается только на картах системы American Express. Это дополнительное средство идентификации держателя карты при расчётах, особенно в Интернете. У платёжных систем MasterCard и Visa код проверки подлинности карты расположен на оборотной стороне карты (см. п.10).
7. Чип – это дополнительный и самый высокий уровень защиты карты от несанкционированного доступа к счёту. Встроенный чип присутствует на картах в виде микропроцессора, который функционирует как миникомпьютер. Он содержит всю информацию по карте. Карты с чипом более безопасны, чем только с магнитной полосой. Поэтому, для усиления защиты, банки всё чаще выпускают комбинированные карты – с чипом и магнитной полосой.
8. Логотип банка-эмитента располагается в верхней части карты в правом или левом углах карты и идентифицирует карту как собственность конкретного банк, выпустившего эту карту. В логотипе всегда присутствует сокращённое фирменное наименование банка.
Оборотная сторона карты
Эскиз внешнего вида оборотной стороны банковской карты с нумерацией элементов выглядит так:
Оборотная сторона банковской карты отображает информацию по следующим элементам:
8. Название банка – внизу карты обязательно повторяется название банка, которому принадлежит карта.
9. Бумажная полоса белого цвета, расположенная следом за магнитной полосой. Она есть только на персонализированных картах – и предназначена для нанесения образца подписи держателя карты. Это тоже защита - при попытке подделки образца подписи в момент проведения платежей с помощью ворованной карты могут появиться проблемы. Бумажная полоса, кроме образца подписи держателя карты, наполняется информацией с учётом элементов вида платёжной системы и кодом проверки подлинности карты. Так, например, полоса может быть заполнена:
- диагональными строками со словом VISA голубого/синего и золотого цветов и 19-тизначным номером, напечатанным специальным шрифтом с наклоном влево, в который включены 16 цифр номера карты и 3 цифры кода безопасности
- диагональными строками со словом MasterCard или МС красного, синего/голубого и жёлтого цветов и 7-значным номером в центре панели, напечатанным специальным шрифтом с наклоном влево, в который включены последние четыре цифры номера карты и 3 цифры кода безопасности
10. Код проверки подлинности карты (CVV2 или CVC2) – у платёжных систем MasterCard и Visa он состоит из трёх цифр, и расположен на бумажной полосе белого цвета, рядом с местом для подписи держателя после указанных там четырёх последних цифр номера банковской карты. Код используется в качестве дополнительного средства идентификации держателя карты при расчётах, особенно в интернете. Он встречается не на всех категориях карт этих систем.
11. Магнитная полоса на карте – это впаянная в пластик магнитная полоса, которая является носителем информации. Данные на карту записываются один раз и в дальнейшем её перезапись не производится. Запись (или кодировка) производится по заданию банка и в неё входят данные: о держателе карты, номере его счета, банке и другие необходимые банку дополнительные данные. Магнитная полоса бывает чёрного, темно-коричневого или любого другого цвета.
Техника работы с пластиковыми картами предусматривает такие действия:
- официант должен уточнить, принимается к оплате карта гостя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет транзакцию, то есть связь с банками для подтверждения наличия на счете необходимых денежных средств;
- пропустив через терминал карту гостя, кассир распечатывает счет на оплату, передает его официанту, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет идентичность подписи на карте и счете;
- официант возвращает счет и карту гостю и благодарит его за визит.
Домашнее задание: Оформить отчёт по практической работе в тетради, письменно с оформлением иллюстраций.