| Действия | Картинка | Вопросы с ответами |
| Подготовка рабочего места: Перед началом работы тщательно вымыть руки щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%- ным раствором хлорной извести. Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой Р. С., слева котлетную массу, справа лоток для готовых полуфабрикатов. На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы, рядом – панировочные сухари. | 
| |
| Подготовить мясорубку для измельчения рыбы: проверить комплектацию мясорубки; проверить санитарное состояние оборудования; собрать мясорубку; включить мясорубку на холостом ходу. |  
| 1. Какую мясорубку лучше использовать: ручную или электрическую? (Чтобы не было потери рабочего времени лучше использовать электрическую). 2. Можно начинать работу, не проверив санитарное состояние? (Нет, есть вероятность пищевого отравления) 3. Какую решетку нужно использовать для приготовления котлетной массы? (Размер решётки зависит от наименования блюда, иначе снижается качество готового блюда). 4. Можно ли не проверять мясорубку на холостом ходу? (Нет, нужно строго следовать инструкции по эксплуатации оборудования. В противном случае может произойти поломка оборудования, получение травмы.) |
| Измельчить рыбу на мясорубке: поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки; включить мясорубку; взять нарезанное сырьё; положить его в загрузочную воронку; протолкнуть рыбу пестиком. | 
| 1.От чего зависит сколько сырья можно положить в загрузочную воронку? (В зависимости от мощности мясорубки). 2.Почему нельзя проталкивать рыбу руками? (Можно получить травму: шнек может захватить пальцы руки). |
| Подготовить хлеб для котлетной массы: взять белый чёрствый хлеб; срезать корки; замочить хлеб в холодной жидкости; отжать хлеб. | 
| 1. Что будет, если хлеба и жидкости взять не по рецептуре? (Во-первых – это нарушение технологии, во-вторых снижаются вкусовые качества готового блюда). |
| Приготовить котлетную массу: взять измельчённую рыбуо; добавить подготовленный хлеб; пропустить всё через мясорубку; добавить жидкость и специи; перемешать массу и выбить её. | 
| 1. Какова роль хлеба в котлетной массе? (Хлеб придаёт изделиям рыхлость и удерживает влагу, выделяемую при тепловой обработке). 2. Для чего котлетную массу выбивают? (Чтобы получить пышную массу, однако долго выбивать нельзя, т. к. отделяется жир и вкус изделий ухудшается). 3. Какое количество рыбы нужно взять? (Необходимо сделать расчёт сырья согласно рецептуре, чтобы не было перерасхода мяса) 4. Какие ингредиенты необходимо добавить в рубленую массу? (Ингредиенты добавляют строго по рецептуре, чтобы не снизить вкусовых качеств готовой продукции и не получить потерю в весе готовых изделий) |
   
| ||
| Приготовить панировку: просеять размолотые сухари, муку; срезать с чёрствого белого хлеба корки; натереть на тёрке белый чёрствый хлеб без корок. |   
| 1. Обязательно ли просеивать сухари? (Да, чтобы крошка была однородной, без комков). 2.Как называется панировка из натёртого белого хлеба? (Белая панировка). |
| Приготовить льезон: разбить яйца; вылить яйца в ёмкость; взбить их; добавить соль и жидкость; перемешать полученную массу; процедить. |   
| 1. От чего зависит выбор оборудования для взбивания яиц? (От количества яиц. Если их мало, то можно взбить венчиком. Большое количество взбивают миксером или взбивальной машиной). 2.Какова цель процеживания льезона? (Льезон процеживают для того, чтобы в массу не попали кусочки скорлупы яиц). |
| Панировать полуфабрикат: взвесить массу; в левую руку взять массу, правой отделить кусочки, взвесить, сложить на стол; нанести панировку; придать форму при помощи ножа; уложить на лоток. |  
| 1. Каково назначение панировки? (Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жарке). 2.Почему полуфабрикаты укладывают на лоток аккуратно, рядами? (Чтобы они не деформировались). |
Виды брака, причины возникновения:
По таблице рассмотрим виды брака, причины возникновения
| Недостатки | Причины возникновения | Предупреждение возникновения брака |
| В массе крупные кусочки рыбы | Рыбу измельчали на мясорубке с крупной решёткой | Измельчать рыбу на мясорубке с двойной решёткой, а на мясорубке с одной решёткой – дважды |
| У отбитой котлетной массы отделился жир | Долго выбивали массу | Котлетную массу для пышности выбивают слегка |
| Поверхность полуфабрикатов панирована неравномерно, с трещинами | Недостаточное количество панировочных сухарей | Панировочные сухари насыпают в лоток слоем не менее 1,5 см. |
| Закатка панировки внутрь изделия | Долго панировали | Панировочные сухари обязательно просеивают. Полуфабрикат панируют так, чтобы он соприкасался с панировкой только один раз. |