Практическое занятие № 9

Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 49,50)

86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 04.05.2020.

Практическое занятие № 9

Тема: Осуществление подачи блюд и напитков различными способами. Французский способ. Английский способ. Русский способ. Европейский способ. Соблюдение требований безопасности при подаче готовой продукции.

Цель: закрепить теоретические знания и приобрести навык подачи блюд и напитков различными способами.

Оснащение занятия: столовая посуда, столовые приборы, столовое белье; столы, стулья ресторанные.

Время выполнения задания: 4 часа

Последовательность выполнения практического задания:

Отработать навыки по подаче блюд и закусок английским способом: ü установить на приставном столе (в левой части) блюдо вместе с прибором для раскладывания, предназначенное для порционирования, если гарнир подается отдельно, установить его в правой части стола (так же с приборами для перекладывания), в центре стола установить подогретые тарелки, соус установить в центре стола за подогретыми тарелками; ü для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов столовую ложку (ее держат в правой руке) подложить под продукт, слегка нажимая сверху вилкой, и переложить в центр тарелки для гостя; ü для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса универсальный прибор для раскладывания подложить под продукт и переложить на тарелку гостя; ü порционировать гарнир и переложить его справа вверху от основного продукта, соус подлить слева, декорацию уложить в нижней части тарелки.	а) Размещение приставного столика (геридона) у стола посетителей. б) Работа официанта за приставным столиком.
Отработать навыки подачи блюд и закусок французским способом: 1. Подготовить приборы для перекладывания блюда (столовую ложку и столовую вилку). 2. Свернуть ручник вдвое и положить на левую ладонь, оставив пальцы не покрытыми ручником. 3. Правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской, пальцами левой руки придерживать блюдо снизу. 4. Прибор для раскладывания блюда взять в правую руку. 5. Вынести блюдо в зал (поднос находится на уровне груди). 6. Прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его. 7. Стать с левой стороны от гостя, выдвинув левую ногу немного вперед 8. Блюдо опустить на уровень локтя (если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой). 9. Слегка наклонив блюдо, показать его гостю так, чтобы край блюда находился над краем тарелки гостя, но не касался ее. 10. Держа посуду в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому гостю. Техника перекладывания продуктов: ü локоть правой руки при перекладывании продуктов всегда должен касаться корпуса тела; ü сначала необходимо захватить основной продукт и перенести на тарелку, затем – гарнир, соус; ü блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки; ü для перекладывания блюд с плотной консистенцией используется прием охвата.
Отработать навыки подачи блюд и закусок русским способом: ü все блюда и закуски устанавливают на подставные тарелки, на салфетки, рядом кладут приборы для раскладывания; ü если блюдо подано в посуде для групповой подачи, установить в центре стола, соблюдая следующие правила: - чем выше посуда подачи, тем ближе к оси стола она должна располагаться; - овальные блюда, селедочницы должны располагаться под углом 450 к оси стола; если блюдо подается индивидуально, расположить его за тарелкой гостя слева, соус и гарнир - справа.
Отработать навыки подачи блюд европейским способом: ü подать блюда и закуски правой рукой, с правой стороны, устанавливая тарелку непосредственно перед гостем.