ДНЕВНИК
ПМ.02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок
Студента Жукова Карина Андреевна
Ф.И.О
Группа: ОБ3-2
Профессия: 43.01.01 Официант, бармен
Руководитель практики:
от колледжа: Карташова Ольга Владимировна
от предприятия ___________________________________________________
М.П.
2018 год
Производственная практика – 324 ч
| Дата | Содержание работы | Выполнение задания | Результат освоения | |
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при подготовке бара к обслуживанию. Правила пользования электронагревательными приборами. | 1.1. К выполнению работ в качестве официанта допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую санитарную книжку с действующим сроком, прошедшие санитарно-гигиенический инструктаж у санитарного врача организации, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда. 1.2. В своей деятельности официант руководствуется должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, настоящей инструкцией по охране труда. 1.3. Официант должен выполнять требования пожарной безопасности, соблюдать правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях. 1.4. В силу своих профессиональных обязанностей официант должен знать устройство и правила эксплуатации используемого в работе оборудования. До начала работы с новым оборудованием, официант обязан изучить требования безопасности, изложенные в заводских инструкциях завода-производителя оборудования. 1.5. В процессе работы на официанта могут воздействовать следующие неблагоприятные факторы производственной среды: — повышенная температура поверхностей оборудования, блюд, напитков; — повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека при использовании любого электрооборудования; — недостаточная освещенность рабочей зоны; — возможная опасность травмирования при использовании стеклянной посуды; — острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, приборов; — физические перегрузки; — нервно — психические перегрузки. 1.6. Во время рабочего дня официанту предоставляются следующие, включаемые в рабочее время, перерывы: — на личные надобности общей продолжительностью 10 мин. Там, где места личного пользования находятся в отдалении, время на личные надобности увеличивается до 15 мин. в смену; — перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену. 1.7. В процессе своей деятельности официант обязан соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии, а также неукоснительно выполнять требования санитарного врача организации. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов – немедленно сообщить непосредственному руководителю. 1.8. Официант обязан знать: — инструкцию по оказанию первой помощи; — правила электробезопасности при работе с электрооборудованием; — инструкцию о мерах пожарной безопасности, утвержденную в организации, а также места расположения средств пожаротушения. 1.9. На рабочем месте запрещается хранить пищевые продукты и предметы, не имеющие отношения к работе. Принимать пищу следует только в специально отведенном для этого месте. 1.10. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения, а также употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ на рабочем месте. 1.11. За нарушение трудовой дисциплины, несоблюдение требований нормативных документов по охране труда официант привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ. | |||
| Ознакомление с торговыми помещениями бара, их характеристика и оснащение, интерьер, музыка. Распорядок дня, режим работы. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности. Санитария и личная гигиена бармена. | Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками. Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия. По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса. Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, ком- плектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси. Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов. Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара. Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фирменные обложки для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия как на русском, так и на иностранных языках. Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерьером, например, по цвету. В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-бары, коктейль-холлы, а также гриль-бары, экспресс-бары, десерт-бары. Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ликеры, виски, коньяк, ром и т.д. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сэндвичи, сосиски, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия. Винные бары обычно размещаются при гостиницах, ресторанах и казино. Число посадочных мест для посетителей колеблется от 25 до 75. Оформление зала отвечает современным требованиям и стилю. Пивной бар — предприятие, где посетителям предлагаются в широком ассортименте бочковое и бутылочное пиво разной крепости и от разных производителей, холодные и горячие закуски. Из холодных блюд в меню включают бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сыры, соленую рыбу, воблу вяленую, копченую, вареные раки, креветки. Из горячей закуски — сосиски (сардельки) с несложным гарниром, гамбургеры, хот-доги. Из покупных товаров — картофельные чипсы, соленую соломку, орешки, минеральную и фруктовую воду. В пивных барах реализация крепких алкогольных напитков запрещена. Коктейль-бар обычно размещается при гостиницах и ресторанах. Здесь в широком ассортименте приготавливаются и реализуются смешанные напитки (коктейли), крепкие, десертные с фруктами, слоистые, пунши и др. В меню коктейль-бара включают канапе с икрой, ветчиной, колбасой, оливки, маслины, соленый миндаль и фисташки, а также в ассортименте фрукты и кондитерские изделия. Обслуживание осуществляется барменом и официантами. В небольших барах обслуживает гостей только бармен. Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами. Десерт-бар — один из видов безалкогольного бара. Десерт-бар отвечает таким критериям, как разнообразие и оригинальность 1 ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт. Посетителю предлагаются разнообразные популярные напитки и сладкие блюда. В меню включают морсы, желе, самбуки, фруктовые салаты, мороженое с разными наполнителями, пирожные, варенье и т.д. Десерт-бар может быть большим типа ресторана и маленьким (быстрого обслуживания). | |||
| Организация рабочего места бармена. Подготовка оборудования, инвентаря, посуды. Санитарная уборка и расстановка мебели в зале. Проверка наличия товарных запасов. | Работа бармена включает подготовительный, основной и заключительный этапы обслуживания. Подготовительный этап заключается в организации бесперебойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте, иметь запас чистящих средств. Все электрические приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными. Подготовительные работы включают в себя следующее: – протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, рабочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня; – расстановку столов и стульев в зале; – проветривание помещения; – размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте; – проверку наличия продуктов и запасов; – подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инструментов, ингредиентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей. В процессе работы бармен должен ставить на место каждым предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования посуды. Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя специальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками. Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую. Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использования или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств. Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем. чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара: – шейкер – в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке; – джиггер – в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными емкостями в перевернутом виде; – барную ложку – в высоком стакане с чистой водой. В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку, шипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского. | |||
| Виды оборудования бара, их характеристика. Виды барных стоек и барной мебели. Характеристика барной посуды. Касса, ее назначение. | Основной вид оборудования бара - это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок. У барной стойки размещают барные табуреты. В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов: • стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах; • стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса. Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара. Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых. Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления ко-фе на основе натурального мо-лотого кофе и молока. К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор, холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины. Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации - «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку. Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11...-24 °С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты. Гранитор предназначен для замораживания натуральных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы. Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале температур-10... + 10 °С. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися. Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1... 15 "С. Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина - винотеки. К тепловому оборудованию бара относятся: электроплиты настольные, тостер, гриль, микроволновка, электрочайник. Настольные электрические плиты используются для приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настольной электроплиты входит лоток из нержавеющей стали для песка при приготовлении кофе в турках. Для быстрого приготовления кипятка можно использовать электрический чайник или настольный кипятильник. | |||
| Инвентарь бара, его характеристика. | Следует отметить, что барный инвентарь условно делится на два вида: основной и вспомогательный. И если первый список для многих обязателен, то на втором пытаются по возможности сэкономить (это актуально для молодых заведений). Такое отношение к оснащению бара не совсем правильное. «Мелочи» – важная составляющая любого бизнеса. Непосредственно участвуют в производственном про кофеварки и кофемашины; блендеры; миксеры и соковыжималки; генераторы льда; холодильники; настольные витрины; барные комбайны; охладители салат-баров, фризеров, коков. Инвентарь (джиггеры, контейнеры, термометры, пробки, штопоры, контейнеры и другие ёмкости, фильтры, сита, ножи, дозаторы, специальные виды ложек, ледодробители). Посуду для стойки (креманки, стаканы, бокалы, фужеры, пивные кружки, рюмки). Посуду и предметы для сервировки (блюда, чашки, салфетницы, столовые наборы, вазы, графины, подсвечники). | |||
| Ознакомление с весо - измерительным Весы. Классификация, назначение, основные требования к ним. | рассказано далее.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВЕСОВ
От правильного выбора типа весоизмерительной техники зависят эффективность учета товарно-материальных ценностей, осуществление комплексной автоматизации, снижение себестоимости и времени грузовой переработки товаров.
Весоизмерительное оборудование по принципу назначения подразделяется на:
| |||
| Ознакомление устройством весов, правилами пользования весами, правилами проверки и клеймения весов, правилами взвешивания. | В настоящее время в торговле используются весы настольные циферблатные, платформенные шкально-гирные, шкальные и циферблатные, электронные. Они имеют следующие устройства: грузоприемное, весовое и силоизмерительное, указательное, успокоитель колебаний, тарировочное приспособление, уровень. Грузоприемное устройство — предназначено для размещения взвешиваемого груза. Выполняется в виде площадок, чашек, платформ. Весовое и силоизмерительное устройство — рычажная система. Указательное устройство — шкала, циферблат, табло, индикатор. Успокоитель колебаний служит для повышения устойчивости весов и соответственно для ускорения процесса взвешивания. Они выполняются в виде упоров, а также жидкостных успокоителей колебаний (демпферов). Тарировочное приспособление служит для приведения ненагру-женных весов в равновесие. В настольных циферблатных весах под площадками находятся камеры, в которые помещают тариро-вочный груз (мелкие металлические предметы). В платформенных весах, на гиредержателе имеется тарировочная камера с крышкой для регулировки весов. Для точной регулировки на винтовом стержне коромысла имеются два тарировочных груза. Точное тарирование производится путем перемещения этих грузов по резьбе. Уровень — устройство для проверки горизонтального положения весов. Это спиртовая капсула с воздушным пузырьком. Требования безопасности при эксплуатации весов: 1. Весы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями, обеспечивающими безопасность труда, и не оказывать отрицательного влияния на окружающую среду. 2. Весы должны устанавливаться на ровную, прочную и устойчивую поверхность во избежание самопроизвольного падения. 3. Доступ к весам должен быть свободным. 4. К эксплуатации весов допускаются лица, прошедшие обучение. 5. Все весоизмерительные приборы необходимо содержать в чистоте. 6. Пользоваться можно только исправными весами. 7. К эксплуатации электронных весов допускаются лица, прошедшие инструктаж по требованиям безопасности при работе с электрооборудованием. 8. Перед началом работы весы необходимо осмотреть. Весы должны быть заземлены, шнур плотно закреплен в вилке, розетка электросети надежно прикреплена к1 стене или прилавку. 9. Запрещается включать весы при повреждениях вилки и изоляции сетевого кабеля. 10. Запрещается работа на весах при отсутствии заземления или при его неисправности. 11. Замену предохранителя, установку и замену аккумулятора необходимо производить только после выключения электропитания и отсоединения весов от сети. 12. При возникновении неисправности весы необходимо отключить от электросети и сообщить специалисту по обслуживанию. Приступать к работе на электронных весах можно только после устранения неисправностей. 13. После окончания работы весы необходимо выключить и отсоединить от сети (вытащить вилку из розетки). 14. Следует неукоснительно соблюдать все требования безопасности, изложенные в инструкции по эксплуатации весов. | |||
| Ознакомление с торгово-тхнологическим оборудованием, характеристика торгово-технологического оборудования бара. | Существует несколько видов торгово-технологического оборудования магазинов: • мебель, которая классифицируется по: месту применения (для торговых залов, подсобных помещений); назначению (для приемки товаров, подготовки и продажи, показа товара, выкладки и продажи, транспортировки и продажи, расчетов с покупателями, обслуживания покупателей); товарному профилю (универсальная, специализированная); конструкции (неразборная, сборно-разборная). К мебели предъявляются следующие требования: эксплуатационно-технические (стандартная, универсальная, емкая, с большой площадью экспозиции, прочная, устойчивая, надежная); экономические (недорогая, экономичная в эксплуатации, возможность массового производства на основе современной технологии); эргономические (основные размерные соотношения мебели должны устанавливаться с учетом роста и пропорций фигуры человека, обеспечивать снижение утомляемости до минимума, хорошую обозримость товаров и свободный доступ к ним); эстетические (форма, пропорции и цвет должны соответствовать своему функциональному назначению, интерьеру торгового зала); санитарно-гигиенические (устройство мебели, материалы, используемые для изготовления, не должны затруднять ее чистку); • торговый инвентарь — приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций. Торговый инвентарь классифицируется по: месту использования (для складских и подсобных помещений, торговых залов); назначению (для вскрытия тары и упаковки, проверки размеров и качества товаров, подготовки к продаже, отпуска, выкладки и рекламы; счетный, вспомогательный, санитарно-ги-гиенический, противопожарный); • торговое холодильное оборудование — охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. Классифицируется по: назначению (для хранения товаров, показа и продажи товаров, демонстрации товара); температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емкости (низкотемпературное, обычное). Существуют следующие виды оборудования: холодильные камеры — имеют сборно-разборную конструкцию, предназначены для складских помещений магазина; холодильные шкафы — используются на рабочем месте продавца, имеют холодильные агрегаты; холодильные витрины — используются для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов; холодильные прилавки — используются для хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов в универсамах; • торговое измерительное оборудование — весы, гири, меры длины и объема. Весы классифицируются по: принципу действия (рычажные, электромеханические); месту и способу установки (настольные, передвижные, стационарные); виду указательного устройства (гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, цифровые, электронные); виду отсчета показаний взвешивания (визуальный отсчет, с документальной регистрацией); способу снятия показаний (с местным и дистанционным способами снятия показаний); • контрольно-кассовое оборудование — контрольно-кассовые машины, которые классифицируются по: количеству суммирующих счетчиков; количеству рядов для набора, суммы, вводимой в машину; количеству операционных счетчиков; наличию съемных клавиш-ключей. | |||
| Кофемашина, кофемолка, льдогенератор, соковыжималка. Назначение и правила эксплуатации. | Барное оборудование включает в себя большое количество разнообразных устройств, аппаратов и приспособлений для эффективной организации работы бара: блендеры, барные комбайны, соковыжималки, миксеры для молочных коктейлей, льдогенераторы, диспенсеры, сокоохладители и граниторы, кофемолки и кофеварки, автоматы для горячих напитков и для розлива пива, фризеры для мороженого, а также холодильные и тепловые витрины.
Соковыжималки
|
Миксеры, блендеры
| Используются для приготовления коктейлей, муссов, фруктовых смесей различной консистенции. Комплектуются стаканами из нержавеющей стали, стекла или поликарбоната. Блендер является разновидностью миксера и предназначен для смешивания и взбивания напитков, а также для измельчения продуктов. Для смешивания напитков и приготовления разнообразных коктейлей используются стационарные блендеры, а для взбивания и измельчения продуктов - погружные блендеры. |