Сокоохладители, граниторы
| Сокоохладители – это разновидность профессионального барного оборудования, используемого для охлаждения и порционного розлива различных негазированных напитков, в том числе и соков. Сокоохладители могут быть двух типов – активаторного и фонтанного. На дне сокоохладителей активаторного типа установлены вентиляторы, лопасти которых перемешивают сок. Такое оборудование оптимально подходит для соков с мякотью. В моделях фонтанного типа, которые обычно используются для осветлённых соков, движение жидкости обеспечивается за счёт работы погружного насоса.
Гранитор также является разновидностью профессионального барного оборудования, которое предназначено для охлаждения различных соков и других напитков, а также для замораживания их до консистенции «мокрого снега». Получаемый продукт используется как охлаждающий напиток, а также в составе коктейлей и десертов.
| |
Витрины
| Тепловые витрины (витрины с подогревом) используются для хранения, подогрева и демонстрации уже приготовленных блюд. Холодильные витрины предназначены для кратковременного хранения, презентации и продажи суши, бутербродов, мяса, птицы, салатов, десертов. В продаже имеются витрины для мороженого и кондитерские витрины. В витринах изделия сохранят свежесть и привлекательный внешний вид.
| |
Аппараты для горячего шоколада
| Аппараты для приготовления горячего шоколада - необходимый атрибут не только бара и кафе, но и пиццерии, ресторана и любого другого предприятия общепита любого формата. Горячий шоколад - любимый напиток многих взрослых и детей, поэтому обязательно надо включить в меню этот напиток. А кроме того, в таком аппарате можно готовить какао и многие другие напитки на основе шоколада. Горячий шоколад служит составной частью многих кофейных напитков. А приготовив шоколад более густой консистенции, можно с его помощью украшать фрукты, кондитерские изделия мороженое и другие десерты, придавая им оригинальный вкус. С помощью этого устройства очень легко приготовить вкусный и ароматный напиток буквально за считанные минуты.
| |
Электрокипятильники
| Электрокипятильники для воды наливные предназначены для быстрого получения кипяченой воды. Электрокипятильник устанавливают на линию раздачи в кафе, барах, ресторанах, закусочных, на предприятиях общественного питания, в детских садах, школах, офисах, в медицинских заведениях.
| |
Кофемашины
Профессиональные кофемашины созданы для приготовления вкусного кофе в больших количествах в кафе, ресторанах и барах. Процесс приготовления кофе на профессиональной кофемашине очень прост и требует всего 30-40 секунд.
| Профессиональные кофемашины представлены двумя видами: автоматические и полуавтоматические. Первые являются самыми простыми в использовании: для создания кофе нужно лишь засыпать зерна (помол будет произведен машиной), выбрать крепость напитка и количество чашек, нажать кнопку. Встроенный микропроцессор определяет, когда пора засыпать зерна и наливать воду, автоматически производит очистку трубок от застоявшейся воды и удаляет использованную кофейную гущу. В электронной памяти можно сохранить параметры, чтобы не вводить их каждый раз.
| |
Полуавтоматические кофемашины отличаются достаточно высокой производительностью, имеют возможность настройки крепости напитка и количества воды на одну чашку. От автоматических отличаются тем, что уход за ними должен осуществлять обслуживающий персонал: убирать использованные воду и кофейную гущу, промывать детали.
Кофемолки
| Профессиональные кофемолки являются электрическим оборудованием, постоянно совершенствуясь, на сегодняшний день являются высокотехнологичными устройствами, облегчающими процесс приготовления вкусного и ароматного кофе. Мы предлагаем своим клиентам электрические профессиональные полуавтоматические кофемолки с регулируемой степенью помола, дозатором, измерителем массы кофе на выходе, производительностью 9-11 кг/час.
| | |
|
|
| Характеристика холодильного оборудования. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
| По виду доступа покупателя к продукту торговое холодильное оборудование подразделяется на: 1. Закрытое, в котором доступ к хранящемуся продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; 2. Открытое с доступом к продукту через открытый проем и специализированное с контейнерной загрузкой.
По размещению пищевых продуктов оборудование подразделяется на: 1. Полочное (одно- и многоярусное), в котором пищевые продукты размещаются на полках и дне полезного объема, продукты могут также подвешиваться на крюках; 2. Контейнерное, в котором пищевые продукты размещаются в контейнерах.
По температурному режиму: 1. Высокотемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и продуктов из тары-оборудования при температуре 4-12 °С; 2. Среднетемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных продуктов при температуре 0-8 °С; 3. Низкотемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше -18 °С; 4. Комбинированное, включающее в себя средне- и низкотемпературное отделение; 5. Охлаждающее, предназначенное для охлаждения продуктов и замораживающее, предназначенное для замораживания продуктов при температуре не выше -25 °С. По способу охлаждения- с машинным, льдосоляным охлаждением и охлаждением сухим льдом.
По расположению холодильного агрегата: 1. Со встроенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен снаружи или внутри оборудования; 2. С вынесенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен вне оборудования.
По климатическим зонам применения- для умеренного климата (температура наружного воздуха 12-32 °С) и южного исполнения (температура наружного воздуха 12-42 °С). Торговое холодильное оборудование - прилавки, витрины, прилавки-витрины, лари устанавливают в торговом зале магазина, камеры и шкафы - в подсобном помещении, шкафы, лари размещают в торговом зале, торгующем традиционным методом и методом самообслуживания.
Шкафы холодильные торговыепредназначены для кратковременного хранения, охлажденных и замороженных продуктов перед продажей. Их используют в магазинах с традиционным методом продажи и магазинах самообслуживания. Температура в холодильных шкафах поддерживается автоматически в пределах от 1 до 3°С. Комплектуются они встроенным холодильным агрегатом. Внутренняя и наружная поверхности облицованы листовым металлом. Между облицовками проложена теплоизоляция из пенопласта или пенополистирола. В охлаждаемой камере устанавливают решетчатые полки. Холодильные прилавки, витрины и прилавки-витрины предназначены для кратковременного хранения, выкладки и продажи расфасованных охлажденных и замороженных продуктов. Сборные холодильные камеры предназначены для хранения охлажденных и замороженных продуктов не более пяти суток в небольших предприятиях торговли, где нецелесообразно устанавливать стационарные камеры. Их собирают из отдельных унифицированных щитов и устанавливают в подсобных помещениях.
|
|
|
|
|
|
|
| Изучение ассортимента простых закусок предлагаемых в барах и буфетах.
| Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.
Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд.
Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.
Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.
При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина.
Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.
При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.
Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.
Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.
Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.
Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г
К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
|
|
|
| Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара. Последовательность расположения блюд и напитков в меню и карте вин.
| Меню можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или к папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены:
- фирменные блюда;
- бутерброды;
- холодные закуски;
- горячие закуски;
- вторые блюда;
- напитки и коктейли;
- сладкие блюда;
- кондитерские изделия;
- горячие напитки.
Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина. Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая. Карту открывают белые вина, Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и дижестивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены. Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг - дринки и коктейли - дижестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.
| |
|
|
| Ознакомление с методами и формой обслуживания в баре. Стили работы бармена. Алгоритм исполнения заказа в баре.
| Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания отличаются:
1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
- потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
- организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
- самообслуживание с последующим расчетом:
- с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
- самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
- самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.
|
|
|
| Техника откупоривания бутылок и правила разлива напитков. Особенности подачи горячих напитков. Правила расчета с потребителями в баре, отчетность.
| Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство подачи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, освоение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.
При открывании бутылки с винтовой пробкой бармен должен держать ее в правой руке на уровне груди этикеткой к гостю, а левой рукой указательным и большим пальцами отвинчивать пробку, прокатывая ее указательным пальцем. Заканчивая отвинчивать пробку, он должен держать ее между указательным и большим пальцами. Закончив розлив напитка, бармен должен одеть пробку и закрутить ее, прокатывая по указательному пальцу в обратную сторону.
При откупоривании бутылки открывалкой или нарзанником металлическую пробку открывают рукой от себя. Если бутылку с такой же пробкой открывают ножом-сомелье, то рука движется по направлению к себе.
Бутылки с вином следует открывать очень осторожно, используя штопоры разных конструкций, которые аккуратно и мягко вытаскивают пробку. Молодые вина можно открывать, не опасаясь их встряхивания, а со старыми красными винами нужно обращаться очень осторожно, чтобы не допустить смешивания осадка танина с вином.
Рассмотрим технику откупоривания бутылки ножом-сомелье.
Бутылку держат в вертикальном положении и острым ножом срезают обертку по кругу прямо под выступающей частью ее горлышка, штопор ввинчивают в середину пробки, закрепив рычажок на краю горлышка бутылки, крепко придерживают рычажок и горлышко вместе одной рукой, другой рукой удаляют пробку движением вверх, при наличии пробковых крошек горлышко бутылки протирают чистой полотняной салфеткой.
При использовании штопоров другой конструкции применяют нож для срезания обертки с колесиками с острой кромкой на внутренней стороне, позволяющей гладко срезать металлическую или пластмассовую капсулу при повороте ножа на 180° прямо под выступающей частью горлышка бутылки, или штопор с рычажным действием резьбы или крыльев.
Шампанское и другие игристые вина следует открывать осторожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край. Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С горлышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно выкручивают пробку.
При отсутствии специальных приспособлений шампанское открывают следующим образом:
- горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;
- горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец располагают на пробке;
- проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка подтягивая ее к себе;
- правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачивают пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой бутылки с шампанским или игристым вином используют специальную пробку «Стоппер».
Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами. Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на барной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку. Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:
- в 2...3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после оседания пены;
- бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шампанское по стенке бокала в один прием;
- верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив бокал, в один прием.
При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так, чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом делают 2...3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет большую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену, поэтому его наливают, нажимая 6...8 раз на ручку крана. Угол наклона бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены. Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво полностью переливают по стенке емкости в один прием.
|
|
|
|
|
|
|
| Материальная ответственность, понятие и виды.
| Материальная ответственность в сфере труда представляет собой обязанность одной стороны трудового договора, виновной в причинении ущерба другой стороне, возместить его в размере и порядке, предусмотренных трудовым законодательством.
Классификации материальной ответственности в сфере труда:
По субъекту выделяют материальную ответственность работника и материальную ответственность работодателя;
По объему возмещения выделяют полную (в размере прямого действительного ущерба) и ограниченную (в размере прямого действительного ущерба, но не свыше среднего заработка работника). Работодатель всегда несет полную материальную ответственность, а работник в определенных законом случаях несет полную материальную ответственность, а в остальных — ограниченную;
По количеству виновных лиц и способу распределения между ними ответственности выделяют индивидуальную ответственность и ответственность группы работников. По способу распределения ответственности в группе виновных в причинении ущерба работников выделяют долевую, солидарную, субсидиарную и коллективную (бригадную) материальную ответственность;
По способу возмещения причиненного ущерба выделяют возмещение на основании письменного соглашения сторон (добровольный порядок возмещения), на основании судебного решения и на основании распоряжения работодателя.
Следует всегда помнить, что обязательными условиями привлечения к материальной ответственности являются:
- наличие действительного (реального) ущерба;
- ущерб причиняется одной стороной трудового договора другой стороне;
- имеется вина стороны, причинившей ущерб (за исключением случаев причинения вреда источником повышенной опасности и ответственности работодателя за ущерб, причиненный его работником при исполнении трудовых обязанностей);
- должна быть причинная связь между виновным противоправным деянием (действием или бездействием) и причиненным ущербом;
- отсутствуют обстоятельства, освобождающие от ответственности.
Обычно в основе материальной ответственности лежит правонарушение, поэтому при привлечении к ответственности работника работодатель берет с него объяснение, как при дисциплинарной ответственности. Кроме того, как и при любом правонарушении, для привлечения к ответственности должен быть в наличии определенный состав.
Элементы состава правонарушения при материальной ответственности можно определить следующим образом:
- субъект: сторона трудового договора, в том числе бывшая, если ущерб причинен во время трудовых отношений;
- субъективная сторона: вина субъекта как категория, характеризующая отношение субъекта к деянию и наступающим последствиям, определяется в форме умысла или неосторожности;
- объект: правоотношение, нарушаемое деянием, это отношения собственности и имущественных интересов, которые нарушаются вследствие причинения ущерба;
- объективная сторона: это внешняя характеристика самого деяния, включая последствия, причинно-следственную связь между действием или бездействием и причиненным ущербом, а также место, время, способ совершения деяния и другие внешние характеристики.
Говоря о материальной ответственности, нельзя не отметить значение института материальной ответственности в трудовом праве:
- восстановительное значение: возмещается причиненный ущерб;
- воспитательное значение: необходимость претерпевать неблагоприятные последствия; оказывается влияние на самого работника и других членов трудового коллектива не допускать подобных деяний;
- правовое значение: процедура, объем возмещения, порядок — все регламентируется законодательством, и несоблюдение установленных правил может лишить сторону возможности возмещения.
Следует учитывать, что условия обеспечения имущественных интересов сторон трудового договора не появляются сами по себе, они напрямую связаны с исполнением сторонами трудового договора своих обязанностей. Так, трудовое законодательство предусматривает обязанность работника бережно относиться к имуществу работодателя (ст. 21 ТК РФ). Работодатель обязан создать необходимые условия для работы, он обязан обеспечить безопасность машин, механизмов, должен обеспечить работников необходимым инструментом, документацией, в установленных случаях обучить работника методам и приемам ведения работ, а также работодатель должен обеспечить условия для сохранности вверенного работнику имущества (ст. 22, 212, 239 ТК РФ). Исключение из общего правила будут составлять предприятия, на которых при выполнении обязанностей имеется определенный хозяйственный риск наступления последствий в виде ущерба.
Условии же,прикоторых производственный хозяйственный риск считается оправданным, следующие: цель не может быть достигнута двумя средствами без риска; лицо, допускающее риск, приняло все возможные меры для предотвращения неблагоприятных последствий; риск убытков соответствует экономической цели, ради которой он предпринимается; объектом риска должны быть имущественные блага, а не жизнь и здоровье людей; право на риск дается только лицам, профессионально подготовленным.
Работники не несут ответственность за ущерб в рамках норм естественной убыли в процессе работы или если ущерб был причинен в рамках нормального хозяйственного риска, при соблюдении оправдывающих его условий. Законодательством предусмотрено освобождение от ответственности в случаях крайней необходимости и необходимой обороны, если lie были превышены установленные пределы.
Исходя из требований ст. 232 ТК обязанность возмещения причиненного ущерба рассматривается как обоюдная обязанность участников трудового соглашения, которая может бы ть конкретизирована сторонами. Сторона трудового договора (работник или работодатель), причинившая ущерб другой стороне, возмещает этот ущерб в соответствии с Трудовым кодексом и иными федеральными законами. Трудовым договором или заключенными в письменной форме соглашениями может конкретизироваться материальная ответственность сторон этого договора. При этом договорная ответственность работодателя перед работником не может быть ниже, а работника перед работодателем выше, чем это предусмотрено Трудовым кодексом или иными федеральными законами.
Материальную ответственность работника за причиненный вред следует отличать от соответствующей гражданско-правовой ответег- венности. Согласно ст. 1064 Гражданского кодекса РФ (ГК РФ) вред, причиненный имуществу физического или юридического лица, подлежит возмещению в полном объеме. При этом в понятие вреда входит как реальный ущерб, так и упущенная выгода. Реальный ущерб — это расходы, которое лиио произвело (или произведет) для восстановления поврежденного или приобретения нового равноценного имущества. Под упущенной выгодой понимают доходы, которые лицо могло бы получить при обычных условиях гражданского оборота, если бы его право не было нарушено. Материальная ответственность работника по трудовому законодательству устанавливается только за реальный ущерб, упущенная выгода взысканию не подлежит.
Под прямым действительным ущербом понимают уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества, а также необходимость произвести излишние расходы на приобретение или восстановление имущества. В то же время в состав ущерба, взыскиваемого с работника, включают и вред, причиненный имуществу третьих лиц, если работодатель несет ответственность за его сохранность (т. е. имуществу, находящемуся на ответственном хранении). Отдельно в ТК РФ рассмотрена обязанность работника о возмещении материального ущерба, причиненного работодателю в результате компенсации им вреда иным лицам. Подобные отношения, как правило, возникают у работодателей — владельцев источников повышенной опасности. При этом ущерб, нанесенный третьему лицу, сначала возмещает работодатель, а затем работнику предъявляют регрессный иск по восстановлению расходов, произведенных работодателем. И если работодатель несет ответственность перед третьими лицами в соответствии с гражданским законодательством, то работник перед работодателем — в соответствии с трудовым законодательством. И это не ущемление прав работодателя, так как за организацию труда работника отвечает работодатель, и он обязан контролировать процесс труда.
|
|
|
| Ознакомление с учётно-отчётной документацией бармена.
| От правильного учета и своевременного контроля во многом зависит успех работы бара. Учет денежных средств, получаемых от реализации напитков в баре, осуществляется с применением контрольно-кассовой техники.
Контрольно-кассовая техника в Государственном реестре классифицируется по сфере применения и конструктивному исполнению. Предприятие выбирает такую технику, которая обеспечит ему оперативный учет реализуемых товаров.
Отчетность бармена. Ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей возлагается на бармена. Передача товарно-материальных ценностей по смене от одного бармена к другому осуществляется по акту, который заполняется в присутствии представителей администрации, подписывающих акт. Он является основным документом о движении товара за смену и должен находиться у бармена в течение смены.
Результаты работы бара за смену должны подтверждаться кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе.
Кассовый отчет составляется кассиром в конце рабочего дня после сдачи барменом кассовой выручки в главную кассу предприятия. При этом бармен полу
|
Поиск по сайту:
|