Кафедра Биологической химии
Курс Биохимия питания
Реферат на тему:
Роль сои в питании современного человека
Заведующий кафедрой:
Борисов Юрий Анатольевич
Выполнила:
Студентка стоматологического факультета, 285 группы
Кузьмина Софья Александровна
Проверила:
Суглобова Елена Дмитриевна
Санкт-Петербург, 2018
Содержание
Введение…………………………………………………………………..……….3
Цели и задачи…………………………………...…………………………………3
Состав и лечебные свойства сои………...…........………………………………3
Соевые пищевые волокна ………………………………………………………..5
Соевые продукты …………………………………………………………………6
Применение соевых продуктов в профилактике и лечении заболеваний ……8
Мифы о сое……………………………………………………………………….10
Вывод …………………………………………………………………………….10
Источники..………………………………………………………………...……11
Цели и задачи
Цель:
изучить роль сои в питании человека
Задачи:
1) Определить как влияет соя на организм человека, а для этого:
а) изучить ее состав
б) оценить состояние здоровья людей, которые ее употребляют
2) Узнать как производят сою и все соевые продукты
3) Взвесить все плюсы и минусы данного продукта
Состав и лечебные свойства сои
Соевые бобы содержат приблизительно 35% белков, 9% углеводов, 17% жиров. Перевариваемость сои приблизительно 91%. Усвояемость белков сои составляет 77–92%, жиров — 94–99%, углеводов — около 80%.
Соевые белки отличаются уникальным аминокислотным составом, практически не уступающим белкам животного происхождения. Недостающими аминокислотами в сое, как и в других бобовых, являются серосодержащие метионин и цистеин. Тем не менее в соевых бобах уровень этих аминокислот достаточно высок для того, чтобы удовлетворить аминокислотные потребности человеческого организма при соблюдении рекомендуемого уровня употребления сои. В цельных семенах сои содержится 9,5% альбумина и 75,8% глобулина. Основная часть белков существуют как запасные (7S-конглицинин и 11S-глицинин), остальные представлены внутренними энзимами (липоксигеназой, уреазой, амилазой и др.), гемагглютининами, белковыми ингибиторами и липопротеазами мембран.
Далее представлена таблица химического состава сои.
Уникальным компонентом, входящим в состав соевых белков и во многом определяющим их лечебную эффективность, являются изофлавоны.
Изофлавоны — дифенольные соединения, легко извлекаются спиртом. Обладают слабо выраженной эстрогенной активностью (фитоэстрогены). В природе они встречаются крайне редко, что делает соевые бобы их уникальным диетическим источником. Известно три основных изофлавона: генистеин, даидзеин и глицитеин. Они являются натуральными антиоксидантами.
Соевые пищевые волокна
Соевые продукты характеризуются низким содержанием жира и натрия обладают наиболее высокими целительными свойствами. Соевые пищевые волокна содержат растворимые и нерастворимые диетические волокна, имеют низкую энергетическую ценность (0,5–0,7 ккал/г), высокие сорбционные свойства. Также соевые семена богаты витаминами группы В и жирорастворимыми витаминами D, Е, К, рядом важных микроэлементов (калий, магний и др.).
Они содержат в достаточном количестве фитиновую кислоту, влияющую на обмен цинка и меди.
Цинк и медь также обладают рядом функций. Глюкозамин в солевой форме проявляет высокую антиоксидантную активность. В составе хелата цинка и глюкозамина (Б) глюкозамин способен выступать в качестве вектора доставки ионов цинка, а ионы цинка в таком хелате способствуют усилению антиоксидантной активности глюкозамина.
Смешанные комплексы фитиновой кислоты или фитатов с глюкозамином в солевой форме (В) и с неорганическими катионами способны выступать в качестве эффективных регуляторов кальций-фосфорного обмена.
Биологически активные антиалиментарные вещества:
1) ингибиторы протеиназ,
2) фитогемагглютинины,
3) гойтрогены
Соевые продукты
Продукцию из сои получают по двум технологиям:
1. Первая из них основана на методе прессования цельных соевых бобов на установке «соевая корова» с целью получения соевого молока и продуктов его дальнейшей переработки. В основном для получения продуктов питания.
2. Вторая технология предназначена для получения из обезжиренного соевого шрота соевой муки, концентратов соевого белка и его текстурированных форм, а также изолятов соевого белка. В основном для получения изолят соевых бобов.
Соевое масло — ценнейший источник растительного жира — обладает уникальным химическим составом и биологическим действием на организм человека. Оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовую, мало представленную в других источниках.
Также соевое масло содержит много ФЛ (лецитина)
Соевая мука
Соевая мука (содержит 50% белка по сухому весу) — простой в технологи ческом отношении продукт, пригодный для производства разнообразных кули нарных изделий. Но, несмотря на комплекс положительных характеристик, про дукция из соевой муки обладает некоторыми вкусовыми особенностями, огра ничивающими ее применение, имеет ограниченный срок хранения. Кроме того, соевая мука отличается высоким содержанием ингибиторов протеаз (оно не сколько снижается при ее автоклавировании).
Соевое молоко
Соевое молоко — полноценная замена натуральному молоку. Оно используется при лактазной недостаточности, аллергии к молочным белкам и др. На основе соевого молока вырабатываются кисломолочные соевые продукты. К ним относятся: кефиры и йогурт, соевый творог, тофу и др.
Сравнение соевого и коровьего молока
Соевое молоко, так же как и коровье, является хорошим источником белка. Оно содержит около 7 граммов белка на стакан (240 мл). А коровье 8 г. Однако, в отличие от коровьего молока, в нем гораздо меньше жиров и углеводов. В чашке соевого молока содержится всего 4,5 г жиров без холестерина, и только 4 г углеводов, в коровьем 12. Основным углеводом в соевом молоке является сахароза. Так как сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, соевое молоко является безопасной пищей для людей с выраженной непереносимостью к лактозе и галактозе.
Соевое мясо
Продукт, объединяющий питательные свойства соевых бобов с вкусовыми качествами животного мяса. Его стоимость в 2–3 раза меньше, чем у мяса. Из 100 г сухого полуфабриката получается 500 г готового продукта. Соевое мясо отличается длительным сроком хранения без холодильника и быстротой приготовления.
Соевое мясо изготавливается по современной технологии без добавления химических соединений в условиях высоких давления и температуры.
Выгодность соевого мяса.
• 1 кг соевого мяса = 180 руб.
• 1 кг говядины = 280 руб.
Соевые изоляты
В настоящее время основным продуктом переработки сои, используемым в диетотерапии, являются соевые изоляты (изолированные белки), которые содержат более 90% белка. Получаемый изолят отличается высокой усвояемостью и полноценным аминокислотным составом.
Доказано, что использование соевого изолята как единственного источника белка позволяет полностью поддержать азотистый баланс в организме в течение длительного времени.
Соевые изоляты «Супро» с успехом используются в клинической практике нашей кафедры и ряда медицинских учреждений (НИИ нефрологии ПСПбГМУ).
Применение соевых продуктов в профилактике и лечении заболеваний
1) Атеросклероз и др.заболевания ССС
Общеизвестно, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже в странах с традиционно высоким потреблением сои (в Японии). Отмечено, что лица, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20–25% ниже тех, кто придерживается мясной диеты.
Соевые белки по сравнению с животными снижают уровень ЛПНП и повышает концентрацию ЛПВП как у лиц с нормолипидемией, так и с гиперлипидемией. Также соевый белок на 24% снижает риск развития ИБС.
Механизм нормализующего действия соевого белка на холестериновый обмен
1. Аминокислотный состав соевого белка. Т.к. содержаться АК – аргинин и лизин, обуславливающие более низкий уровень ХС.
2. Соевые волокна.
3. Фитиновая кислота уменьшает всасывание железа, кальция, цинка и меди.
4. Изофлавоны доказано, что с ними ХС и ЛПНП снижаются более эффективно
2) Хроническое заболевание почек
При ХПН необходимо снизить количество белковой пищи. В результате исследований, проведенных в НИИ нефрологии СПбГМУ, доказано, что нагрузка растительным белком приводит к менее длительному увеличению скорости клубочковой фильтрации, чем нагрузка животным.
3) Заболевания ЖКТ
При ЖКТ назначение соевых продуктов позволяет скорректировать белковый компонент рациона, усиливает противовоспалительные, заживляющие процессы, нормализует моторную деятельность ЖКТ, оказывает иммуномодулирующий эффект.
4) Онкологические заболевания
Доказано, что соевые продукты оказывают блокирующее воздействие как на формирование опухолей, так и на их рост и метастазирование.
Профилактика онкообразований обеспечивается употреблением пищи, содержащей изофлавоны, каротиноиды (каротин), витамин С, витамин Е, пищевые волокна, а также дитилотионы, изотиоционаты, индолы, фенолы и фитоэстрогены. А как мы уже выяснили, больщинство из этих веществ находятся в сое.
Эпидемиологические исследования дока зывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций.
5) Ожирение
Соевые продукты могут успешно использоваться в программах контроля массы тела. Они обладают низким гликемическим индексом и рассматриваются как один из оптимальных компонентов питания больных с ожирением. За счет большого количества пищевых волокон достигается длительный эффект насыщения и стимулируется моторика кишечника. Замена в рационе лиц с ожирением продуктов животного происхождения на соевые позволяет избежать использования скрытых насыщенных жиров, и в то же время обеспечить полноценный аминокислотный состав пищи.
6) СД
В соевом белке содержится много глицина и аргинина, способствующих снижению уровня инсулина в крови. Отметим также, что в соевых белках более, чем в других продуктах растительного происхождения преобладают щелочные валентности, что важно для борьбы с ацидозом.
Мифы о сое
С сожалением приходится отмечать, что внедрению в практику работы лечебнопрофилактических учреждений нашей страны продуктов переработки сои препятствует несколько факторов. К ним относится,
1. Есть действительно факты вреда(условного) связанного с фитоэстрогенами. Медики Гарвардского института здоровья в Бостоне пришли к выводу, что соя действительно при большом потреблении не очень полезна для мужской потенции.
Однако генистеин является слабым эстрогеном. Его сила меньше эстрадиола от 1 000 до 100 000 раз.
2. отрицательное психологическое восприятие, свойственное нашему национальному менталитету, новых продуктов питания
3. недостаточная информированность врачей, а также среднего медицинского персонала о высоких лечебных и профилактических возможностях сои.
Вывод
Подведя все вышесказанное, в результате этого небольшого исследования, я выяснила все + и – сои и соевых продуктов. И могу с уверенностью сказать, что + гораздо больше. Поэтому я считаю, соевые бобы – это настоящий продукт будущего, доступный уже сегодня.
Источники
• Диетология - Барановский Ю.А. (4-е издание), 2012 г.
• Статья: Какое молоко лучше, соевое или коровье? Виктор Добруля, 2009
• Википедия (Соя)
• Еда из сои: польза и вред, 2015 г, Passion.ru.
• О сое начистоту, 2011 г., Кулинарный сайт "Волшебная Еда.РУ" © 2011 – 2018
Вредна ли соя в продуктах питания?, 2010 г., Артем Кладько