Студента ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

Чечин Владислав Сергеевич, 4 курс, 43 группа

Проходил практику с 16 марта 2018 года по 5 апреля 2018 года

На общество с ограниченной ответственностью «Мясокомбинат «Сургутский»

В подразделении полуфабрикатов.

Студент Чечин Владислав Сергеевич за время прохождения практики проявил себя следующим образом:

· место проведения практики посещалось ежедневно,

· отношение к должностным обязанностям добросовестно,

· в овладении специальностью проявлено усердие.

Студент выполнял следующие виды работ: проведение входного контроля основного сырья, растительного и вспомогательного сырья, проведение контроля качества готового полуфабриката, проведение подготовки сырья для производства полуфабрикатов: разделка туш на отруба, обвалка и жиловка мяса, проведение подготовки растительного и вспомогательного сырья, проведение технологических операций при производстве натуральных, панированных и маринованных полуфабрикатов, проводил технологические операции при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов в тесте, проводил технологические операции рубленых полуфабрикатов, проводил технологические операции при производстве пельменей и полуфабрикатов из мяса птиц.

За время прохождения практики Чечин Владиславпоказал, что умеет:

планировать и организовывать собственную деятельность, способен налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет хороший уровень культуры поведения, умеет работать в команде, степень сформированности умений в профессиональной деятельности и др.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя ответственно.

Заключение: готов к самостоятельному выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов по специальности 19.02.08. Технология мяса и мясных продуктов.

Характеристика дана для предъявления в ГПБОУ «Сергиевский губернский техникум».

Техник-технолог А.М.Ращупкина.

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Я, Чечин Владислав, студент 43 группы проходил производственную практику ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов на предприятие ООО «Мясокомбинат «Сургутский»

В ходе прохождения производственной практики мной был проведено входной контроль основного мясного сырья для производства полуфабрикатов: Не использовал в производстве мясное сырье и материалы в случаях отсутствия или неправильного оформления документов. Не использовал вспомогательные материалы, поступившие с дефектами упаковочных единиц и продукты, с просроченным сроком хранения. Так же провел входной контроль основного растительного сырья для производства полуфабрикатов. Определил качество и соответствие основного растительного сырья технологическим требованиям. К основному сырью растительного происхождения для производства полуфабрикатов относятся: мука, крупы, пшеничный хлеб. Проводил контроль сопроводительных документов, визуальный контроль. Так же провел входной контроль вспомогательных материалов для производства полуфабрикатов. Определил качество и соответствие вспомогательных материалов технологическим требованиям. К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец молотый). Проводил контроль сопроводительных документов, визуальный контроль. Потом, производил обвалку и жиловку отрубов свинины. Обвалка свинины: Свиные лопаточные части обваливал основными приёмами: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную кость, после чего плечевую кость. Среднюю часть обваливал вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью. При обвалке окороков применял три основных приёма: сначала отделял тазовую, затем берцовую, а после этого бедренную кости. Жиловка свинины: При жиловке обваленной свинины выделял шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделял соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса), потом провел подготовку растительного сырья и вспомогательных материалов для производства полуфабрикатов. Проводил технологические операции при производстве натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Крупнокусковые полуфабрикаты выделял из обваленного мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывал двух видов: мякотные и мясокостные. Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получал их из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Так же проводил технологические операции при производстве панированных полуфабрикатов. Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применял льезон и панировку. потом проводил технологические операции при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов в тесте. Изучил ассортимент рубленых полуфабрикатов, он включает натуральные рубленые — бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) — котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др. Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную. Изучил ход технологических операций при производстве пельменей. Для производства пельменей всех видов применял мясо, жир, яйца и сырье растительного происхождения — муку и лук. Для производства пельменей в зависимости от их наименования применял свинину I и II категории упитанности, свинину любой упитанности. После всего этого проводил технологические операции при производстве полуфабрикатов из мяса птиц, производил разделку и обвалку тушек, делал котлетную массу. Устанавливал, обеспечивал режим работы и проводил эксплуатацию оборудования для измельчения мясного сырья. Для измельчения мясного сырья, лука и хлеба изучил и применил волчок МП-2-220, а для просеивания сыпучих материалов использовал мукопросеиватель МПС-141. Для перемешивания применяют различные типы фаршемешалок и смесителей Фаршемешалки периодического действия с винтообразными лопастями широко распространены в мясной промышленности. Их выпускают с корытами емкостью 26, 40, 60, 100, 340 и 645 л. Устанавливал, обеспечивал режим работы и проводил эксплуатацию автоматов для производства полуфабрикатов, изучил и использовал агрегат Формик-2000. После чего устанавливал, обеспечивал режим работы и проводил эксплуатацию оборудования для замораживания и хранения полуфабрикатов.

Вывод: Завершившаяся практика совпала с моими ожиданиями в том, что ознакомился с производством полуфабрикатов, проделывал все технологические процессы по производству полуфабрикатов. Своим главным достижением во время прохождения практики я считаю, что прочувствовал каждый технологический процесс и режим производства полуфабрикатов. Самым важным для формирования опыта практической деятельности было участвовать в каждом технологическом процессе по производству полуфабрикатов.