ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА МУКИ
| Дата поступления | Поставщик (№ товарно-транспортной накладной) | Масса партии, кг | № удостоверения о качестве | Дата выбоя | Данные документа о качестве | Особые отметки | ||||||||
| Влажность, % | Зольность, %/ белизна ус.ед. | Число падения, сек | Остаток на сите, % | Проход через сито, % | Содержание металло-примесей, мг/кг | Клейковина | ||||||||
| Количество, % | Характери-стика | Показатели ИДК, ед. | ||||||||||||
| Дата анализа | Результаты анализа ПТЛ | Содержание водорастворимых веществ, по автолитической пробе | Заражённость и загрязнённость вредителями хлебных запасов | Заключение | Подпись лица проводившего анализ | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | |||||||||||
| Вкус, хруст | Цвет | Запах | Влажность, % | Металломагнит-ная примесь, мг/кг | Кислотность, град | Число падения, сек | Белизна, ус.ед Зольность, %. | Клейковина | |||||||||
| Количество, % | Характерис-тика | Показатели ИДК, ед. | По анализу | По производственной выпечке | |||||||||||||
Форма №2
ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА СЫРЬЯ
| Дата поступления | Производитель, поставщик | Наименование сырья по документу | Количество, кг | Номер документа о качестве | Вид и состояние тары | Данные документа о качестве | ||||
| Дата анализа | Данные анализа лаборатории | Заключение о соответствии требованиям ТНПА | Подпись лица, проводившего анализ | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | |||||||
| Органолептическая оценка | Физико-химический анализ | ||||||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | ||||||||
Форма №3
КОНТРОЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Фамилия мастера смены | Дата | № агрегата или печи (№ технологи-ческой линии) | Наименование изделий | Масса нетто или количество штук в 1 кг | Количество выработанной продукции, кг | Состояние упаковки и качество маркировки | Признаки болезней и плесени | Органолептическая оценка | Наличие посторонних включений, хруст от минеральной примеси | |
| выпечки | анализа | |||||||||
| Результаты анализа | Заключение о соответствии ТНПА | Подпись лица, проводившего анализ | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | ||||||
| Влажность, % | Кислотность, град | Пористость, % или набухаемость, мин | Массовая доля лома и крошки, % | Массовая доля начинки, % | Массовая доля | ||||
| сахара, % в пересчёте на сухое вещество | жира, % в пересчёте на сухое вещество | ||||||||
Форма №3а
КОНТРОЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
| Фамилия бригадира или начальника смены | Дата | Наименование изделий или полуфабрикатов | Количество выработанной продукции, кг | Масса изделия (масса нетто), минимальное количество штук в 1 кг | Состояние упаковки, качество маркировки | Органолептическая оценка | Посторонние включения, хруст от минеральной примеси | |
| выработки | анализа | |||||||
| Результаты анализа | Заключение о соответствии ТНПА | Подпись лица, проводившего анализ | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | ||||||
| Массовая доля влаги, % | Кислотность или щёлочность, град | Массовая доля начинки, % | Массовая доля глазури, % | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % | ||||
Форма №4
ЖУРНАЛ ПЕРЕДАЧИ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫИ ДРУГОГО ЛАБОРАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПО СМЕНАМ
| Да- та | Сме- на | Наименование оборудования или посуды | Сдал | При- нял | При- меча- ние | Под- пись началь- ника ПТЛ (главного технолога) | ||||||||||||||
| термо- метры, №№ | арео-метры,№№ | саха-роме-тры, №№ | ступ-ки | ста-каны | колбы | |||||||||||||||
Форма №5
ЖУРНАЛ УЧЕТА МЕТАЛЛОМАГНИТНОЙ ПРИМЕСИ В СЫРЬЕ
| Дата | Постав- щик сырья, номер документа | Кол-во израсходо- ванного сырья, тонн | Кол-во метало- магнитной примеси, г | Характерис- тика металлоиаг- нитной примеси | Количество в г на 1 тонну сырья | Подписи | ||
| Дежурного слесаря | Сменного технолога | начальника ПТЛ (главного технолога) | ||||||
Форма №6
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Дата | № бригады или смены | Фамилия начальника смены | Время контроля | Наименование хлебобулочного изделия | Масса изделий, соотношение муки | № агрегата (технологической линии) | Опара, закваска и др. | ||||||
| Расход сырья за ….мин (секунд)/кг на 100 кг муки | Температура, °С | Влажность, % | |||||||||||
| Муки, кг | Воды, кг | Дрожжевой суспензии, кг | Закваски, кг | Воды | Полуфабриката | ||||||||
| Продолжительность брожения | Конечная кислотность полуфабриката | Подъёмная сила закваски | Тесто | |||||||
| Расход сырья за ….. мин (секунд)/кг на 100 кг муки | Жира, кг | |||||||||
| Муки, кг | Воды, кг | Опары или закваски, кг | Солевого раствора | Сахарного раствора | ||||||
| кг | плотность | кг | плотность | |||||||
| Тесто | Масса тестовой заготовки, г | Темпера-тура расстойки, °С | Относи-тельная влажность расстойки, % | Продолжи-тельность расстойки, мин. | Темпе-ратура печи, °С | Давление пара, атм. | Продолжи-тельность выпечки | Подпись технолога | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | |||||
| Температура, °С | Продолжи-тельность брожения | Влажность % | Кислотность, град | |||||||||||
| воды | теста | началь-ная. | конеч-ная. | |||||||||||
Форма № 7
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
| Дата | Ф.И.О. мастера (бригадира) | Наименование полуфабриката, изделия | Загрузка сырья на порцию | Соотношение полуфабрикатов | ||||||||||
| Показатели технологического процесса | Подпись технолога | Подпись начальника ПТЛ (главного технолога) | |||||||||||||
| Темпера-тура, °C | Влаж-ность, % | Продолжительность сбивания, замеса, мин | Температу-ра печной камеры, °C | Продолжи-тельность выпечки, мин | Масса загото-вок | ||||||||||