Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха
Структура управления столовой ДИРЕКТОР
Структура управления рестораном (кафе)
Права и обязанности работников: 1.Директор – несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности п.о.п. 2.заведующий производством – отвечает за работу производственных цехов. Требует с работников строгого соблюдения технологии приготовления блюд, санитарных правил,; расставляет работников в соответствии с их квалификацией.
Должностные обязанности повара мясного цеха 1. Приготовление полуфабрикатов, требующих сложной кулинарной обработки 2.. Приготовление полуфабрикатов, требующих особо сложной кулинарной обработки: обработка поросят, поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др 3. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
3. Права Повар мясного цеха имеет право: 3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии. 3.2. На дополнительный отпуск. 3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты. 3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельност и. 3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией. 3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. 3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д. 3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию. 3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.
4. Ответственность Повар мясного цеха несет ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ. 4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ. 4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ. Источник: http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha
Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места: – для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса; – для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; – для приготовления рубленых полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места: – для разделки птицы; – для приготовления полуфабрикатов из птицы. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На участке обработки рыбы организуют три рабочих места: – для размораживания и потрошения рыбы; – для приготовления порционных полуфабрикатов; – для приготовления рубленых полуфабрикатов. На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Д. Читайте также: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность...
Основные понятия ботаника 5-6 класс: Экологические факторы делятся на 3 группы...
Новые русские слова в современном русском языке и их значения: Менсплейнинг – это когда мужчина что-то объясняет...
Назначение, устройство и принцип работы автосцепки СА-3 и поглощающего аппарата: Дальнейшее развитие автосцепки подвижного состава...
Рекомендуемые страницы: Поиск по сайту©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-12-29 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд Интересно: |