• Главная
• Избранное
• Популярное
• Новые добавления
• Случайная статья

Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха

Структура управления столовой

ДИРЕКТОР

Структура управления рестораном (кафе)

Права и обязанности работников:

1.Директор – несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности п.о.п.

2.заведующий производством – отвечает за работу производственных цехов. Требует с работников строгого соблюдения технологии приготовления блюд, санитарных правил,; расставляет работников в соответствии с их квалификацией.

Должностные обязанности повара мясного цеха

1. Приготовление полуфабрикатов, требующих сложной кулинарной обработки

2.. Приготовление полуфабрикатов, требующих особо сложной кулинарной обработки: обработка поросят, поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др

3. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права Повар мясного цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На дополнительный отпуск.

3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты. 3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельност

и. 3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность Повар мясного цеха несет ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ. 4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ. 4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Источник: http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha

Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для разделки птицы;

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Д.

Поиск по сайту: