Калькуляционные карты блюд и изделий

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57).

Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.

Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Предприятие____________ Наименование блюда _______________

№ по сборнику рецептур ____________

Утверждаю: зав. столовой