Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.
Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».
Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.
После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.
Литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.
3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.
4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.
5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:
Пищевая промышленность. 1997 г.
6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.
9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.
10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.
11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика
1997 г.
12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:
Высшая шкала. 1999 г.
14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.
15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г
17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.
18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.
20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая промышленность. 1997 г.
21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.
22. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.