Тема урока: Расходные товары для производства тортов.
Пергамент. Используется при выпекании коржей для тортов. Чаще всего используют силиконизированный пергамент, так как к нему ничего не прилипает и не пригорает. Выпускается пергамент в рулонах и в листах, разных размеров.
Подложки. Используют в качестве подложки под торты, на них удобно собирать и украшать торты, а также перекладывать в упаковочные коробки. Подложки бывают разных размеров и форм (прямоугольные, квадратные и круглые). Чаще всего используют круглые подложки диаметром 20-30 см.
Ажурные салфетки. Используют для декорирования и сервировки тортов и пирожных, а также другой выпечки. В основном используют салфетки круглой формой, диаметром от 10 до 36 см, в зависимости от размеров торта. Прямоугольные ажурные салфетки для сервировки тортов используют редко.
Шпажки (шампуры). Их используют во время сборки тортов, для соединения коржей между собой, а также используют их при декорировании, на шпажках фиксируют декоративные элемент, например, пряники, ягоды и фрукты, леденцы, зефир или безе.
Коробки. Самой популярной упаковкой для тортов являются пластиковые коробки, они бывают разных форм и размеров. Выбираются коробки в зависимости от размеров торта, на 2-3 см больше чем сам торт. Для упаковки тортов круглой формы используют коробки диаметром от 18 до 33 см, для прямоугольных – коробки от 22х11 до 25х12 см, для квадратных тортов – коробки размеров от 15х15 до 39х39 см, а также коробки для половинок тортов и тортов в форме сердце.
Пищевая тара. Используется для хранения заготовок, например, крема, джема и других продуктов. Большой выбор пищевой тары разных размеров, поможет подобрать необходимые контейнеры, как для порционной расфасовки, так и для массовой.
|
|
Термоэтикетки. Используются для автоматической маркировки продукции. Термоэтикетки производятся как с логотипом, так и без него.
Одноразовая одежда. При изготовлении тортов и других кондитерских изделий важно соблюдать правила гигиены и санитарные нормы. Так, на производстве необходимо находится в одноразовых перчатках и шапочке.
Инвентарь, используемый в кондитерском производства
Кондитерские ножи (резаки) бывают нескольких разновидностей:
1. Ножи для тестовых заготовок они предназначены для нарезки теста на куски для последующей обработки. Специальный сплав нержавеющей стали.
2. Круглые ножи предназначены для нарезания уже раскатанного теста, например, для печенья или рогаликов. Работают они по очень простой схеме: по раскатанному тесту прокатывают круглым ножом в нужных направлениях. В результате получается множество аккуратных кусочков теста. Нож для нарезки теста кружками бывает с двумя видами лезвий – прямым и волнистым. Для более массового производства кондитерских изделий существуют круглые ножи раздвижные. У них есть несколько лезвий-колесиков, и они могут быть как односторинними, так и двусторонними. Такие инструменты необходимы для быстрой, а главное ровной и аккуратной разрезки теста на кусочки.
3. Лезвия для теста необходимы для нарезания уже раскатанного теста на уже готовые формочки. Например, когда нужно сделать нестандартный надрез, который выполнить круглым ножом невозможно. Этот тип ножей лучше всего подходит для кондитеров-мастеров высшей категории, у которых хорошо «набита рука». Можно сказать, что данный нож предназначен для кондитеров-художников, чтобы они могли создавать свои шедевры, не ограничиваясь размером и формой роликового лезвия.
|
|
Кондитерские шприцы. Объем может быть – от 200 л до 2 л. Изготавливают их из пластика, нержавейки или силикона. Пластиковые кондитерские шприцы легкие и недорогие. Недостаток – недолговечность.
Из нержавейки шприцы более надежны и долговечны. Большое преимущество – герметичность. Могут использоваться при работе с кремом любой густоты. Недостаток – требуют определенных усилий при эксплуатации. Иногда комбинируют пластик и нержавейку.
Кондитерские шприцы из силикона – Имеют ряд преимуществ: позволяют выполнять надпись или рисунок непрерывно, поскольку прозрачный корпус дает вам возможность контролировать количество выдавливаемого крема. Кроме того, силикон не боится перепадов температур и не впитывает запахи.
Кондитерские мешки – делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена или бумаги. Преимущества их состоят в том, что их не нужно мыть после использования, а также цена на них относительно невысока.
Многоразовые же модели делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. При покупке следует тщательно проверять швы изделия, иначе они могут быстро «поползти». Идеальный вариант – плотный кондитерский мешок с прорезиненным водоотталкивающим покрытием, имеющий сварные швы.
Кондитерские насадки. Для насадок наружное крепление удобнее, чем внутреннее. Количество предлагаемых насадок различно (до 30 шт.) при выборе исходите из своих потребностей и пожеланий. Обычно они идут в комплекте к мешкам, но можно их приобретать и отдельно.
|
|
Кондитерские скребки обычно изготовляют из пластмассы или резины, необходимы для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.
Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из:
· натуральных материалов;
· синтетических материалов;
· силикона.
Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд. Ручки у них, как правило, тоже натуральные – деревянные.
Синтетические кисти. У них более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Ручки могут быть как деревянные, так и пластиковые.
Силиконовые кисти. Эти кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи, и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.
Формы для выпечки бывают разные по форме и по материалу изготовления.
По форме:
· круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки;
· формы с низкими гофрированными бортами, высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;
· продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;
· маленькие порционные формы.
По материалу изготовления:
· стеклянные; являются максимально безопасными.
· эмалированные; посуда более дорогая, однако она может нанести существенный вред организму человека, если окажется, что покрытие формы некачественное. При покупке обращайте внимание на равномерность покрытия эмалью и отсутствие просветов металла.
· силиконовые; самые популярные. позволит испечь изделия совершенно разных размеров. Они изготовлены из материала, который не выделяет вредных веществ как при нагревании свыше 100 градусов, так и при глубоком замораживании. Покупая такие формы, помните, что хорошая модель не пахнет (вообще), имеет специальные маркировки и окрашена равномерно.
· алюминиевые; также пользуются большим спросом, в основном - из-за своей хорошей теплопроводимости. Как правило, их покрывают специальным антипригарным покрытием, с которым стоит обращаться очень аккуратно. Перед покупкой нужно убедиться в том, что оно гладкое, без вмятин и сколов.
Самыми удобными считаются раздвижные формы для выпечки, которые позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, они имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала и плотность соединения ребер.
Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать.
Кондитерские вырубки позволяют сделать аккуратные фигурки из теста (мастики, марципана). Таким образом, можно придать интересную форму пряникам, печенью, сделать отдельные элементы украшений для пирога и т.д. Изготавливают их обычно из пластика или железа.
Кондитерские кольца применяются для выпекания коржей для тортов, десертов из творога, круглых фруктовых пирогов, пудингов и запеканок. Они бывают обычные или с разъемной рамкой. Разъемная форма для выпечки тортов гораздо удобнее, поскольку позволяет легко вынуть готовый корж, не повредив его
Профессиональные кондитерские кольца производят из прочной нержавеющей стали. Им придают разную высоту и диаметр, благодаря чему вы всегда можете выбрать подходящий вариант для конкретной выпечки.
Различные подносы и подставки для тортов, капкейков и прочей выпечки.
Красивые украшения также немаловажный элемент кондитерского изделия, который позволяет сделать его частью какой-либо праздничной программы. Для этого в ассортименте вы найдете различные кондитерские ленты, посыпки, пищевые красители и многое другое.