Технологическая схема переработки тушек птицы

Классификация мяса домашней птицы

· По виду птицы (мясо кур, гусей, уток, индеек, цесарок).

· В зависимости от возраста птицы (молодой и взрослой птицы).

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарок с хрящевым килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, гусей, уток, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом.

· По способу обработки (тушки полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей).

· По упитанности и качеству обработки (тушки 1 и 2 категории). Критерии упитанности: степень выступания грудной кости, развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений.

· По качеству технологической обработки ( тушки хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера и пуха, без царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника).

· По термическому состоянию (температуре в толще грудных мышц) тушки остывшие (температура не выше 25⁰С), охлажденные (от 0 до 4⁰С) и замороженные (не выше минус 8⁰С).

Продукты из мяса птицы подразделяют на:

· Мясо птиц, в том числе субпродукты;

· Фасованное мясо и полуфабрикаты, в том числе и замороженные;

· Кулинарные изделия;

· Колбасные изделия;

· Копченые изделия из птицы;

· Консервы;

· Кормовая мука;

· Перопуховое сырье.

Последовательность технологических операций

1. ПРИЕМКА – согласно ГОСТ 18272, ГОСТ 28825 осуществляется по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности.

2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

2.1 доставка птицы к месту обработки. Происходит с использованием контейнеров, которые после взвешивания, устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера.

2.2 Навешивание птицы на конвейер первичной обработки осуществляется закреплением ее в подвесках и фиксировании при помощи направляющих элементов.

2.3 Электрооглушение. Проводится для более полного обескровливания. Параметры процесса зависят от вида и возраста птицы. Рабочее напряжение контактной среды для кур от 130 до 140 В, продолжительность - 10-20 секунд. Для уток и гусей -30с. Контактная среда - вода или слабый р-р поваренной соли.

2.4 Убой и обескровливание. Проводят не позднее чем через 30 с после оглушения используя разные способы:

· Наружный способ – используют на автоматизированных линиях. При этом отрезается затылочная часть на уровне глазных впадин.

· Внутренний способ – перерезают кровеносные сосуды.

Обескровливание проводят над специальными желобами для кур – 90-120с, утки, гуси -150-180с.

2.5 Шпарка тушек и удаление оперения

Проводится для снижения удерживаемости оперения, путем воздействия горячей воды или пара. Используют три производственных режима:

-жесткий 58-65ºС

-средний 52-54ºС

- мягкий не более 51 ºС.

Для участков, где снятие оперения проходит с затруднением (шея, крылья) проводят подшпарку. Тушки водоплавающих птиц обрабатывают при более высоких температурах.

Оперение удаляют при помощи бильных машин и дисковых автоматах. Для тщательной очистки тушек от пуха применяют:

- Опалку для сухопутных птиц – в газовой камере при t = 700 ºС, Т= 5-6с.

- Воскование для водоплавающих птиц – с использованием восковой массы:

ü Воскомасса КИП – сплав парафина с канифолью и отвердевшим оксидом кальция.

ü Воскомасса ВМЦ – смесь парафина, бутилкаучука, полиизобутилена (более доступная, высокопластичная).

Тушки погружают в восковую ванну на 3-6с, выдерживают для стекания 20с, погружают повторно в другую ванну. Температура воскомассы в 1 ванне -62-65 ºС, во 2 -52-54 ºС.

Воскованные тушки охлаждают водой в течении 90-120с до температуры не более 4 ºС и удаляют восковой слой в перосъемочных машинах.

2.6 Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушек удаляют ноги, шею и все внутренние органы. Потроха после экспертизы охлаждают в воде с темп. 2-4 ºС в течении 10 мин и упаковывают.

Полупотрошение – ручное удаление кишок, зоба.

3 ОХЛАЖДЕНИЕ

Потрошеные тушки перед сортировкой охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 4 ºС в жидкой или воздушной среде.

4 СОРТИРОВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ

Сортирование производится по упитанности и качеству технологической обработки на 2 категории. Маркирование проводится электроклеймением или наклеиванием этикетки.

Перед упаковыванием тушку формуют – кожу шеи заправляют под крыло, крылья прижимают к бокам.

Условное обозначение тушек птицы:

1. по виду и возрасту: цыплята – бройлеры –ЦБ

куры - К

цыплята - Ц

2. по способу обработки: полупотрошеные – Е

потрошеные - ЕЕ

потрошеные с комплектом потрохов – Р

3. по упитанности: 1 категория

2 категория

Тощие (Т)

Контроль производства

1. Контроль поступаемого сырья – осмотр, взвешивание, проверка документов.

2. контроль правильности навешивания – визуально, учитывая точное попадание ног, крыльев в пазы.

3. контроль электрооглушения – осуществляется с использованием вольтамперметров, амперметров. Контролируется правильность высоты подъема ванны с контактной средой.

4. контроль правильности убоя – визуально, определяя правильность и точность расположения мест разрезов.

5. контроль качества шпарки – с использованием термометров. Недостаточно высокая температура воды и плохая ее циркуляция резко ухудшает санитарно-гигиенические показатели.

6. Контроль ощипки - определяют дефекты: остатки пера, пуха, нарушение целостности кожного покрова.

7. контроль правильности осуществления маркирования и охлаждения.

Технологическая схема переработки тушек птицы

Доставка к месту обработки