Место татарской кухни среди других национальных кухонь Москвы

Общая ситуация на рынке общественного питания в Москве

Согласно классификации Росстата, заведения общепита в Москве делятся на три основные группы:

1) рестораны, кафе и бары;

2) общедоступные столовые;

3) столовые в организациях, учебных заведениях и предприятиях.

По официальным данным, на 1 января 2020 года в Москве было зарегистрировано 9 999 ресторанов, кафе и баров, 1 499 общедоступных столовых и закусочных и 2 951 столовых в учебных заведениях, организациях и промышленных предприятиях.

Таким образом, московский ресторанный рынок достаточно развит, очень живой и динамичный, поскольку представлен большим количеством мест общественного питания.

Структура ресторанного рынка Москвы

45 % — сетевые заведения;

27 % — несетевые заведения;

28 % — рестораны и кафе без формата (в которых могут и шаурму продавать, и свадьбы играть).

26 % ресторанного рынка консолидировано крупнейшими игроками — холдингами и топ-сетями. Это означает что рынок сформировался и стабилизировался, и новому игроку будет сложно и затратно выйти на него и сделать громкое имя.

Ресторанные сети

По данным консалтинговой компании JLL (Jones Lang LaSalle) за 2018 г., 41 % (4 500) качественных ресторанов и кафе — с определенным форматом, внятными концепцией и структурой.

В Москве 56 ресторанных холдингов, которым принадлежат 1 300 заведений различного формата; всего 246 брендов. Из них:

10 % — 138 уникальных несетевых концепций кафе и ресторанов (например, «Пушкин»);

90 % — 1 209 сетевых концепций кафе и ресторанов («Му-му»).

Преобладающие типы национальных кухонь

2ГИС составил рейтинг национальных кухонь Москвы (2014 г.).

Чаще всего встречается европейская кухня — её предлагают 64% ресторанов. Впрочем, понятие «европейской кухни», как правило, означает отсутствие у ресторана специализации на блюдах какой-либо одной страны или национальности. Среди первых двадцати встречаются еще четыре подобные группы кухонь: кавказская (5 место), восточная (8), средиземноморская (10) и азиатская (13).

Если же сравнивать только национальные кухни, то самыми популярными в Москве являются русская и итальянская. На первой специализируется более 20% ресторанов, на второй — 19,5%. На третьем месте находится японская кухня, её блюда готовят почти 17% ресторанов.

Таким образом, исходя из приведенных данных, татарская кухня, как отдельный вид национальной кухни, не распространен среди других популярных кухонь Москвы. Большим спросом пользуются другие виды среднеазиатских и восточных кухонь, с которыми у татарской кухни имеются сходства.

Место татарской кухни среди других национальных кухонь Москвы

Проведя собственное исследование, было выявлено, что в Москве несетевых ресторанов татарской кухни относительно немного. Самые известные из них: «Мирадж», «Идель», которые специализируются исключительно на татарской кухне, «Казан Чай Бар», «Шейх Палас» и «Эридан» предлагают посетителям помимо татарской кухни также еще русскую, европейскую, восточную. Банкетный зал «Муллык» позволяет провести торжество для большого количества людей (от 50 до 250).

Татарская кухня представлена больше через франшизы татарской кухни – кафе, закусочных и других видов бизнеса. Например, кафе «Дом татарской кухни», «Еда татар», «Кунак», сеть быстрого питания «Тюбетей», пекарни «Татарские пироги», «Бахетле», «Эчпочмак».

В Москве работает несколько доставок татарской кухни, где предлагают халяльные продукты, классику и переосмысленные блюда вроде кыстыбый с тыквой или творогом и эчпочмаков с лососем. Среди протестированных — доставка «Татарча» и кафе домашней татарской кухни «Кунак».

В завершение необходимо отметить следующие выводы:

1) Институциональное выражение татарской кухни представлено рядом ресторанов, кафе, столовых, которые в основном предназначены для массовых мероприятий (свадеб и др., с учетом традиций татарской культуры).

2) Конечно, есть возможность отведать татарскую кухню в узком кругу людей, например, в закусочных или кафе, однако подлинность татарской еды в них остается под сомнением. К тому же внешняя обстановка таких мест общественного питания больше напоминает место для перекуса, нежели возможность окунуться в татарскую кухню и погрузиться целом в татарскую культуру.

3) Отсутствует массовое распространение точек общественного питания с татарской кухней в Москве, в отличие, например, от корейской или итальянской кухонь.

Мирадж