Письменная экзаменационная работа
Тема: Жаркое по домашнему в горшочке
Профессия: Повар, кондитер
Специальность: Повар
Работу выполнил: Павлов Павел Павлович
Группа: 329
Специальность: Повар
Руководитель: Жижакина
Валентина Николаевна
Г. Чита, 2012
План
I. Тип предприятия общественного питания:
1.1 Наименование предприятия, адрес.
1.2 Количество посадочных мест.
1.3 Форма обслуживания, расчета.
1.4 Количество и наименование цехов.
1.5 Режим работы предприятия.
1.6 График выхода на работу.
II. Технология приготовления блюда:
2.1 Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур (2 колонка нетто, брутто).
2.2 Технология приготовления блюда по теме.
2.3 Подробная схема приготовления блюда.
2.4 Качественная оценка блюда (бракераж).
2.5 условия, сроки реализации блюда.
2.6 Техника безопасности при приготовлении блюда.
III. Документы:
3.1 Меню одного дня.
3. Расчет стоимости блюда (калькуляционная карточка).
IV. Вывод о работе предприятия:
4.1 Оснащение предприятия ПОП.
4.2 Кадровый состав.
4.3 Соответствие цехового деления.
4.4 Роль предприятия а получении профессии «Повар».
V. Литература.
VI. Приложение:
6.1 Фотографии цехов. Оборудования, готового блюда.
Тип предприятия общественного питания
Наименование предприятия, адрес.
Кафе «ВЕСТА»
Расположено по адресу: ул. Ленина, 77
Количество посадочных мест.
В кафе «Веста»
Малый зал - 32 посадочных мест.
Большой зал – 100 посадочных мест.
Форма обслуживания.
Расчет проводится через официантов.
Количество и наименование цехов.
· Мясной цех;
· Овощной цех;
· Рыбный цех;
· Кондитерский цех.
Режим работы предприятия.
С 9-00 до 23-00 часов.
График выхода на работу
| Ф.И.О. | Должность, разряд | Режим работы | |||||||||||||||
| Попова М.В | Повар 5 разряд | ||||||||||||||||
| Петров А. А. | Повар 5 разряд | ||||||||||||||||
| Губина С. | Повар 6 разряд | ||||||||||||||||
| Закревская Т. | Повар 5 разряд | ||||||||||||||||
Технология приготовления блюда.
Раскладка, номер, выход блюда.
Наименование блюда: « Жаркое по-домашнему в горшочке »
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Говядина(Боковой и наружные куски тазобедренной части) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир животный | ||
| Томатное Пюре | ||
| Масса тушенного мяса | - | |
| Готовые овощи | - | |
| Выход | - |
Условия, сроки реализации блюда.
Готовится и реализуется одним днем.
Техника безопасности при приготовлении блюда.
Перед началом работы:
· Правила надеть полагающуюся спец. одежду;
· Волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук;
· Не закалывай иглами спец. одежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся предметов, острых предметов.
Техника безопасности при работе на электроплите:
· Проверить наличие заземления
· Наличие диэлектрического резинового коврика;
· Поверхность конфорок должна быть гладкой без трещин, ровной;
· Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегать к поверхности плиты.
· Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева.
Техника безопасности при приготовлении блюда.
Техника безопасности при работе с мясорубки:
· Проверить наличие заземления;
· Наличие диэлектрического резинового коврика;
· Мясо, предварительно нарезанное и освобожденное от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину; запрещается проталкивать рукой;
· Запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача должна быть равномерной, без больших усилий.
· Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей.
Техника безопасности при работе жарочного шкафа:
· Проверить наличие заземления;
· Наличие диэлектрического резинового коврика;
· Дверцы шкафа должны хорошо крепиться на шарнирах с помощью пружины;
· Во время работы шкаф нельзя оставлять без присмотра;
· Во время работы необходимо пользоваться прихватками.
Техника безопасности при работе на электроплите:
· Проверить наличие заземления;
· Наличие диэлектрического резинового коврика;
· Поверхность конфорок должна быть гладкой без трещин, ровной;
· Наплитная посуда должна иметь ровное дно, плотно прилегать к поверхности плиты.
· Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева.
· 3.2 Расчет стоимости блюда (калькуляционная карточка).
Калькуляционная карта
Наименование блюда: «Жаркое по домашнему в горшочке»
| № п/п | Наименования сырья | Нормы вложения сырья | Цена за1 Кг. | Сумма | |
| 1 пор. (гр) | 100 пор. (кг) | ||||
| Говядина(Боковой и наружные куски тазобедренной части) | 162 250-00 | 250-00 | 3975-00 | ||
| Картофель | 253 32-00 | 32-00 | 3200-00 | ||
| Лук репчатый | 30 28-00 | 28-00 | 2800-00 | ||
| Жир животный | 12 190-00 | 190-00 | 133-00 | ||
| Томатное Пюре | 15 68-00 | 136-00 | 1360-00 | ||
Стоимость набора сырья на: 100порций18000-00 р.
Стоимость одной порции: 180-00 р.
Выход в готовом виде в граммах: 350 гр.
Выход о работе предприятия
Оснащение предприятия ПОП.
Предприятия кафе «Веста» расположено по адресу Ленина 77 оснащено оборудованием:
· Мясной цех – холодильное оборудование, мясорубка, мясорыхлитель.
· Овощной цех – сортировочная машина, овощемойка, картофелечисткой,
овощерезкой, моечными ваннами,
производственными стопами и стеллажами
· Холодный цех – холодильное оборудование, сластер.
· Горячий цех – электроплиты, жарочный шкаф, электрофритюрница,
грили для кур протирочная машина.
Кадровый состав
· Повар 5 разряда – Попова. М.В.
· Повар разряда – Петров А.А.
· Зав производства – Попова М.В.