СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
ИСТОРИЯ.. 6
ПИЩЕВКУСОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. 7
МУКОМОЛЬНО – КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. 10
ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.. 11
МЯСО – МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 16
ВВЕДЕНИЕ
Основными целями прохождения учебной практики являюся:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и т.д.
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд.
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий.
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях.
Основными задачами данной практики является:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах.
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд.
3. Изучение оборудования и техники про производству пищевых продуктов.
4. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов.
Пищевая промышленность России – отрасль российской промышленности, занимающаяся производством готовых пищевых продуктов или полуфабрикатов, безалкогольных напитков и ликеро- водочной продукции. Пищевая и перерабатывающей промышленности рассматривается как системообразующая сфера экономики страны, формирующая агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность.
|
|
Пищевая промышленность России включает в себя около 30 различных отраслей и подотраслей. Основными являются: пищевкусовая, мясо- молочная, мукомольно- крупянная и рыбная отрасли. В структуру пищевой промышленности также входят предприятия табачной отрасли.
В 2014 году в целом на предприятиях пищевой промышленности было занято 1,19 млн человек. Наиболее крупной отраслью является пищевкусовая,в которой занято 63% работников. Второе место занимает производство молочных продуктов и сыроделие – 17 % работников. В мясной и рыбной промышленности работают 13 и 7% работников, соответственно.
Развитие и размещение пищевой промышленности определяется размещением населения и сельскохозяйственного производства. Наибольшее развитие отрасль получила в районах высокой концентрации населения и крупного сельскохозяйственного производства.
В зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов пищевая промышленность делится на три группы отраслей:
1.Зависимые от сырья – сахарная, масложировая, рыбная, крахмалопаточная молочно-консервная;
2.ориентированные на потребителя — хлебопекарная, молочная и др.;
3.зависимые как от сырьевого, так и от потребительского факторов — мясная, мукомольная, винодельческая, табачная и др.
На долю пищевых предприятий приходится 14 % всего объёма производства промышленного комплекса страны. По итогам 2014 года, объём отгруженных товаров собственного производства пищевой промышленности РФ составил 4.7 трлн рублей. Пищевая и перерабатывающая промышленность наравне с металлургическим производством и топливной промышленностью входит в число российских лидеров по выпуску промышленной продукции.
|
|
Российская пищевая промышленность в основном ориентирована на внутренний рынок. Её продукция по качественным характеристикам не уступает, а в ряде случаев превосходит импортную, является конкурентоспособной на внутреннем рынке по ценовым характеристикам.
В 2014 году экспорт продукции российской пищевой промышленности составил 11,47 млрд долларов США, импорт — 36,25 млрд долларов США.
Наиболее важными в российском экспорте пищевых продуктов являются три товарные группы: рыба и моллюски, жиры и масла, а также отходы пищевой промышленности и корма для животных. На долю этих трёх групп приходится 55 % всего российского экспорта.
ИСТОРИЯ
В конце 1980-х годов развитие пищевой промышленности РСФСР, представлявшей собой комплекс подотраслей, располагавший крупными высокомеханизированными предприятиями, сдерживалось недостаточным объёмом поставок сельскохозяйственной продукции, а также нехваткой инвестиций. В результате технический и технологический уровень предприятий пищевой промышленности существенно отставал от уровня большинства европейских стран.
С началом рыночных реформ 1990-х годов в отрасли произошёл спад производства, вызванный в основном падением доходов большинства населения при одновременном росте конкуренции на внутреннем рынке со стороны импортной продукции. Значимым фактором падения производства явилось сокращение сельскохозяйственного производства, что существенное сузило сырьевую базу отрасли. Падение производства продолжалось вплоть до 1998 года.
|
|
Модернизация действующих и создание новых предприятий в ряде подотраслей (производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, молочной продукции, пива, папирос и сигарет) позволили нарастить объёмы производства.
В 1999 году предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности начали выходить из затянувшегося кризиса и наращивать объёмы производства по большинству видов продукции, чему способствовало снижение конкуренции на внутреннем рынке со стороны импортной продукции.
В результате приватизации основу отрасли с 2000 года составляют частные предприятия — почти 88 % предприятий пищевой промышленности, которые обеспечивают производство более 48 % объёма промышленной продукции.
ПИЩЕВКУСОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Сахарная отрасль
По состоянию на 2012 год, ежегодная потребность России в сахаре оценивалась в 5,4 — 5,6 млн тонн, из которых собственное производство сахара составляло 3,1 — 3,3 млн тонн, импорт сахара-сырца — 2,1 — 2,3 млн тонн.
Производство сахара-песка осуществляется из сахарной свеклы и из импортного сырья (тростникового сахара-сырца). Заводы по производству сахара-песка размещаются вблизи своих сырьевых зон. Ведущие производители (свыше 100 тыс. т сахара в год): Краснодарский край, Белгородская, Воронежская, Липецкая, Тамбовская, Курская, Пензенская, Ульяновская, Орловская, Нижегородская области, Ставропольский край, Республика Башкортостан, Республика Татарстан.
По состоянию на 2012 год, сахарная промышленность России располагала 79 действующими заводами, из которых 34 завода были введены в эксплуатацию в дореволюционный и довоенный периоды. Последний сахарный завод был построен в 1985 году. Производственные мощности действующих сахарных заводов составляли 305 тыс. тонн переработки свёклы в сутки и позволяли перерабатывать в нормативные сроки 28 — 29 млн тонн сахарной свеклы, производя до 4,2 млн тонн сахара, свыше 1 млн тонн мелассы, 20 млн тонн жома, в том числе до 450 тыс. тонн сушёного свекловичного жома.
Кондитерская отрасль
В 2014 году предприятиями кондитерской промышленности России было произведено 3 651 тыс. тонн продукции.
Всего в России работает около 150 крупных кондитерских предприятий и около 1200 мелких. Всего в отрасли занято около 100 тыс. человек. Лидером по производству кондитерских изделий является Центральный Федеральный округ, на долю которого приходится около 40 % производства. Лидерами кондитерской отрасли являются компании «Марс», «Мондэлис Русь», «Ригли».
Среди предприятий по производству шоколада и шоколадных конфет выделяются фабрики «Россия» (Самара), «Красный Октябрь» и Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва, контролируются группой «Объединённые кондитеры»), Одинцовская кондитерская фабрика, «Конфи» (Екатеринбург) и ряд предприятий в Санкт-Петербурге.
Крахмалопаточная отрасль
Крахмалопаточное производство является традиционным для России. Отрасль исторически занимает системообразующее положение в российском агропромышленном производстве, является бюджето- и градообразующей для десятков районов, инфраструктура которых привязана к крахмалопаточным предприятиям.
В 2013 году отрасль выработала 563 тыс. тонн патоки крахмальной. На основе прогнозируемой ёмкости рынка крахмалопаточной продукции Российской Федерации перспективные объёмы производства крахмала всех видов в 2020 году определены на уровне 320 тыс. тонн, патоки крахмальной — 640 тыс. тонн, глюкозо-фруктозных сиропов — 180 тыс. тонн.
Масложировое производство
Основные виды продукции: растительное масло, маргарин и жиры, майонез.
Производство растительных масел основано на переработке семян масличных культур. Основной продукт подотрасли — подсолнечное масло. 48 % растительных масел производится в Южном федеральном округе (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край), 35 % — в Центральном. Производство растительного масла составляет 75 % от общего количественного объёма продукции масложировой отрасли. В 2014 году в России было произведено 4 782,8 тыс. тонн растительного масла.
Лидером российского рынка подсолнечного масла является компания «Юг Руси», которой принадлежит около 30 % российского рынка. Второе место с 7,4 % рынка делят компании «Bunge» и «Астон».
В 2014 году производство маргариновой продукции составило 1 млн тонн. Основными потребителями этой продукции являются другие отрасли пищевой промышленности, в том числе: кондитерская, молочная, хлебопекарная, консервная.
Производство майонеза в 2014 году в России составило 846,6 тыс. тонн. Лидерами рынка являются компания «Эссен Продакшн АГ» с торговой маркой «Махеевъ», торговая марка «Слобода» от компании ЭФКО и «Московский провансаль» от компании «Солнечные продукты». В пятёрку ведущих производителей жировых пищевых продуктов в России входит Екатеринбургский жировой комбинат. Ассортимент выпускаемой продукции — различные наименования подсолнечных масел, маргарина, кетчупа, майонеза, горчицы, спредов.
МУКОМОЛЬНО – КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Организации мукомольно-крупяной промышленности в 2010 году произвели 9823 тыс. тонн муки и 1235 тыс. тонн крупы, что обеспечивает потребности населения страны и смежных отраслей промышленности, а также параметры безопасности страны по данным видам продуктов. В то же время в отрасли имеется ряд проблем.
Техническое оснащение действующих мельниц и крупозаводов находится на низком уровне. По состоянию на 2012 год, в стране насчитывается 112 мельниц дореволюционной постройки общей мощностью 7 млн тонн муки в год, 33 мельницы мощностью 2 млн тонн муки введены в строй с 1917 по 1945 годы, остальные мельницы с потенциалом 8,2 млн тонн муки построены в 1945—1980 годах. В крупяном производстве 30 % мощностей эксплуатируется с 1917 года и около 14 % являются мощностями довоенной постройки. Половина действующих заводов введена в строй до 1980-х годов. Мельзаводы и крупяные предприятия используют несовершенные технику и технологии, энергоёмки, неавтоматизированы, что не позволяет вырабатывать продукцию с высокими показателями качества.